万店时代来临了，但是咖啡行业更卷了｜2024·大复盘

回看2024年的咖啡行业，有人高歌猛进，有人黯然退场，咖啡市场的争夺战进入了愈发焦灼的时刻。

头部品牌们仍然在飞速狂奔。财报数据显示瑞幸咖啡2024年第三季度净新开门店1382家，环比增长6.9%。截至第三季度末，瑞幸咖啡门店数量为21343家，包括13936家自营门店和7407家联营门店。

与此同时，开业两周年的库迪咖啡，已经实现全球门店数量破万家，业务遍及全球28个国家和地区，品牌门店数量位居全球第四。公司董事长兼 CEO 钱治亚称，两年累计闭店率仅 3.6%，门店盈利能力提升。品牌方目前推进便捷店战略，计划年底实现 8000 家便捷店布局，未来三年要布局 5 万家。

而另一边，部分处于中腰部的品牌却在大规模的关店收缩。社交媒体上，关于咖啡品牌Seesaw位于杭州、上海、苏州等地区的多家门店相继关停的消息被广泛传播。红餐大数据显示，今年1月初，Seesaw的门店还有130多家，但目前，Seesaw全国门店数就缩减了三分之一，仅剩90多家。

窄门餐眼数据显示，在一年时间里，曾经有着咖啡第二连锁之称的太平洋咖啡全国门店数量已减少百余家。并且，在广东、香港等传统优势区域的门店数也在不断缩减。

更不用提，大批被价格战挤压得关停的小型咖啡店。根据窄门餐眼统计的全国咖啡门店数量显示，现存门店总数从5月的20万家降至 9 月的 19.1 万家，整体开店速度赶不上闭店速度。

在这个过程中，咖啡市场的连锁化率正在快速上升。据《中国咖啡产业报告2024》，当前我国前十咖啡品牌门店占比27%，其中瑞幸、星巴克、库迪、幸运咖、manner等均在快速开店扩张，瑞幸在所有城市等级处于绝对领先位置。但与此同时，价格战也让连锁品牌压力倍增，今年上半年瑞幸咖啡总净收入达146.81亿元，同比增长38%。但是净利润为7.88亿元，同比下滑近50%。

个性化相对低效的独立门店逐步退场，高效且整齐划一的连锁化品牌大规模扩张，资深行业专家刘明这样描述过去一年多以来咖啡市场的起伏变化，“价格战让咖啡市场一片狼藉。”

价格战没有例外

覆巢之下焉有完卵。咖啡市场轰轰烈烈的价格战之下，几乎没有人能够独善其身。

过去，星巴克一直被认为是咖啡连锁行业独一档的存在。但是在2024年，星巴克遭遇了前所未有的挑战。从无可争议的领军者，到增长乏力进退两难，星巴克受到的挑战最为显著。2024财年第四季度财报显示，星巴克中国的同店销售额同比下滑14%，交易量和客单价也有所下降。

第一轮价格战是瑞幸挑起的。免费咖啡换一次APP下载、老用户邀请新用户获得一杯咖啡以及花样翻新的咖啡红包、咖啡请客……瑞幸以星巴克挑战者的身份横空出世，在融资和价格战的攻势下，创下了成立不到两年便赴美上市的全球最快IPO纪录。

而如今这轮价格战则是由库迪发起的。曾经一手打造了瑞幸的陆正耀，再次复制了曾经的价格战策略。既是复仇，也是2023年2月，库迪咖啡发起了9.9元的促销活动，并在2023年5月进一步将咖啡促销券从9.9元减少至8.8元。随后，大中小咖啡品牌都被裹挟其中，咖啡价格卷入了新时代。

虽然星巴克中国CEO刘文娟曾表示，星巴克不会通过牺牲经营利润率换取销售额。“在促销活动频繁的竞争环境中，我们保持高度克制，避免价格战。”

但想要拉回流失的消费者，仍然要在价格上进行妥协。星巴克前任CEO纳思翰曾主张通过APP频繁发送优惠券以拉动用户消费频次。星巴克曾通过推出55.9元三杯星冰乐的活动，将单杯均价拉低至18.6元。并且部分团购渠道还可以实现23.9元/杯的价格。

