北京
日前，关于冷冻馒头超过两天会长黄曲霉毒素的话题引发关注。冷冻馒头能否安心食用？如何科学储存馒头？日常生活中又该如何防范黄曲霉毒素风险？记者对此进行了求证。
“冷冻馒头在正常条件下不会产生黄曲霉毒素，因为黄曲霉毒素主要由黄曲霉等霉菌在高温、高湿环境下产生，而冷冻环境（-18℃左右）并不适合霉菌生长。”中国健康促进与教育协会营养素养分会副秘书长吴佳表示，如果馒头在冷冻前已经受到了霉菌污染，那么即便冷冻保存，霉菌的毒素也不会消除。所以，冷冻前是新鲜且未霉变的冷冻馒头可以放心吃。如果解冻后发现馒头有异味、变色或表面异常，则应丢弃，避免食用。
根据《营养与食品卫生学》，黄曲霉毒素是黄曲霉菌和寄生曲霉产生的代谢产物，是粮食和饲料中常见的真菌。在我国，寄生曲霉较为罕见。黄曲霉生长产毒的温度范围是12℃至42℃，最适产毒温度为25℃至33℃，最适水分活度值为0.93至0.98。
黄曲霉毒素主要由霉菌在温暖潮湿环境中产生。日常生活中注意防范，可以有效降低接触和摄入黄曲霉毒素的风险。专家建议，在选购食品时应选择信誉良好的品牌和商家，确保食物的新鲜和安全。储存食品要注意食品保质期，要将食品存放在干燥、通风、避光的环境中，减少霉菌生长机会。特别要注意食物并非放入冰箱就万无一失，它们有最佳储存时间。在加工和烹饪食品过程中，要充分清洗食品，同时注意烹饪方法。
此外，由于黄曲霉毒素热稳定性好，常规的烹调和加热不易分解，要避免食用发霉食物，即使去除发霉部分，其他部分也不应继续食用。另外，要提高食品安全意识，注意厨具卫生，筷子、砧板等厨具要及时清洗干净并定期更换，以免滋生霉菌和细菌。
至于馒头的科学储存方法，吴佳表示，相对而言，冷冻保存其实是最安全也是口感最好的选择。但要注意，馒头需用食品袋或保鲜膜密封好，避免与空气接触，防止水分蒸发和异味污染。没有被霉菌污染的馒头在-18℃以下的冷冻环境，存放半年内都是可以食用的；在冷藏环境下，可以保存一两天，但同样需要密封储存避免受潮。
来源：经济日报
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