新风鳗鲞味胜鸡，石浦鱼鲞来啦！阳光和海风孕育的咸香，配饭吃，想想就嘴馋

再过一周就是冬至，入冬，一场场冷空气南下，西北风渐起，每年此时，在大约250公里外的象山石浦海边，又到了一年晒鱼鲞的时节了。

凛冽的海风配上入冬的爽朗阳光，吹出了独属于东海的鲜香和咸香。

宋代人罗愿在《尔雅翼》里所说：“诸鱼薨干皆为鲞。”

依靠日晒风吹，鲜鱼自然脱水，制成干品，称为“鲞”。在没有冰箱的时代，沿海人民依靠这种古老的保鲜方法储藏海鲜，而海味也在风干时发酵出一番动人的鲜香。

如今石浦仍然保留了这样的传统，这个季节，石浦的大街小巷，家家户户似乎都晒着鲞，少量的用的是小竹匾，大户人家则是晒了满满的一屋顶。

路上走着就有些嘴馋，想象着鱼鲞配饭，真的是一口一口阳光和大海的味道。

海边人家，平常生活，白粥一碗，咸鱼一片就是一天的开始，浆糜的清粥配上一小片咸香的鱼鲞，热乎乎的早餐给一天都带来了暖意。

现在有了冰箱，这些鱼鲞可以保存到夏天，在漫长的禁渔期里以慰口舌之欲。

在石浦，诸鱼都可以晒制成鲞，带鱼、黄鱼、鲳鱼、龙头鱼、鸭蛋鲳、鳗鱼、白眉鱼、墨鱼……只要你在水产市场能够看到的鱼，经过渔家阿姐的晒制都成了美味的鱼鲞。

除了经过海风和阳光洗礼的鲞，这个季节的海鲜也是特别鲜灵，尤其是带鱼、鲳鱼特别不错，喜欢吃鲜货的也不容错过。

我们的鲞和海鲜，都是由从小在海边长大的象山人小倪帮忙把关挑选。一转眼，小倪和我们一起分享地道石浦海鲜将近8个年头了。

▲好物担当方哥（左）与小倪（右）

小倪和朋友大学毕业后，放弃了安逸的办公室工作，决定做大海的搬运工，自己创业。

除了小伙伴们家里和亲戚朋友们的渔船，他们还与20多艘渔船签订了合作协议。给快报读者推荐的海鲜，甲板直供，保证新鲜，价格靠谱。

▲小抱抱实拍小黄鱼

1.鱼鲞

有鳗鱼鲞、风鳗、墨鱼鲞等，优享价68元起。

2.海鲜鲜货

有带鱼、鲳鱼、小黄鱼、龙头鱼、舌鳎鱼、米鱼，优享价28元起，三件包邮。

鱼鲞

01

鳗鱼鲞&风鳗

东海鳗鱼是最受欢迎的晒鲞的鱼种了，也是年节必不可少的鱼鲞。

▲新鲜海鳗鱼

民间老话说“新风鳗鲞味胜鸡”，意思是，新近风干的鳗鲞味道胜过鸡肉。

冬季的大风天里，晒鲞的人家将新鲜海鳗从背脊剖开，挖去内脏晾干，在小春日和的日子里，竹匾上摊平，让鳗鱼充分接收阳光和海风的洗礼，晾晒出东海鳗鳖独有的鲜灵。

鳗鱼做鲞一般分为两种，大鳗鱼一般都会做成风鳗，晾晒至六七分干，不湿不干，最合适食肉，鲜甜有弹性。中小鳗鱼则会做成鳗鲞干，晒至干透，焅肉最是好吃。

▲风鳗

挑3斤以上的特大鳗鱼，洗干净，稍稍腌制开始晾晒，如若天气好，约摸一两天的功夫，风鳗就算晒成了。风干至六七成的鳗筒，食用时用清水洗之即可蒸食。

▲清蒸风鳗

风鳗谐音“丰满”，有着“丰登美满”的寓意。所以节庆喜宴，必有风鳗的一席之地。

风鳗最道地的做法还是清蒸。 风鳗切段，加一点点生姜料酒，上锅蒸透后取下。在将凉未凉之时，细致地顺着风鳗的纹理，拆成一条条的丝，蘸着米醋吃。

好的风鳗丝，吃进嘴里有弹性而不软烂，香味扑鼻，油脂丰厚，超级下饭。

3斤以下的大鳗鱼和一些不到1斤的小鳗鱼则做成鳗鲞，晒至八九分以上的干度，成片装，最是鲜香。清蒸、焅肉、清炒时蔬，炒年糕炒面，煮面，百搭的吃法，深受本地食客的欢喜。

▲干烤鳗鲞

▲芹菜炒鳗鲞丝

鳗鲞焅肉也是浙东名菜。《随园食单》记述的吃法很风雅，腊肉蒸鳗鲞，一片鳗鱼鲞一片腊肉，交错铺满盆底。间或夹几片冬笋片，淋几滴料酒两根葱，上锅同蒸。这是冬日里的鱼羊鲜。

