山东
烤肠是运用现代西式肉制品加工技术，具有中国传统肉制品的风味的一种产品，是近年来肉制品中发展较快的香肠品种之一。本文分享一种烤肠的配方及加工工艺。
01、工艺流程
原料预处理→料馅制作→灌装→蒸煮→包装→冷冻储存。
02、产品配方
猪肉70%，鸡肉30%，水45%，食盐3.5%，大豆分离蛋白3%，玉米淀粉6%，香辛料0.85%，食用香精0.1%，卡拉胶0.8%、三聚磷酸钠0.35%、红曲红0.02%、D-异抗坏血酸钠0.22%、亚硝酸钠0.01%、胶原蛋白肠衣。
03、操作要点
1、原料预处理
将原料肉进行解冻，过绞肉机，猪肉过8mm孔板，鸡肉过6mm孔板，绞成颗粒后备用。
2、料馅制作
将处理好的原料肉倒入搅拌机，加入食盐、磷酸盐及1/4冰水进行搅拌，搅拌的过程中设置正转及反转的时间，搅拌15min后加入除淀粉外的其他辅料及1/2冰水，继续搅拌10min；最后加入淀粉及剩余的冰水，搅拌10min。搅拌的过程中注意控制料馅的温度，出料温度控制在8℃以内。
3、灌装
用自动灌肠机进行灌装，自动扭结机打成长短一致的肠。
4、蒸煮
肠的蒸煮温度控制在78℃，时间20min，蒸制中心温度72℃以上即可出炉，出炉后用冷水冲淋10s，使肠体快速降温。
5、包装储存
用真空包装机进行包装，-18℃冷冻保存。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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