煲仔饭，让广东小孩胆寒

一到这种早晚凉飕飕的天气，广东人的DNA都会自觉响起雷达——该去吃点暖笠笠、够惹味的美食了！

往往这时，脑海中大多会浮现煲仔饭……砂锅够保温，吃到后面依旧暖呼呼，而一煲内又海纳百川，有饭、有肉、有菜，还有香到馋人的饭锅巴。

煲仔饭丨图虫创意

01

锅巴

/ 煲仔饭的灵魂 /

煲仔饭可不是吃小孩，正确的拆分方法是用煲仔（即砂锅）制成的饭。

正宗的煲仔饭，一定得看店家是不是现点现做，用砂锅，明火旺烧。有些外卖商家会偷懒使用锡纸碗+微波炉的方式快速熟成，原教旨主义者表示这种都是异端，通通打入黑榜，没有砂锅的煲仔饭是没有灵魂的！

煲仔饭丨图虫创意

做煲仔饭用的砂锅，往往都是土砂锅，朴实但受热均匀保温性强。这种砂锅一般都是耗材，猛火烧个一两次就会开裂，因此如果是堂食，往往能看到店家用铁丝将煲身加固一遍，防止它在烹饪过程中突然开裂。

箍过的砂锅丨图虫创意

要是点外卖，有些店家干脆会大方地将砂锅也送给你，既保温还能让顾客吃到完整的锅巴。这个砂锅还能留着二次利用，不过记得看好火，免得太猛导致锅身开裂。

煲仔饭的灵魂在于底部的锅巴。出现锅巴的过程颇为考验师傅们的手艺，假如火只集中在底部，那么会出现砂锅底部的锅巴焦黑发苦，而边缘的锅巴还是白白的状态（如我点的外卖）。

并不完美的锅巴丨拍摄 作者

为了让底部锅巴整体呈现金黄色，又能轻易掀下，厨师们需要在米水收干后在锅边淋一圈花生油，油不仅能让米更油润，也不容易焦黑。同时转动煲仔朝不同的方向倾斜，各烧1-2分钟，使各个面均匀受火，这个过程被称为“转煲”。

判断一家店的工艺好不好，就看锅巴是否金黄香脆不焦苦，同时又能用勺子轻松将其与砂锅分离，能做到这一点的店家，基本已经打败七成煲仔饭同行。

金黄的锅巴丨图虫创意

插句题外话，很多煲仔饭店铺也兼做笼仔饭，这种烹饪方式如今已经比较少见了，但我小时候特别爱吃。它是用荷叶包裹后上蒸笼蒸熟，虽然没有锅巴但吃起来更油润，很像是放大版的糯米鸡，带着一股荷叶香气，特别受老人小孩的欢迎。

笼仔饭丨图虫创意

02

煲仔饭点什么料?

/ 这些经典组合值得推荐 /

各家煲仔饭好吃与否的关键，重点在于食材的选择和调味。

广东煲仔饭一般只用丝苗米，也就是细长的粳米，比较讲究的食家还会选用不吸水的早稻米，米水比例1：1，吃起来比较干爽，粒粒分明。有些店家将米洗净后会拌入一些花生油，让大米更香，颗粒感更强。

煲仔饭 | 图虫创意

煲仔饭的肉菜选什么，每家店都有自己招牌的那味，给大家介绍一些常见但又有特色的搭配。

广式煲仔饭自然绕不开腊味，这里的腊味是个广泛的说法，最常见的是广式腊肠，细长一根，斜切成片铺于饭上，开锅后红润油亮，酿腊肠时的酒香被热力逼出渗入米饭，让煲仔饭带着一股香甜的气息，很是特别。

腊肠煲仔饭丨图虫创意

但假如吃不惯这种甜口的腊肠，也可以选择腊鱼、腊鸡、腊鸭、腊肉等腊货，自带陈香、肉香与咸香，省去另外调味。我个人特别喜欢吃咸鱼肉饼饭，让普通的肉饼变得咸鲜味更足，还有店家会用晒干的小银鱼代替咸鱼，滋味更鲜，口感更别致。

