小全找货团丨冬天的味道是什么？这可能是最接近小时候味道的酱鸭

这两天的太阳晒得暖洋洋的，同样和我们一起晒太阳的还有各种酱货，之江这边的梅家坞路边已经沿路串起几排酱鸭酱肉，空气中都飘着一股酱香味儿~

杭州人老底子喜欢吃酱货，特别是冬至到春节这一个月，酱鸭是杭州人最喜欢的一道“硬菜”，冬天嘴巴里没味道，弄点酱鸭儿蒸蒸，就能下饭。

现在生活条件好，什么山珍海味大鱼大肉没吃过，杭州人倒怀念小时光那个味道了，“那时候的酱鸭儿肉很紧，很鲜，一条条能撕下来，含在嘴里慢慢嚼，咸咸香香，是小时光外婆烧的味道。”80后的小全回忆，“每到冬天就想来买几只正宗的酱鸭慢慢吃。”

什么是老底子正宗的酱鸭儿味？最近全知道编辑部的几位吃货小伙伴一直在找。

我们去买了说起来杭州老底子味道最浓的“大马弄”产的酱鸭。鸭子是蛮大，但是还没有酱到里面，鸭腿甚至还是嫩红色。

我们买了全国某知名连锁的酱鸭，价格很便宜，一只不到五十。蒸上吃了一口，酱鸭的颜色倒是油黑发亮，但是肉质松软，没有那股劲儿；我们去萧山土饭馆，吃老板家自己做的酱鸭，不行，这鸭子有股膻味；

甚至我们还去了趟绍兴的安昌古镇，那边说是专做酱货，酱鸭、酱肉、酱鹌鹑，都买了，但酱鸭的肉质不紧实，酱油气又太重。

正愁吃不到好酱鸭的时候，全知道的粉丝给我们推荐了一款酱鸭——“2023年浙江省农博会优质奖”鸭香记酱老鸭，“一定要尝尝，和外面卖的完全不一样，很劲道！耐嚼！香！”这位粉丝打来一串感叹号，“相信我！”

双向奔赴有没有？小全全给粉丝推荐好东西，粉丝也给我们来一波真心安利。

当天买来，当天就要吃到。鸭香记的酱鸭到手是真空包装，整个鸭体油黑发亮，看不到一点肥膘肉。

如何吃到原始原味的酱鸭？网上有两大流派——高压锅法，主打一个“快”，一只酱鸭上锅蒸10分钟左右可以出锅；普通锅隔水蒸，一只酱鸭要50分钟以上。

鸭子先用温水简单冲洗，酱鸭需要晾晒，风吹日晒，温水冲洗可以保持食材的干净，如果口味淡，适当延长冲洗时间。

高压锅蒸和普通锅蒸，我们决定两种方法都试一试，烹饪的方法一样，鸭子一切为二（如果锅子大，可以整个儿蒸，保持鲜味），不要切成小块。加料酒、生姜、白糖，料酒生姜去腥，白糖增鲜。

十分钟过去，高压锅的酱鸭好了，还没到嘴巴里，酱香味扑鼻而来，鸭肉色泽红亮诱人。夹起一块放入口中，鸭皮紧致有嚼劲，微微的油脂在齿间散开，鸭肉鲜嫩紧实，但总感觉还差一点什么。

再等上半小时，铁锅隔水蒸的半只酱鸭也好了，香味类似，入口口感明显不一样了，更紧实，更耐嚼，更有一股晒干风干的滋味，酱鸭更深层的酱香因为反复咀嚼，更加浓郁醇厚。小时候最喜欢吃酱鸭脖，一丝丝扣鸭脖子上的肉，嚼上好一会儿，还是一股鲜味。

拿起酱鸭脖，鸭肉紧贴着骨头，丝丝分明，一丝丝慢慢嚼，仿佛找到了小时候的本味！鸭腿，肌肉饱满，鸭肋，没有半点肥肉。看来有些事情的确急不得，高压锅猛然一蒸，可能肉是熟了，但是酱香味和鸭子的鲜味没有完全激发。

铁锅隔水蒸，可能蒸汽并不密闭，温度也不是特别高，但正是这份慢蒸把酱鸭的鲜味激活了。

小伙伴们一致认为：这可能是最贴近杭州老底子味道的酱鸭了！

就着这半只鸭子，我可以吃下两碗饭！第二天，剩下的酱鸭切块，再来一碗酱鸭泡饭，梦回小时候！

这酱鸭为什么这么好吃？不肥腻，不腥臊，有一股独特的酱香味？

“鸭香记”深加工生产负责人安云彪介绍，做酱鸭的鸭子都是选择江苏、安徽等地养在河流、湖泊的鸭子，鸭腥味很少、肉质鲜美。

活鸭从宰杀车间处理后，就立马被运往酱鸭制作车间开始制作。这缩短了原材料从宰杀到酱制的时间，最大程度的保留了食材的鲜味和口感。

安云彪说，市场上大部分酱腊产品为了降低成本，选择冷冻的原材料。但肉类经过长时间的冷冻，自身含有营养物质会大量流失。同时，冷冻肉在解冻之后肉里的大量水分会在渗透压的作用下流出，这样肉便会丧失鲜味，口感变硬发柴。“为了保证品质，我们一直用好原料。”

