经典名肴——酥炸麻仁鱼卷

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

湖南饮食文化中，对于菜肴的口感有着多样的追求，其中香酥的口感深受人们喜爱。酥炸麻仁鱼卷外焦酥、内香嫩的特点，正好迎合了这一饮食偏好。通过将鱼肉切成薄片，卷入火腿、冬菇等馅料，再裹上芝麻炸制而成，使得鱼卷在保持鱼肉鲜嫩的同时，拥有了香酥可口的外皮，成为湖南餐桌上一道别具特色的佳肴。

图片来源AI工具

一、原料

主料：桂鱼肉300克。

配料：芝麻仁100克，熟火腿肉50克，水发冬菇50克，子油姜50克，鸡蛋2个，香菜100克，面粉50克。

调料：花生油1000克（约耗100克），料酒25克，山西老陈醋5克，盐适量，白糖少许，花椒粉少许，葱50克，姜10克，湿淀粉50克，芝麻油15克。

二、制法

1.火腿、冬菇、子油姜都切成4厘米长的细丝。葱白切成4厘米长的段，余下的葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

2.桂鱼肉放在砧板上，有皮的一面朝下，先切3毫米厚(切至鱼皮但不切断），再切3毫米厚（切断)，用葱姜酒汁、盐、白糖、味精腌一下。鸡蛋和适量的面粉、湿淀粉调制成糊。

3.将鱼肉片摊开放木板上，皮朝上，摸上鸡蛋糊，放入火腿丝、冬菇丝、子油姜丝、葱白段各2根，将鱼肉卷成筒(要求大小均匀），再将鱼卷裹上鸡蛋糊，然后滚上芝麻仁，用盘装上。

4.锅内放入油烧到六成热时，将芝麻鱼卷下入油锅炸焦酥呈金黄色，倒入漏勺沥油。锅内放入芝麻油、山西老陈醋、花椒粉，将炸好的鱼卷复倒锅内簸几下，摆入盘内，边上拼香菜叶即成。

三、特点

外焦酥，内香嫩，味道鲜美。

四、营养价值

桂鱼是高蛋白低脂肪的食物，含有维生素B族等维生素以及钙、磷、铁等矿物质，中医认为，桂鱼味且平，可补虚劳、健脾胃、益气力，搭配高蛋白且营养全面的鸡蛋和熟火腿肉，膳食纤维丰富的香菜和水发冬菇，以及含大量脂肪和蛋白质且能润滑肠道，补肺益气的芝麻仁，一般人群均可食用，但建议肥胖、高血糖、高血脂等心血管人群，以及哮喘、体质寒湿者不宜食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、抑郁症、便秘、贫血、调理肠胃

六、不适宜人群与症状：肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、脂肪肝