【每周科普】长时间炖肉，能炖出更多氨基酸还是嘌呤？

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第337期

炖肉是中国人餐桌上常见的一种美食，不少人都很爱吃。冬天端上一锅热腾腾的炖肉，别提多香了。

不过关于炖肉，我们常常会有这些疑问：肉类慢炖之后，是否更好消化？肉类慢炖之后，会不会把氨基酸炖出来？慢炖锅炖出来的肉汤是不是嘌呤含量更高？哪些人适合用慢炖锅炖的肉来增加营养？

今天，我们就一个一个慢慢来说其中的道理。

肉类慢炖之后，是否更好消化？

慢炖锅和普通锅的重大区别在于，它的加温速度特别慢。不仅拉长了从 20℃ 到 60℃ 以上的加热过程，然后在 60℃~90℃ 之间的停留时间也比较长，最后才会达到接近沸腾的温度。在这个缓慢的升温过程当中，给肉类内部的各种酶类留下了充分的活动时间。

肉类组织中的蛋白酶会把肌肉纤维的蛋白质轻微水解（用木瓜蛋白酶做嫩肉粉就是这个基本原理）。同时缓慢加热升温又能减轻肉变熟过程中变硬失水的问题，肉就显得比较嫩。

肌肉组织的外面通常包裹着薄薄一层胶原蛋白。很多人都听说，胶原蛋白是不能被人体消化的。没错，但胶原蛋白分解出来的明胶是可以消化的。

把肉的温度加热到 70℃~90℃之间，而且持续较长时间，会有一个奇妙的效果。这个温度虽然能把酶的活性灭掉，但也能使胶原蛋白的螺旋结构解开，成为明胶。这时肉再也不会有塞牙的问题，因为里面的筋都软了。一部分明胶溶入汤中，汤汁冷了之后能结成冻状。

同时如果少加水，在较低温度下慢慢变熟的蛋白质能更好地保持水分，不会紧缩在一起，所以肉吃起来更加柔嫩。有研究表明，高温炖制的红烧肉蛋白质会过度聚集，在体外模拟消化处理之后的消化率较低，而在 65℃ 下低温慢炖 8 小时的肉则消化率最高，在蛋白酶作用下更容易分解成小肽段。不过，加热时间进一步加长并不会得到更好的效果。

总之，如果把肉类的蛋白质先用蛋白酶轻轻地切一下，而且质地变得更加软烂好嚼，肉当然就变得更好消化了。

肉类慢炖之后，

会不会把氨基酸炖出来？

肉里原本就有少量可以溶出来的游离氨基酸、肽和可溶性蛋白质。不需要 12 个小时，只需有一两个小时的炖煮时间，能溶出来的基本上都能出来。

不过，如果缓慢加热升温的话，能溶出来的氨基酸真的会增加。这是因为如果升温特别慢，肉组织中的蛋白酶的工作时间足够长，那么把肌肉蛋白质切碎之后，就会释放出来更多的氨基酸和小肽。它们都是水溶性的，会跑到汤里。

这也就是某些慢炖锅炖出氨基酸说法的来源。尽管不是非常准确，但也不能说完全错误。

问题是，对于身体健康、消化能力正常的人来说，自己在胃肠里消化蛋白质就可以了，为什么只吃氨基酸呢？其实，这就好比一个牙齿咀嚼能力很正常的人，何必每天用破壁机把所有食物都打成好消化的糊糊喝下去呢。所以，并不是人人都需要慢炖锅的，更不需要炖出大量氨基酸的 12 小时电炖锅。

慢炖锅炖出来的肉汤更好喝吗？

是不是嘌呤含量更高？

很多人听说，添加鸡精会让汤里的嘌呤增加。但是，纯天然炖制的汤，照样是高嘌呤的。

在炖制过程中溶出来的一部分氨基酸和小肽是有鲜味的。在缓慢升温的过程中，核酸酶也会分解细胞里的遗传物质，产生鲜味核苷酸。但是，核酸分解的产物就包括嘌呤。而且，肌苷酸和鸟苷酸这两种含嘌呤化合物都是有鲜味的。所以，理论上说，慢炖出来的肉汤味道会比较好。

不过随着炖煮时间增加，电炖锅鸡汤中的肌苷酸和腺苷酸含量呈现出先降低再增加趋势。压力锅炖煮鸡汤中的肌苷酸含量低于电炖锅，其他核苷酸没有显著差异。风味物质分析证实，慢炖鸡汤比压力锅烹调鸡汤的风味更好。可见，慢炖的汤含嘌呤的量的确比较多。汤越浓、越鲜，嘌呤含量可能就越高。

不过反过来说，嘌呤也是人体细胞里的正常成分，健康人是无需限制嘌呤摄入量的，甚至有些婴幼儿奶粉里还要特地添加这些组建核酸的成分。只有在尿酸代谢出了问题之后，才需要考虑肉汤里嘌呤含量的问题。

哪些人适合用慢炖锅炖的

肉来增加营养？

对绝大多数人来说，包括对有轻度胃肠疾病的人，真不需要把肉炖十几个小时那么久。用压力锅烹调，或者用炖 2~4 小时的电炖锅烹调，肉的组织就已经足够柔软了，汤里的溶出物质也足够多了。

对咀嚼不好、消化不好、牙不好的老人或病人，用慢炖两三个小时的方式，还可以大幅度降低吃肉的难度。

那些炖七八个小时、十几个小时的超级慢炖锅，不是为了吃美味肉食的，而是用来喝肉汤的。一些消化吸收实在太差、身体严重缺乏营养的高龄老人和病人，才需要这类烹调设备。

来源：科普中国

编辑：花无缺

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