但优惠并没有让星巴克的业绩实现有效拉升。星巴克宣布暂停公布2025财年业绩指引，以便为新任CEO争取更多时间来扭转业务局势。

为了应对这一市场挑战，始终在中国市场坚持直营战略的星巴克，也开始考虑引入中国合作伙伴，以夺回失去的市场优势。

相比之下，中腰部的品牌则面临着更加严峻的挑战。COSTA在2024年共关闭97家门店，门店数跌破389家。

曾计划今年开到2000家店的Manner，截至6月10日，只开到1295家，比年初增加了不到100家，而且很快陷入“吵架门”风波，背后缘由被直指大幅压降人工成本。

就连被誉为“星巴克祖师爷”的皮爷咖啡，都开始主动拥抱这场价格变革。15-25元的产品价格区间，用券后美式更是低至9.9元，皮爷咖啡在北京悄然推出了全新品牌Ora Coffee，测试低价产品的市场反应度。

但是，外部市场无尽的低价问题还没有解决，咖啡厂商们还要应对成本上涨所带来的内部压力。

由于世界第一大阿拉比卡豆生产国巴西以及越南遭遇极端干旱天气，导致咖啡豆减产，并且欧盟即将实施的零毁林法案，给咖啡生产所带去的不确定性，导致美国纽约洲际交易所（ICE）上市的阿拉比卡咖啡期货价格冲到了348美分/磅。这是本世纪以来，咖啡期货价格的峰值。此外，罗布斯塔咖啡期货也创下20世纪70年代以来的新高。

受此影响，巴西和哥伦比亚的豆子价格几乎涨了近一倍。并且云南豆价格也水涨船高，有媒体报道，云南产地生豆价格约涨10元，明年将维持上涨趋势。

头部品牌往往会借助采购优势，提前锁定价格。瑞幸咖啡在G20二十国集团会议期间，与巴西出口投资促进局（ApexBrazil）签署了400万袋（约合24万吨）咖啡采购协议，协议有效期为2025年至2029年。

但对于缺乏大批量采购能力的品牌来说，这次涨价，可能会进一步加速市场的洗牌。

下沉市场火药味十足

不过，成本不仅仅决定着价格，也决定了每个品牌的价值取向。

刘明算了这样一笔账，1公斤的咖啡生豆能烘焙出来0.8千克的熟豆，而一杯现磨咖啡的咖啡粉重量一般在20~25克，以现在咖啡豆国际大宗商品的单价计算，加上运费损耗等，一杯咖啡的基础成本约为2-3元。

在此之上，独特风味、生豆拼配、发酵工艺、日晒时间等因素，才造就了不同品种咖啡豆的多种风味，以及溢价。

这是一道计算题，究竟是要做小众口味独特的高成本咖啡，还是舍弃个性化风味，做适应大众口味的平价产品。

如果做规模型的大众产品，那么开发某些个性化单品的成本就显得太不划算了。从采购，到烘焙加工，再到储存运输，以及单独的产品营销，成本都太高了。

因此，对于践行极致规模战略的品牌来说，就需要逐步舍弃个性化产品，转而面向更广大的用户，开发更加普适性的产品。

以幸运咖为例，据相关人士透露，经过了今年的产品调整，适应更广泛的市场人群需要，幸运咖开发了果咖、气泡咖等产品。这类产品咖啡液比例缩减，果浆和气泡水的甜味会遮盖掉部分咖啡的苦涩味，这极大的降低了很多用户初次接触咖啡饮品的门槛。

与此同时，根据第三方监测机构的数据，幸运咖的门店布局方向也较为明确——锚定消费场景，抢占重点商圈，持续进行下沉；将定位受众由年轻人缩小至以学生、小镇青年为主的消费群体；将 1/3 的店开在大学城、2/3 的店聚集在三四五线城市。

虽然目前咖啡市场竞争几近惨烈，但事实上，在广袤的中国市场，仍然有着大量未被头部品牌们所关注到的市场。刘明发现，虽然主流咖啡品牌们都在努力进入所谓的下沉市场，但是大都聚焦在华东或华南等县城和乡镇地区。这些地区经济水平都十分发达，下沉难度并不高。相比之下，北方、中部以及西部地区县城乡镇的大量需求仍然没被满足。

在此前的调研中，刘明发现，在很多人口达到五六万人的北方乡镇，连锁型门店的数量甚至不超过两个，超市里很难见到3元以上的饮料，果汁的种类也仅限于最常见的果粒橙、冰红茶。那里的消费者虽然收入水平仅在3000元左右，但生活成本低，压力小，也有很强的尝鲜意愿。

