如何做好脆皮烤肠？烤肠加工工艺 及加工设备

食品加工厂的烤肠加工工艺主要包括原料预处理、料馅制作、灌装、蒸煮、冷却、包装等步骤，而所需的加工设备则根据这些工艺步骤来配置。以下是对这些工艺和设备的详细介绍：

烤肠加工工艺

原料预处理

选用新鲜、品质好的畜禽肉作为主要原料，确保不含抗生素及残留药品，符合国家和企业标准。

原料肉需经过修整，剔去碎骨、污物、筋腱、结缔组织后，按肌肉组织自然块型分开，并切成长条或肉块备用。

原料肉采取外包装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约4小时，解冻温度为0至4摄氏度。

1、料馅制作

将解冻后的原料肉在绞肉机中绞碎，绞肉时控制好肉温不超过10摄氏度，绞肉后要求肉粒直径为6mm或8mm（根据具体配方和工艺需求调整）。

将绞碎的肉放入搅拌机或拌馅机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等，搅拌5至15分钟混合均匀。搅拌的过程中注意控制料馅的温度，出料温度控制在8℃以内。

2、灌装

使用真空灌肠机将混合好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时按重量计。灌肠后用铝线结扎，灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止过紧或者过松，胀度要适中。

3、蒸煮

将灌制好的香肠放入烟熏蒸煮炉中进行蒸煮杀菌，使其熟化。蒸煮温度和时间需严格控制，以确保香肠的口感和品质。例如，肠的蒸煮温度控制在78℃，时间20min，蒸制中心温度72℃以上即可出炉。

4、冷却

熟化后的香肠需要进行冷却处理，以降低温度并改善口感。可以使用冷却室或冷却塔等设备。

5、包装

使用包装机对冷却后的香肠进行包装，然后经质检部抽样检验合格后方可出厂。如果采用真空包装，则还需使用真空包装机进行包装，以延长保质周期。

所需加工设备

1、绞肉机

用于将原料肉绞碎，生产能力需满足工厂的生产需求，出料口直径可根据绞肉粒度要求选择。

2、搅拌机或拌馅机

用于混合绞碎的肉和辅料，容量和转速需满足生产工艺要求。

3、真空灌肠机

用于将混合好的肉馅灌入肠衣中，需具备真空和灌肠功能，生产能力需满足工厂的生产需求。

4、冷却设备

如冷却室或冷却塔，用于香肠的冷却处理，需具备足够的冷却能力和良好的卫生条件。

5、包装机与真空包装机

用于香肠的包装，需具备精确的计量和包装功能。真空包装机还需具备真空抽气功能以延长保质周期。

综上所述，食品加工厂的烤肠加工工艺和所需的加工设备都是确保产品质量和生产效率的关键因素。通过精细的工艺和先进的设备配置，可以生产出口感绝佳、品质上乘的烤肠产品。