好的酱鸭，制作工艺很关键。“鸭香记”在酱鸭做法上全新升级，邀请了有着40多年的地道杭帮菜大厨全程把控，采用最正宗的杭州老底子酱货制作方法，纯酱油酱制。

配料很简单，只放酱油、白糖等调料来酱。“鸭子与酱油的比例是1:1.3，让鸭子在酱油里浸泡，就好像在‘游泳’，两者的味道会充分融合。此外，还加少量的白糖去腥、提鲜。”安云彪说。

“酱鸭只有接受过日晒风干，才是我们忘不了的老底子味道。” 安云彪说，酱鸭在短暂烘干后会自然晾晒一周以上。在冬日暖阳的笼罩下，酱鸭会渐渐析出多余的油脂，晒出诱人的色泽。

这样经过“既晒又吹”的酱鸭，酱汁会进一步渗透到鸭肉中，香味也会进一步散发，有股自然的酱香味，看上去油润，摸上去肉质紧实。

小全全的找货团上架了两款酱鸭。一款是老鸭做的酱鸭，养殖时间在1年以上，老鸭的肉质紧实，吃起来很香，600克一只，大家庭吃一顿，或者小家庭每次吃半只都刚刚好，这款酱老鸭可以拿来慢慢品。

酱老鸭，600g一只，耐嚼超香，118元。点击以上图片即可购买

另一款是呆鸭，也就是杭州人常说“呆头鸭儿”，养殖时间在90天到120天，呆头鸭肉较多，吃起来松软有口感，适合于想要吃酱鸭香，也对鸭肉口感有一定要求的人。呆头鸭大一点，每份是1000g，适合过年过节大家一起吃，小孩老人都嚼的动。

酱呆头鸭，1000g一只，松软酱香，128元。点击以上图片即可购买

真空包装，不加防腐剂，有红色的硬壳包装。周末冬至要到了，回家拎一只正宗酱鸭，老妈和丈母娘都夸你会买会过日子哦~

而且，我们查看了厂家的检测报告，他们家的酱货均不含防腐剂，肉质不含抗生素和重金属，大家吃的放心。

鸭香记同厂的酱肉、香肠，小全全和同事们也亲自吃了，很满意。

香肠用的是生长周期在300天以上的黑猪和金乌猪的肉，自然晾晒而成。

比起普通的猪肉品种，黑猪肉脂肪含量更高，气味活性化合物的种类更多。同时，黑猪肉中呈鲜味氨基酸占总氨基酸的比例也高于普通猪肉，所以黑猪肉吃起来更香。

黑猪的“猪生”也很幸福，吃纯天然的南瓜、番薯、鲜草、玉米等谷物杂食喂养，不像农家饲养的土猪，我们绝不喂食泔水，猪肉更健康。

金乌猪是以金华两头鸟猪为基本素材，经3个世代组合、4个世代固定，形成遇传稳定、全身黑色的新猪种。肌肉大理石纹丰富（肌肉内脂肪含量比普通猪肉高3倍左右），肥而不腻。

精准的肥瘦调配保证香肠Q弹口感的同时，又能让肥肉的油脂与瘦肉的纤维刚好中和，肥而不腻，瘦而不柴。

加工香肠最灵魂的一个步骤就是自然晾晒。黑猪香肠要在自然环境中晾晒至少一周以上，让阳光赐予香肠诱人的色泽、浓郁的香味、独特的风味，成为一根色香味俱全的杭州老底子香肠。

黑猪肉香肠，500g一份，纯黑猪肉/金乌猪，68元。点击以上图片即可购买

夹一片香肠对着太阳，能透出光来；夹一片香肠吃进口中，油脂中和了瘦肉的纤维感，包裹着瘦肉在口中微微爆浆，Q弹有嚼劲，回味无穷。

农家土猪咸肉、酱肉，非常推荐！！

300天以上的农家土猪，以纯天然的南瓜、番薯、鲜草、玉米等谷物为食，乡村散养。土猪风味浓郁，是记忆中的猪肉香。咸肉和酱肉精选土猪五花，肥瘦相间、大理石纹理优美。

咸肉和酱肉是杭州人记忆中妈妈的味道，怀念小时候妈妈炖的那锅鲜美的腌笃鲜，过年家庭聚会时端出的那盘诱人的酱肉。记忆中不变的味道是对老手艺的传承。

土猪咸肉/土猪酱肉，500g一份，68元。点击以上图片即可购买

遵循杭州老做法，只用酱油充分浸泡，让酱料的味道和颜色均匀的沁入，酱香十足。肥肉与瘦肉酱出了好看的分层。

咸肉和酱肉都坚持自然晾晒一周以上，让猪肉在阳光下充分风干，油脂析出、风味沉淀。

咸肉和酱肉肥肉剔透、瘦肉红亮，搭配着五花的纹理十分好看。加热后油脂均匀分布在肉上，泛着诱人的光泽。切薄片后对着光，能透出肌肉内里好看的纹路。

你是不是已经看饿了？赶紧加入这次的酱货主题吧，做一个吃吃货。不要忘记加入小全买买团，小全带你买好货。每次晒单都有红包！

✍️主笔：吃货姐 | 主编：小全 |律师：郑晶晶

来源：之江全知道、小全买买团

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