此外，大学生也是一个非常庞大的价格敏感群体，对于大部分日常生活费仅为1500元左右的学生来说，低价咖啡是他们背书、考试、考研的重要武器。

如何能够让这些用户成为咖啡消费者，如何满足价格敏感度相对较高的消费需求，这成为了仍然需要持续挖掘的市场。

根据幸运咖最新发布的数据显示，在过去的180天，幸运咖新增将近1000家门店，截至目前，幸运咖全国门店已经突破了4000家，其中在新疆单一省份已经突破了100家。

与此同时，瑞幸在新疆有160家门店，库迪咖啡的门店数则为13家。

面对头部品牌们都在全力渗透下沉市场的现状，幸运咖正在力图占据更多对手们尚未进入的空白市场。根据大众点评的数据显示，瑞幸在新疆省首府乌鲁木齐的门店数量已经达到近40家，但尚未进入伊宁市、霍尔果斯市、奎屯市、石河子未等相对体量较小的市场，而幸运咖已经先行一步。

此外，河南的幸运咖门店也超过了1000家，门店的整体营业额较180天之前，平均提升了15%。

可即便背靠着蜜雪冰城，幸运咖想要摸清下沉市场的需求，也仍然需要更多的探索与实践。虽然曾经提出 “五年内复制出一个蜜雪冰城” “要把幸运咖开进每个大学、每个县城、每个城市”的目标，但面对飞速发展并快速渗透进下沉市场的瑞幸，幸运咖需要重新摸索一条属于自己的路。

在内蒙通辽，幸运咖的门店从上半年的6家增至15家，江西萍乡的幸运咖门店，则突破了上半年的0家增至现在的3家。虽然幸运咖在加速渗透，但门店数量更多的瑞幸和库迪，显然也同样没有停歇，在这些四五线城市，甚至连星巴克都没有缺席。

根据星巴克中国的2025年计划，他们要在 2 年多时间里新开 3000 间门店，覆盖了几乎所有地级以上城市。星巴克中国区 COO 刘文娟表示，他们看重的不只是 300 个城市，也将覆盖县域市场。

这是一种与一二线城市市场，截然不同的需求与思路。想要让咖啡这个舶来品真正渗透进广袤的下沉市场，凭借的不仅仅是价格，更是企业的基因和对目标群体的理解。

在刘明看来，从消费结构的角度来看，在所有领域中，低价位的市场规模都应该大于中价位的市场规模。按照这个逻辑推演，覆盖更为广阔市场的低价咖啡，依然有着极其广阔的发展空间。但谁能先行一步，抓住并站稳这个市场，仍然需要时间的验证。

但仅凭价格，就能决定市场的竞争格局吗？

“星巴克不是被低价打败的，我们觉得，星巴克是被其与年轻人之间的精神状态差距打败的。”对于星巴克在中国市场所遭遇的挑战，CMC资本董事总经理张琳认为，在今天的星巴克门店中，中年及以上的商务人群仍然是占大多数的。星巴克所代表的那种绝对标准化的、高度统一的、“第三空间”的美式社交文化，在70、80一代中有文化影响力，但对现在中国年轻人已经缺乏吸引力。无法给予更多情绪价值的前提下，价格贵可能只是导致星巴克销量下滑的一个表象因素而已。

而即便站在消费者的角度，张琳也仍然觉得，星巴克与国内品牌之间的差距，不仅仅是价格这么简单。咖啡机是全自动的，牛奶是常温的三元、发喜，买杯拿铁连拉花都没有，但价格却比市面上的其他主打精品的咖啡品牌贵。在她看来，星巴克的产品力已经在一些方面弱于国内的新兴的精品咖啡品牌了。

定位品牌的国产品牌，manner和M stand的价格也可以控制在20元左右；便宜一些的，瑞幸和库迪也有着各种花样翻新的产品可以选择。在产品、品牌和用户心智的维度上，星巴克的曾经遥遥领先的优势的确已经开始被挤压。

“咖啡仍然不是一个单纯靠低价取胜的品类，咖啡仍然还是有一定生活方式属性的产品。消费者喝的并不是仅仅是咖啡，是环境、价值感、特色的产品以及情绪价值，从这个角度上看，视觉、设计和品牌故事主打中式茶文化的奶茶的成功逻辑也是可供咖啡品牌们参考的。”

在张琳看来，相比仍然在冲击资本市场，不断有资金流入的奶茶行业，如今的咖啡行业基本上已经回到了行业本身的样子。热钱退场，周期性回调，但这其实不是惨淡，只是更理性了，回归了商业的本质。

