推人均30+小火锅，海底捞的“妥协”

来源 | 伯虎财经（bohuFN）

作者 | 林恩

小火锅赛道，海底捞也来争一席了。

11月底，海底捞正式推出小火锅品牌“沸派·甄鲜小火锅”，首家门店位于山东临沂滨河万达广场。品牌以旋转自助式的一人食小火锅为特色，推出上百款菜品，宣称“人均只要30+”。

据了解，甄鲜小火锅”提供白、黄和橙三种颜色的碟子，价格分别是2元、4元和6元，任消费者自助选择。有网友表示，服务跟海底捞一样，抽纸、头绳、手机支架、牙签等等应有尽有。

小火锅火了这么多年，入场者不胜枚举，海底捞姗姗来迟，开卷9块9，用意为何？

01 海底捞的“9块9”，来得相对克制

海底捞的“9块9”，来得相对克制。

“小火锅”其实已经不是新产物了。早在1998年，呷哺呷哺就开出了第一家小火锅门店，采用“一人一锅”的分餐制火锅形式，主打性价比，人均40-60元就可以吃到一份火锅套餐。

呷哺呷哺之后，也涌现了不少小火锅品牌。其中包括专注小火锅赛道的新玩家，围辣小火锅以自助旋转小火锅的形式经营，深耕三线及以下城市，截至 2024 年11月20日已在全国开出超800家门店；仟味一鼎自助小火锅在全国已经开出360家门店。

除此之外，还有不少跨界者。小肥羊、小龙坎等传统火锅品牌，都推出了小火锅品牌或模式；南城香、老乡鸡、吉野家等小吃快餐赛道的品牌也布局小火锅产品。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。可见小火锅赛道也相对热闹。

相较之下，海底捞也有推副牌，积极布局不同业态。比如在烧烤领域，有焰请烤肉铺子、火焰官 barbecue，在快餐领域有u 鼎冒菜、苗师兄香锅、小嗨爱炸等，在火锅赛道也有下饭火锅菜和小嗨火锅。但始终没有推出专注小火锅的品牌。

下饭火锅菜和小嗨火锅虽然都是海底捞的火锅副牌，却不同于小火锅。

下饭火锅菜主要售卖“多口味火锅菜+主食”的组合产品，共近10款冒菜套餐，更接近快餐形式，通过外卖进行销售。小嗨火锅更像是海底捞的“平价版”，与海底捞门店类似。2024年6月改名后，品牌人均消费从80元降至60元左右。

海底捞迟迟不推小火锅，其实是可以理解的。一方面，小火锅赛道虽热闹，却也一直被认为“定位尴尬”，比上体验不如传统火锅，比下不如快餐实惠。另一方面，主打高端体验的海底捞，人均轻松上百，和因性价比高而走红的小火锅放在一起，确实有些违和。海底捞一直不入局小火锅，或也担心影响主品牌的用户心智。

但近期正式涉足小火锅赛道，又是为何？

02 海底捞的“妥协”

火锅行业越来越卷，很难说这不是海底捞的妥协。

窄门餐眼数据显示，截至今年7月6日，过去一年国内新增20.6万家火锅店，但净增长仅6.8万家，这意味着有超过13万家火锅店关闭。

关店之余，降价的风也在席卷整个火锅行业。

红餐大数据显示，在过去一年，火锅赛道整体人均消费持续下行，从2023年90元左右的人均消费下降至60-65元左右的范围。

2024年上半年，海底捞人均消费已经从2020年的110.1元降低至97.4元。主打高端的怂火锅，客单价从2021年到2023年分别为129元、128元、113元。

怂火锅部分门店贴出的“认怂公告”显示，锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃。楠火锅有1.9元的素菜、9.9元的鲜牛肉、39.9元的锅底。

眼下，火锅市场的价格竞争局面比以往都要更激烈。一方面是因为随着经济形势的波动，消费者在餐饮消费上变得更加谨慎。过去，消费者愿意为火锅的高端体验买单。如今，在消费者的购买决策中，性价比、质价比被前置。

另一方面，随着越来越多火锅品牌涌入，行业饱和度持续增加，竞争加剧，消费者选择越来越多，火锅品牌显得相对被动。

海底捞于2023年6月推出“下饭火锅菜”，2023年9月推出小嗨火锅的前身嗨捞火锅。相对海底捞动辄百元以上的人均消费，“下饭火锅菜”59-69元套餐被称为打工人的“穷鬼套餐”，也被认为是海底捞在价格上的妥协。

而近期新开的“沸派·甄鲜小火锅”，号称人均30+，某种程度上可以说是海底捞做出的一种妥协。

但也不完全是。

小火锅的市场需求，正在迎来新的迸发。

据巨量算法数据显示，2022年小火锅的搜索指数仅为19028，而到了2024年，这一数字激增至371639，增长了近20倍。

随着小火锅需求的急剧膨胀，消费者的需求也在不断细分和升级。对于入局者而言，不失为新的机会。

海底捞本身有着更大的品牌效应，以及强大的供应链能力，这些会成为海底捞入局小火锅的优势与资源。而号称“人均30+”的定位，在小火锅赛道有着相当的性价比。

这几年，小火锅元老呷哺呷哺屡屡被诟病的地方，便是价格越来越贵，不具备性价比。2017年至2022年间，呷哺呷哺的人均消费从48.4元增长到63.9元。网友一度吐槽“吃不起小火锅”。

如今，海底捞躬身入局，能否凭借过往的积累，在小火锅赛道开辟出新花样？这些暂不得而知。可以确定的是，传统火锅赛道正在求变，而小火锅行业越来越热闹了。

参考资料：

1、字母榜：人均过百的海底捞，也有9块9了

2、红餐智库：小火锅品类发展报告2024：下沉市场大热，人均60元仍是“天花板”

3、餐饮O2O：小火锅正在分化

4、江瀚视野：人均过百的海底捞也开卷九块九，火锅降价潮停不下来了？

5、新京报：2024年上半年盈转亏，“3年亏8亿”的呷哺问题出在哪儿？

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