经典名肴——寒菌烧肚片

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄。内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

寒菌学名红汁乳菇，多生长在湖南等地的马尾松等松树林中。其只出现在天寒时，因此湘东一带居民称其为 “寒菌”。寒菌肉质脆嫩，味极鲜美，营养丰富，是湖南当地人们喜爱的山珍之一，为寒菌烧肚片这道菜提供了独特的菌香风味。

图片来源AI工具

一、原料

主料：鲜寒菌400克，鲜猪肚300克。

调料：熟猪油100克，料酒30克，山西老陈醋5克，精盐3克，味精1克，姜5克，葱10克，大蒜10克，酱油15克，干红椒5只，红椒5只，胡椒粉0.5克，肉清汤500克，芝麻油2克。

二、制法

1.鲜寒菌去蒂去泥沙，用清水浸泡洗净，大的撕开成两半。

2.猪肚先用开水烫过，刮净内外胎皮，冷水洗净，再入锅焯一下，再洗净，下入冷水锅煮至八成熟，起锅切成3厘米长、1.5厘米宽的长片。葱打结。姜切片。大蒜切1.5厘米长段。

3.炒锅置旺火上，放入熟猪油烧至八成热，放入寒菌煸干水分，再倒入肚片煸炒，烹料酒、放酱油、葱结、姜片、干椒、精盐再煸炒一下，收干水分，再放入肉清汤500克，用小火烧10分钟左右，去掉干椒、葱、姜，加入红椒、大蒜、芝麻油、山西老陈醋、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡即成。

三、特点

色泽红亮，质地脆嫩，鲜香味美。

四、营养价值

猪肚中含有大量的钙、钾、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分，与富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、核酸衍生物、维生素等营养丰富的寒菌一起搭配，一般人群均可食用，尤其适合脾胃不好、中气不足、糖尿病等人群食用，但痛风及血尿酸偏高人群忌食。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园与学龄及儿童、小学生与学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、糖尿病、便秘、抑郁症、贫血、美肤养颜、调理肠胃、补肾养血、补气养血

六、不适宜人群与症状：痛风、高尿酸血症