▲鳗鲞烤肉

02

墨鱼鲞

将新鲜捕获的墨鱼剖肚，掏干内脏，趁着北风天，和干爽的冬日暖阳，晒干后的墨鱼表面有一层淡淡的盐霜，呈淡红半透明色，肉质肥厚，别有鲜味。

墨鱼干可以用来清蒸，或者搭配时蔬清炒，都是美味。

水发后，和排骨或是鸡鸭合炖，墨鱼干里吸收了排骨里的味道，嚼起来韧性十足，鲜香美味。

墨鱼鲞也可以焅肉，本身的鲜甜Q弹的，特别有劲道。和五花肉一起，鲜、香，吸收油脂的丰润后，别有风味。配上米饭，不自觉就可以吃完一盘

石浦本地阿姨晾晒的墨鱼鲞喜欢淡晒，也就是不加盐，鲞自带的来自海洋的一点点鲜咸和东海本地墨鱼的甜味，不用担心重盐的负担，吃起来也是十分适口。

小贴士

1.鱼鲞都是晒干以后冷库冷冻保存，鳗鲞收到以后因为解冻会软化，表面吸水回潮有些湿漉， 可以直接冷冻保存，喜欢干的可以放家里北面窗口稍微北风吹一晚 。

2.风鳗和鳗鲞刚收到因为解冻后比较软，容易切段剪丝，可以 提前把风鳗切到自己的喜欢大小再冷冻 ，方便食用时吃多少取多少，鳗鲞也可以剪成合适大小再保存。

海鲜鲜货

01

东海野生带鱼

袁枚的《随园食单》里说起带鱼：“带鱼，宁波有鲜者，内地则无。其长数尺，鳞色闪灿如锡箔然......”寥寥数语，带鱼的形色跃然纸上。

石浦本地渔场所产的内洋带鱼， 口感最为鲜嫩，简单的红烧或清蒸都极为美味 。

宁波老话有“带鱼吃肚皮，闲话讲道理”，带鱼肚皮上的这块肉膏脂丰满，相当黏舌。

幼时的家庭聚餐，总会把这块最好吃的肉让给家中最得宠的孩子。这一筷鲜肥，是童年的欢喜记忆。

02

东海野生小银鲳

银鲳属于高档海鲜，也是老少皆宜的食材。它身披银鳞，光泽细腻肉厚刺少，除了中间的一片骨头， 几乎没有鱼刺，吃起来又嫩又鲜 ，尤其适合老人和孩子。

鲳鱼最常见的吃法是清蒸或葱油，能够最大限度地还原海捕银鲳的本鲜滋味。

雪白如脂的鱼肉弹性十足，清香腴润，鲜味分明，妙处难与君说。

03

野生小黄鱼

小黄鱼也叫“黄花鱼”，是东海的主要鱼种。东海野生小黄鱼，新鲜海捕，鱼鳞光亮，色如黄金。小黄鱼最质朴和最原味的吃法是清蒸，软糯鲜甜不腥气。

清初的烹饪书《汪拂云抄本》里记载：“黄鱼，治净，切小段，用甜白酒煮，略加酱油、胡椒、葱花最鲜美”，讲的就是清蒸小黄鱼的味美。

宁波人吃海鲜讲究新鲜和清淡，黄鱼与雪菜是绝配。小黄鱼煎至略黄，烹上绍酒，加盖稍焖，用小火焖烧。待鱼烧呈白色，汤汁成乳白色，投入笋片、雪菜梗料。鱼肉嫩，菜香浓，清口鲜洁，味道交关好。

04

舌鳎鱼

舌鳎鱼，又名玉秃鱼、龙利鱼。因其外形像舌头，也称之为舌头鱼。它的身体一面灰褐，一面粉白。象山本地的叫法是“邋遢皮”。

初见舌鳎的人都觉得它外形极丑，但尝过一次后就不会以貌取人了。舌鳎鱼体肥厚、肉质鲜美，只有中间一条脊骨，刺又少、肉又多，几乎没有任何鱼腥味，味道真是棒极了。

05

龙头鱼

龙头鱼，在分类学上属仙女鱼目合齿鱼科，又称狗母鱼科。一条小小不起眼的鱼却有着众多的别名：九肚鱼、豆腐鱼、鼻涕鱼……

而在象山我们又喜欢叫它“水潺”，因为它只有一条主骨，软不拉几，其余的鱼骨细软如胡须，像水一样柔软。

正如明代张如兰所述“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外”。因为身体含水量大，肉质极嫩，像豆腐一样入口即化。

06

米鱼

米鱼，又做 鱼(音miǎn)，形似 ，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。刺少肉多，做糖醋鱼也是特别合适，或是红烧，熬鱼汤都是不错。

米 异于他鱼，故宁波一带有“宁可弃我廿亩稻,不可弃掉米鱼脑”之民谚。在 ，除了马鲛鱼以外，用米鱼制作“鱼丝面”和“鱼饼”也是常有的，别具风味。