【长沙帅大叔】葫芦娃：请允许我不爱湘菜，只卖点来自家乡的烧烤

文、图|柒柒 供图|张卓

葫芦娃：本名张卓，1983年生，辽宁葫芦岛人，2011年来到长沙解放西做娱乐行业，合伙经营过M2、祖卡等酒吧，去年7月，开了一家小店做家乡烧烤——来自葫芦岛的葫芦娃全碳烧烤。目前，娶了长沙堂客的他，已经定居长沙，在经营小店的同时，过着拥有钓鱼自由和睡觉自由的生活。

张卓清楚地记得，从家到海边骑自行车要骑两个半小时，做瓦匠的父亲领着他，哼哧哼哧骑到海边，大冬天挽起袖子裤腿，两只手探到泥巴深处，挖沙虫，洗涮两下做成鱼饵，再骑半小时去钓鱼。

去湘江钓鱼，什么时候去都行，去海边钓，要依据潮起潮落，有时候凌晨两点就要出发。

咸腥的海风吹在张卓的脸上，他咧着嘴，带着一盆鱼获心满意足地坐在父亲自行车后座，虽然累，但这种快乐延续了很久，直至二三十年后的今天，“看到海就走不动，不是因为喜欢海，而是喜欢海里的东西，那都是食物啊。”张卓笑着说，这是一种传承。

钓鱼是张卓的爱好，他现在的主业是一家东北烧烤店的老板。

见面那天，他穿了一身纯白的空气棉套装，手上捏着一部卡通手机壳的门店客服手机，笑着露出一口大白牙，我一边打招呼，一边回想起上一次见到男性穿一身纯白套装还是我爸年轻的时候，那时候他做生意赚了一点钱，给自己整了一套纯白西装和大哥大，头发吹得蓬松，喷发胶苍蝇站上去都会打滑。这种属于年轻人的意气风发和时髦追求，出现在了这位粗犷黝黑的中年烧烤店老板的日常穿着上。

张卓从小野蛮生长，练习中长跑上了体校，不爱读书，职业中专没念完，开始做街溜子，靠两块钱一杆的台球，一个月挣三百养活自己。

他母亲觉得总混着也不是个事，还是找个事做，那时候他在东北能做的三个职业选择：厨师，理发师，修车，他嫌油，嫌累，嫌脏，都不干。后来在一个视频里看到花式调酒，觉得特别帅，就去了北京学调酒，学成后开始南漂，先后去过很多城市，2011年到了长沙解放西。

一方水土养一方人，张卓说自己的嘴有地域性，在他心里，家乡的海鲜和东北烧烤是最好吃的，他一直吃不习惯湘菜，“东北人嘛，都有两把刷子。”

虽然没学过做烧烤，但他开始试着给同事朋友做北方烧烤——他最爱的烤鸡头、羊尾巴、羊眼睛、活蝉蛹等等。

同事都不敢吃，他按头安利，“吃，必须吃一个！”

“你试试，”他笑着把刚上桌的鸡头往我面前推了推，“哈哈，我跟他们说，试了不好吃，可以不吃嘛。”面前的鸡头小小颗，对半剖开，吃起来，口感䐬脆。

在湖南，鸡头都是丢到垃圾桶里的，100个湖南人，可能有99个不吃鸡头，张卓模仿着最初来店里的食客，也大多不愿意尝试，即使他强烈安利这是店里的特色菜，食客仍摆着手拒绝：“不喫（qia），不喫。”

“先试一试，不好吃，算我送你的。”

幸运的是，大多数食客试过都能接受，觉得好吃，“收获到味觉上新奇特的体验。”店里鸡头的销量从最早的时候一天一二十个，到现在淡季，一天也可以卖一百多个。

△隐藏菜单有更多东北特色

当年疫情对酒吧行业造成的冲击，加上年龄已过四十，张卓选择了离开酒吧行业，去年七月，他开了这家"来自葫芦岛的葫芦娃全碳烧烤"店。

张卓的店内处处体现着他的个人特色和经历，一个烧烤店，音乐放的是电子乐，抽纸外包装是北方特色的大红大绿，灯泡上改装着葫芦，电视上放着钓鱼节目，实在是混搭。

我挑了一筷子菜单上写的比初恋嫩的鲽鱼头，问：“东北烧烤和湖南烧烤有什么差别？”

张卓指了指桌上，说首先，是湖南烧烤不常用到的食材品类，其次，湖南烧烤大多先经过腌制，er东北烧烤大多保留食材的原味，烤制时全凭师傅的经验和手感，刷几遍油，几遍辣酱，哪些高温烤，哪些低温烤。南方的炉子偏小，一米多长，北方的大炉子，一般三米起，码满炭，考验师傅的速度、手法和掌控。

