上海
“冬天到，吃羊肉”，上海人吃羊肉的习俗由来已久，羊肉温补，尤其在寒潮来临后，更需要吃羊肉御寒，来看看上海这些地区的羊肉你都吃过吗？
作为金山区非物质文化遗产，金山张桥自2009年连续举办羊肉节，全方位地展示当地“羊肉美食文化”。
今年的羊肉节活动已经开始，将持续到2025年1月，在这期间，金山卫镇还将开展柑橘品鉴会、张桥羊肉美食大赛、美丽迎新跑、优惠不打“羊”等10余项线上线下活动。
真如羊肉是闻名江浙沪一带的传统风味小吃，成名于乾隆年间，至今已有二百多年历史。鼎盛时期，真如古镇一条老街上有三十多家羊肉馆。
真如羊肉品种有红烧、白切两种，红烧羊肉，又称生灶羊肉。真如羊肉经过几代传人的改良，已经形成了丰富的菜式，真如的羊肉加工技艺于2007年3月入选第一批普陀区非物质文化遗产名录，2007年6月入选第一批上海市非物质文化遗产代表性项目名录。
崇明好吃的白山羊肉，从一千多年前饲养以后，就根据其特点，逐渐形成和掌握了一套独特的崇明羊肉烹饪技艺。烹饪出来的羊肉肥而不腻，鲜而不油，酥而不烂，营养丰富，是崇明民间传统的特色食品。
2018年，“崇明羊肉传统烹饪技艺”被列入崇明区非物质文化遗产名录，用崇明传统技艺烹饪的崇明羊肉已作为一种地方特色菜肴，深受广大食客的喜爱。
红烧羊肉精选崇明特色白山羊肉，将羊肉块焯水后，用热油煸炒至五分熟，添入水、料酒、生抽、姜，盖锅稍焖，至肉烂软香。出锅前撒入青蒜叶增香提味，色泽油亮，香味十足。夹起一块羊肉送入嘴中，入口鲜而不腻、肉质软糯鲜香，饱吸酱汁的羊肉唇齿留香，让人回味无穷。
在有上海市非物质文化遗产“羊肉烧酒食俗”的奉贤区庄行镇，冬令进补吃羊肉也正当其时。庄行的养羊历史，可追溯到元朝时羊的饲养从北方向江南普及。奉贤庄行雨量充沛，水草茂盛，以青草为食的庄行草山羊，适宜在这块土地上生养。
庄行羊肉的烹制方法，有羊头汤、白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉等，其中最地道的吃法是白煮。
不过因为羊脂冷却后就会凝结，口感就显得油腻了，所以吃庄行羊肉一定要吃新鲜出锅的，膏脂半化未化之时入口，最为鲜腴肥美。
张泽的羊肉传承400年经典传统技艺，更结合了现代乡村厨艺，故温蕴出了木桶羊肉。2017年，张泽羊肉制作工艺被列入上海市松江区非物质文化遗产名录。
这个羊肉酥到什么程度糯到哪一步，两三个小时后就可以捞出来吃了。
热气腾腾的羊汤端上桌，搭配着肥瘦相间的白切羊肉、入口即化的烂糊羊肉，香气扑面而来。配上朴实无华的一小碟盐或酱油做蘸料，满口滑嫩、鲜香。老食客多会选择羊肉蘸盐，最能吃得出羊肉的本味，最后以一碗羊汤面条结尾。当地人还喜欢配上一杯烧酒，“笃悠悠”地享受美食。
七宝羊肉最具代表性的品种是白切羊肉，为百年前人称“小张更”的张永华所创。选用当地上好湖羊，陈汤烧开，整羊下锅，上压石块，起锅不加冷水，用铁钩钩开羊身，热羊出骨手不蘸冷水，摊砧板待冷。羊肉肥而不腻、酥而不烂。
七宝红烧羊肉据说最早是从清朝宫廷传出来的，营养丰富，味道鲜美，是慈禧太后最喜好的宫膳。这道菜选用精品羊肉、冰糖、西洋参、红枣、上等酱油等，小火焖上4至6小时，质地软嫩，甜香如蜜。
现在七宝本地的红烧羊肉口感现在的以咸为主，咸中带一点点甜的口味。
早在清代中后期，浦东周浦及周边乡镇的人们就有早上吃羊肉、喝烧酒的习俗，并逐渐形成一种独特的饮食文化。一盘羊肉，一壶烧酒，肉质肥美，浓烈爽口。2017年，周浦羊肉制作技艺入选第六批浦东新区非物质文化遗产名录。
羊肉的做法也不少，煎炒烹炸溜蒸煮炖……做法虽不同，美味却各具特色。但在周浦当地人的眼里，一碟原汁原味的白切羊肉配上一盅烧酒，才是最正宗的周浦味道。
用土灶硬柴烧火，从傍晚煮到第二天凌晨，这样用时间炖煮而出的白切羊肉，冷却之后皮肉酥烂，连皮带肉，甚至还有肉冻凝结在其中，吃口绵软香糯，丝毫没有膻味，和别处的白切羊肉口感也不同。
青浦金泽的饮食文化深厚，对于烹羊更有着自己特别的讲究，百年的民俗使金泽商榻孕育出白切羊肉、羊杂汤、红烧羊肉等美食。
白切羊肉处理起来要完完整整，讲究三层分明。食用时，口感丰富，只要简单蘸点酱油，凉肉入口到胃里，就已暖意阵阵。
红烧羊肉，尽可能保留住羊肉本身的鲜香，配以简单的佐料文火慢炖，出锅后加以葱段点缀，肉烂软香、汤鲜味醇、风味独特。
编辑：陆天宇
资料：乐游上海
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