咸鱼肉拼饭丨图虫创意

更大众的选择，则是煲仔饭界的“四大天王”（我封的）——豆豉排骨、香菇滑鸡、窝蛋牛肉和黄鳝饭。

这几味料在广东人的日常食谱中十分寻常，老广们干脆将它们与煲仔饭结合，一锅熟成，方便快捷。大部分店家都可以双拼甚至三拼，上过浆的猪鸡牛肉滑嫩又够味，渗出的肉汁还能让米饭更油润鲜香，简直就是另一种形式的盖浇饭啊！

香菇滑鸡煲仔饭丨图虫创意

这其中比较考验店家手艺的要数窝蛋牛肉了，牛肉得做到爽口弹牙不变老并不容易，窝蛋也得是流心蛋质地，才能在上桌后用蛋液拌饭。私心推荐榨菜牛肉饭，咸爽口味的榨菜让整锅饭口感更好，吃起来也更清爽！

窝蛋牛肉煲仔饭丨图虫创意

最后一种黄鳝饭，它在普通的煲仔饭店比较少见，但假如你走进台山餐厅，自然少不了来一碗黄鳝饭作为收尾。

这种煲仔饭起源于台山，因当地盛产黄鳝，所以将红烧黄鳝与煲仔饭相结合。做黄鳝饭一般选用拇指粗细的小个头黄鳝，肉更嫩之余也更容易入味。 和其他煲仔饭不同，黄鳝饭的料一般得提前制熟调味，最后才与蒸到八成熟的米饭混合焖煮，最后再搅拌均匀，撒上葱花开盖。

黄鳝饭丨图虫创意

假如你已经是进阶型煲仔饭爱好者，像黄鳝饭、鱼腩饭、乳鸽饭就很值得一试，这类食材很能吃出店家的手艺，一旦不够新鲜不够入味立马暴露，可谓是“试金石”。

腊鸭鱼腩煲仔饭丨图虫创意

但如何形容广东人到底有多爱吃煲仔饭呢？大道至简的油盐饭或许就是答案——不加其他配料，仅仅是加了油、盐、葱、姜的煲仔饭，都足够老广们空口干上两大碗。

葱姜油盐饭丨小红书用户@苍术

03

先撒葱再淋酱油

/ 吃得美滋滋 /

一般来说煲仔饭是不免葱的，大多数店家在起锅前都会撒上一把葱花让香味更浓郁，要是实在吃不来葱花，记得提前说好走葱。

撒着葱 花的煲仔饭丨图虫创意

上桌后，甜酱油就得发挥关键作用了，淋上酱油迅速拌开，先吃中间部分再吃锅巴，一口饭混着肉，真的别太香！

大多数店家都会选择自制甜酱油（也有用酱油厂家专门出的煲仔饭酱油），这种酱油咸度低，甜度高，吃起来不齁也不腻。等到煲仔饭做好后店家会趁热淋入一勺甜酱油增鲜，让米饭吃起来更够味。

最后一步：浇甜酱油丨图虫创意

除了甜酱油，一些店家还会有自家的秘密酱料，像广州、佛山的餐厅很爱熬制辣椒圈酱油，这种辣椒酱辣度低，但吃起来很香，一般用来蘸海鲜，大概有人突发奇想用来拌煲仔饭，口感味道也挺特别，因此也被应用了起来。

另外还有一些剁椒酱、海鲜酱、虾米酱的出现，照顾了没有那么爱吃甜酱油的人的口味。

如果非要在煲仔饭里加入青菜，我唯一的推荐是菜心，这种菜质地偏硬，不容易出水，不会影响米饭的口感和干湿度，让整锅饭营养更均衡了。

菜心和煲仔饭最搭丨图虫创意

而其他青菜建议让店家单上，像生菜、娃娃菜、油麦菜这种都比较容易出水，而且焖煮后口感并不好，不建议和煲仔饭同煮。

其他种类的菜可以单上丨图虫创意

最后推荐几家广州、佛山的煲仔饭餐厅，祝大家在这个秋冬，拥有好胃口，吃上一锅热腾腾的碳水炸弹！

广州：

惠食佳：腊味煲仔饭

富鸽天下：鸽丝/鸽肾煲仔饭

雅苑餐厅：油盐饭（推荐加咸蛋黄）

东兴饭店：黄鳝饭

佛山：

禅燊紫砂美食坊：炭烧猪颈肉饭、榨菜牛展饭

容里煲仔饭：腊味拼排骨饭、窝蛋牛肉饭

决定今天吃煲仔饭！

作者：Yokan

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