南京盐水鸭风味升级，全新鸭源品种将批量上市

盐水鸭，南京一大特产，不仅在本地拥有一众“粉丝”，还俘获了很多外地食客的味蕾。近日，一场南京盐水鸭金秋品鉴会举行。其中，由南京市畜牧家禽科学研究所联合多家科研单位，历经十八年自主培育的优质型肉鸭新品种——金陵白鸭脱颖而出，风味获得一致认可。

历时十八年，育出本土新品种

“没有一只鸭子能活着游出南京。”这句广为流传的话，讲出了南京人有多爱吃鸭子。据南京鸭产业联盟不完全统计，南京每年平均产销约1亿只鸭子，其中超8000万来自于盐水鸭。

“现在盐水鸭加工的原料——鸭子，主要来自山东、河南、安徽等省份。由于皮脂厚度、饲养周期等一系列问题，鸭源质量难以控制。”南京市畜牧家禽科学研究所所长伍冠锁告诉现代快报记者，他们从2006年开始选育新品种的鸭子，希望选育出适合南京盐水鸭加工的本地品种鸭，“提高盐水鸭的质量。”

2007年，南京市畜牧家禽科学研究所以我国唯一药用鸭“连城白鸭”为育种素材，以优质型肉鸭新品种为选育方向，通过正反杂交、横交固定性状等技术措施，筛选出了具有乌嘴、白羽、青脚典型外貌特征的金陵白鸭。

经过5个世代的经典选育，固定体型外貌和生产性能。此后又开展了5个世代的专门化品系选育，建立了生长性能和繁殖性能各具特色的4个专门化品系。目前，金陵白鸭配套系已完成5个世代专门化品系选育，正在开展第6世代选育工作。

新品种风味更佳，将批量上市

与已有的鸭子品种相比，金陵白鸭这一新品种有什么不同？

“金陵白鸭肉质细嫩、口感鲜美，满足上乘南京盐水鸭‘皮白、肉红、骨头绿’的要求。”伍冠锁介绍，作为优质型肉鸭新品种，金陵白鸭的瘦肉率高、肉质风味好、体型适中、抗病力强。

在保持连城白鸭抗病力强、肉质风味优的基础上，金陵白鸭显著提高了生长性能，降低了优质肉鸭的生产成本，49日龄上市体重达2.3kg，料肉比2.5:1，成活率高达97%。

风味物质检测分析结果表明，金陵白鸭肌酐酸、不饱和脂肪酸、2-辛烯醛、庚醛、2-甲基丁醛、1-辛烯-3-酮、2-戊基呋喃等风味物质含量明显高于市场上的樱桃谷鸭，肌肉品质和营养价值均较高。

现代快报记者了解到，目前，农业农村部家禽品质监督检验测试中心（扬州）正在开展金陵白鸭父母代及商品代生产性能测定，预计2025年4月完成测定并出具测定报告。

探索健康养殖新模式，避免水体污染

“传统的养殖方法，鸭子养在水塘里，如果掌握不好密度，鸭子的粪便等对水体污染比较大。”在选育新品种的同时，科研人员还在探索新的养殖模式，以期能够减少养殖污染。

网床养殖便是其中一种新养殖模式。距离地面高约1米的网床，是鸭子的生活活动空间，建设自动喂料系统、饮水系统、光照系统；网床下铺设发酵床垫料，里面添加了各种微生物，可以把从网孔掉下来的鸭子粪便进行发酵处理。

伍冠锁说，这种“水鸭旱养”的健康养殖方式，不仅能避免鸭子养殖造成的水体污染，也能提高鸭子的抗病能力。

现代快报/现代+记者 李鸣

（受访者供图）