山东
汾酒酿造技艺作为杏花村先民创造的宝贵“文化瑰宝”，于2006年6月被列入首批国家非物质文化遗产名录。其涉及原料粉碎、入缸温度、入缸水份等数十个工艺技术参数。
汾酒的酿造工匠们需要根据不同时期的气候特点顺“时”而动，对诸多工艺参数作出“恰如其分”的调整和组合，这样方能酿造出清香纯正、入口绵甜的汾酒。
位于北纬37度地理位置的杏花村，冬季地温介于3℃-10℃之间，湿度介于65%-70%之间。这样的酿酒条件需要汾酒的酿酒师傅们对物料、发酵温度、发酵水份、保温措施作出针对性地调整和把控，以更好地抓住汾酒冬酿的“黄金窗口期”，酿造出更加甘甜爽净的汾酒。
首先，在冬季酿造过程中，酿酒师傅需要将汾酒酿造用的高粱、大曲的粉碎度控制得比其它时期更细一些。同时提高后量水的用量，通过水份与物料的完美组合，达到慢酵出好酒的目的。
其次，酿酒师傅通过“三温定一温”的操作手法，综合考虑气温、地温、7对时温度对初始物料的入缸温度进行精准把控。始终坚持低温发酵、缓慢发酵的控制策略。
这样可以在酿酒酵母产醇、生香酵母产香以及产酸细菌产酸之间找到合适的平衡点，使酒醅品温走出前缓中挺后缓落的圆润“曲线”，成百上千种酿酒微生物代谢产生众多的清香风味物质。
再次，汾酒冬季酿造特别注重保温管理。这个时期，酿酒师傅们将汾酒发酵采用的保温被层数从5-6层调整到10层左右，且在发酵中期为保证汾酒酿造微生物的充分代谢，酿酒师傅每隔2天左右需要对保温被进行压实。
最后，酿酒师傅按照“两干一湿、两小一大”的五步蒸馏法，坚持低温缓慢流酒，力争使每一滴清香原酒都实现“点滴归仓”。
低温流酒既能减少酒损，防止乙酸乙酯等低沸点香气物质的挥发，又能避免高沸点杂味物质侵入原酒中，最大程度地保证了汾酒的清香纯正，实现了粮香、曲香、发酵香的统一。
冬酿汾酒这样顺应自然、顺时而为的艺术化的酿造方式，不仅体现了汾酒酿造技艺的博大精深，更将大自然精华、时间价值、劳动价值融入了每一滴汾酒当中。
2024“汾酒试点”，汾酒将继续守正创新，坚持“酿好酒、储老酒、售美酒”的品质纲领，围绕“41999”的遗产模式、赋能模式、经营管理模式、前瞻性研究四大模式开展一系列的工艺品质科研工作，让传统的更传统，让现代的更现代，努力为广大消费者提供更高品质的产品和更好的消费体验。
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