也正因如此，张琳坚信，9.9元的风潮也是一次对消费者普及教育的过程，终将有一天，随着生活品质的提升，他们对咖啡口味的要求也会逐步提高，从而带动中档价位咖啡品牌的增长和发展。

供应商的春天？

而在消费端回归理性的同时，产业端似乎也走在了迭代的十字路口。

虽然中国咖啡行业仅仅用了几年时间，便取得了欧美市场几十年才获得的成就，但中国现制咖啡品牌们所使用的咖啡机，却仍然停留在20年前的水平。

某知名商用咖啡机的冲泡器全是塑料的，一个冲泡器只能制作2万杯。对于头部咖啡品牌的门店来说，这意味着每过一个多月就要换一次冲泡器，而每换一个冲泡器的成本就需要2000多元。那么，对于一个有上万家门店的品牌来说，每年就算换一次的更换成本也要2000万以上。

不仅耗材昂贵，该品牌咖啡机还缺乏应对大规模产品配方更新的能力。一旦品牌需要更改咖啡豆或拼配比例，就需要工程师上门，用螺丝刀调整机器。这对于任何一个大型连锁咖啡品牌来说，都意味着难以想象的人力和时间成本。

以某个拥有1万多家门店的品牌为例，虽然每年仅进行两次咖啡配方的调整，但综合成本依然可高达近1000万元。

很多全自动咖啡机甚至连咖啡粉称重这样核心的基础能力都不具备，而是靠计算研磨时间来估算重量。但是由于不同的咖啡豆之间有着极大的湿度和密度差异，研磨时间计算法会导致咖啡粉的重量产生极大误差，从而影响咖啡的浓度和出品质量。

这不仅仅是品质和成本的问题，一定程度上也影响了品牌的产品创新频率和速度。导致很多咖啡品牌不得不减少咖啡豆的种类，改用添加各类奶和糖，实现所谓的创新。

“中国的咖啡行业长期存在价值错配，欧洲老牌咖啡机品牌也逐渐滞后于市场需求。”在咖啡机品牌CAYE咖爷科技创始人吴鹏看来，对于如今的咖啡品牌来说，仅仅以砍价的方式来降本增效或许有些舍本逐末，不仅无法达成预期效果，甚至还会导致品质下滑。只有将降低维修成本、提高维修效率、降低产品更新难度、提升系统自检报错等各个点连成片，才能实现系统性的效率提升。

也正是看到了这一市场机遇，CAYE咖爷科技凭借具备数智化能力的全自动商业咖啡机，在一直由雪莱、Franke、Thermoplan、WMF等海外传统知名品牌把持的市场，撕开了一个全新突破口。

CAYE Smart X系列支持数字化IoT 服务，可以通过远程控制功能，监控和统计运营数据信息，将饮品配方的数据参数一键下发到各个门店，同时也能实现系统软件在线OTA升级。可以帮助大型连锁品牌进行多机群管理，大幅提高运营效率。

为了解决传统咖啡机在咖啡粉重量测量上的巨大误差，CAYE Smart X系列产品采用自研核心零部件，通过AccuPowderWeigh高精度粉重控制系统、VVD（Vertical Vibrating Distribution）垂直振动布粉技术等，在保证出品品质的同时，也极大的提高了生产效率。

据介绍，Smart X 系列咖啡机设计寿命达到50万次。吴鹏认为，如果说一杯完美的好咖啡是100分，那么全自动咖啡机就可以做出80分到90分之间的咖啡，从而拉高了出品的平均水平，满足了连锁市场80%场景的80%需求。

在吴鹏看来，今天CAYE咖爷科技所做的事情，就像时光机一样，把其他行业司空见惯的东西应用到了咖啡机领域，从而带来了一次革命性的创新，如同电车对传统油车的颠覆一样。

扩张与收缩，迭代与变革，在内卷的表象下，咖啡行业正在面临着一场关于价值和价格的徘徊拉扯。而如何在内卷中寻找到价值与差异，如何在创新和规模之间寻找到平衡，如何让护城河更深一点，也更广一点，在这场关于价格、规模和发展速度的全面竞速中，咖啡行业正迈向一个全新的发展周期。而身处其中的上下游各个链条，也都将面临全新的挑战。(本文首发于钛媒体APP，作者 | 谢璇，编辑 | 房煜)