【日本文史漫笔292】日本酒怎么都是“杜氏”的天下？

◆《日本华侨报》总主笔 蒋丰

中国三国时代枭雄曹操的《短歌行》中，一句“何以解忧，唯有杜康”，让世人尽品“对酒当歌，人生几何”之妙，也让“杜康”从此名闻天下。力求懂酒而不贪杯，是我这个常年在文字田地里耕种之人的“小确幸”。而之于文化，每每在日本见到“杜氏”的字眼和说法，我又常叹于中日之间互鉴互通的某种“魔力”。但此二“杜”，颇有种“和而不同”之意。这还要从有国内“酒友”曾问的那句“日本酒怎么都是杜氏的天下”说起。

日本酒是日本2000多年色、香、味俱全的文化结晶，日本文人松尾芭蕉、小林一茶都曾不吝笔墨地为日本酒留下过朗朗上口的俳句。文人爱酒，更爱酒中的诗篇和文化的潇洒。何以文学，或也是“唯有杜康”。汉语里的“杜康”，是酒的代称，源于中国古代传说的同名酿酒人。日语中的“杜氏”，语源在字面上和中国的“杜康”有着千丝万缕的关联，但此意非彼意。对于日本酒而言，“杜氏”超越了一个姓氏的范畴，它是一种灵魂般的存在，是对酿酒最高负责人的浪漫称谓。所谓“杜氏”，就是酿酒的精神领袖。通俗一点讲，酒窖里可以有很多的工匠，也就是“藏人”，但决定酒命运的真正的“杜氏”只能有一个人。日本的“杜氏”对日本酒的战略意义和文化内涵要更加丰富，且带着一种无法逾越的“孤傲感”。

日语中所言“杜氏”到底来自何处，文化学者和历史学者提供了两种最有力的学说。一是“刀自”说。“刀自”在日本古语中意指负责家庭事务的主妇。纵然现代日本人如此爱酒，古代日本中，酒也并非寻常之物，只有在每逢祭神时才会酿造。根据《大隅国风土记》等古书记载，初期的日本酒是采用口含谷物咀嚼发酵这样的原始造法，而造酒是女性的工作。这样的场景也出现在过不少日本动漫作品中，通常引发影迷们的好奇心。随着时代变迁，开始出现造酒师的专业职务并由男性代替，但这一角色仍然沿用了和“刀自”一样的日语发音，汉字即由同样发音的“杜氏”所对应。

一是“杜康”说。在古代中国“酒神”杜康影响下，日本对后世能够造出好酒的人赋予“杜”的姓氏。关于“杜康”文化的东渡影响，可在京都东寺里的《东寺执行日记》等书中找到佐证。个人而言，我更钟情于“杜康”说。固然也有中国人的一种情愫，更多的则是因为这样的学说有着极强的交流意味，使得绵延悠长的酒香得以溢满两国文化互动的历史长河之中，品来更有“味道”。

若从工匠角度看，今天日本酒界的“三大杜氏”占据着不可撼动的地位。岩手县的“南部杜氏”自江户时代以来著称于世，作为酿造水质的硬水使得其酒质坚实、硬朗，在口中的感觉十分着实。扎根新潟县的“越后杜氏”问世于雪国世界里农闲季节的农民之手，细腻而平稳的口感仿佛雪花无声飘落舌尖，但又有着十分特别的辨识度。诞生于兵库县的“丹波杜氏”成就了闻名全国的“滩五乡”，其传统技术也极为广泛地走进了各地酒藏。

杜氏制度是日本酒的命运之手，左右着它的去向和沉浮。工匠精神在被津津乐道的同时，如何将不变的“文化味”融入酒中，是“杜氏”的时代使命。后继无人，是“杜氏”的最大头疼事。根据统计，日本酒造杜氏组合联合会所属的在册“杜氏”人数在20世纪60年代尚有3600余名，如今只有700余人。在忠于传统传承时，如何接受科技的“入侵”，一直是文化面临的严肃课题。未来，日本酒还能否是“杜氏”的天下，或许有要打上问号的那天。（2024年12月12日写于日本东京“乐丰斋”）