“还有分量。”在湖南吃烧烤，一般还会再点个主食，炒饭炒面什么的，但东北烧烤的份量扎实，不用点主食都能吃饱，“我们那玉米都是一整颗烤，”张卓用手比划起，“一棒（玉米）。”

店里烧烤的味型基本上没做什么改良和妥协，就只在辣味上做了调整，比东北偏辣一点。有一些人曾经给过一些建议和意见，张卓觉得符合生意逻辑的，接受了，但如果是个人口味上的，“虚心接受，但坚决不改。”

去年夏天，张卓的店在某本地自媒体探店后，小火了一把，加了六七桌外摆后，仍需要排队。“第一次干没经验，人员配得也不够多，最怕的就是过周末了，一到周末，就跟过关一样。”

当时很多人找他，想投资或加盟扩张，张卓都拒绝了，一个是怕没经验，复制扩张后会动作变形；另一个也是觉得目前的状态是这半辈子最舒服的状态。

以前做酒吧时，每天一睁眼七八个会等着，现在店开了一年多了，一共开过两次会，第一次不到 十分钟。

第二次刚开到一半，进客了。五六个服务员，高矮胖瘦站一排。张卓一挥手，“那就不说了，散会！”

我被他说相声一样的讲述逗笑了，张卓也咧着嘴笑起来，“我不太想要那样的生活，到时候没时间钓鱼了。起码我现在有了睡觉自由和钓鱼自由。”

喜欢钓鱼的张卓跑遍了五湖四海，国内的钓场都钓遍了，从用什么饵，什么钓具，钓什么鱼，用什么手法，到咬钩的一刹那，都是快乐的，哪怕没钓上鱼，他也觉得快乐。

“钓鱼，守早口不行，就守晚口，再不行，还有明天。永远有一份希望，有一份期待。”

时光好像回到了小时候，他坐在家里边看电视边泡脚，桌上放着母亲蒸的海鲜，一盆螃蟹，一盆皮皮虾，一盆海螺，他抓着当零食吃，吃不完的用盆盖上。去学校时，书包里再塞几个皮皮虾和螃蟹，老师在讲台上讲课，张卓偷偷抓出来在课桌下吃。

儿时味道的记忆牢不可破，即使他已在长沙待了十几年，娶了长沙堂客，有了女儿，安了家。

张卓钓上来的海鲜大多成了店里的食材

临走时，张卓讲起一个小故事：

女儿还小的时候去学游泳，游泳馆的天花板上画了很多海洋生物，游泳教练托着其他小朋友抬起头时，问那是什么，小朋友很兴奋回答说，八爪鱼、小海星、小乌龟.....

问到张卓女儿时，她也特别兴奋，用塑普回答说：“哇，是海鲜！”

Q&A

柒柒：为什么微信名叫葫芦娃？

张卓：本身是来自葫芦岛的孩子嘛。哈哈哈。我是个特别爱家乡的人，我家乡真的很好。

柒柒：你找了一个长沙堂客，可以说说长沙妹坨和东北姑娘有什么不一样吗？

张卓：虽然大家都说湘妹子吃得苦霸得蛮，泼辣，但跟东北姑娘的直接、粗暴比起来不是一个等级，东北姑娘那叫彪悍。当然，只代表一部分。

我媳妇不属于泼辣的，相对来说，还挺温柔。

柒柒：来长沙这么多年，有被同化的地方吗？

张卓：当然有啊，比如说话的口音和习惯。我回老家和兄弟喝酒，他们要我把舌头捋直了再说话，要不先喝点了再说，哈哈哈。我有时候蹦出来塑普说：“是的不。”

他们就直接骂人了，“你TM，到底是，还是不是啊，还是的不？”

柒柒：你女儿在家是说长沙话还是东北话呢？

张卓：她说塑料普通话和长沙话。她要是喊我“爷（ya2）”，我是不会应她的，哈哈哈，我跟闺女说，要叫“爹”。

柒柒：对长沙有想吐槽的地方或觉得好的地方吗？

张卓：很不喜欢气候，阴冷潮湿，冬天的时候玩命冷，夏天的时候玩命热。

好的地方，我觉得是长沙是一个特别适合创业的城市，房价也控制得好，更多的年轻人愿意留在长沙，虽然气候差点意思，但是看在房价的面子上，也留下了。

而且包容，娱乐精神和幸福指数都很高。

作者——柒柒

一个喜欢写故事的湘妹子