日文中的内脏料理为何叫做荷尔蒙？最初，这个词汇指的是动物睪丸

内脏是以前没人要吃的被丢弃的东西，根深柢固地烙印在许多日本人的脑海里。不过，要是回溯到明治时代到大正初期所指的「ホルモン」意思，那确着实让人大吃一惊。

对于哺乳动物的身体起到促进或抑制生物生长、活化或抑制免疫系统、调节新陈代谢、控制繁殖周期等效果的激素「hormone」，源自古希腊语「ὁρμῶν」，也就是「启动、激励」之意，其中文音译为「荷尔蒙」，日文也音译为「ホルモン」，而内脏烧烤的日文名称「ホルモン焼き」中的前半也正是「ホルモン」。

内脏曾被拿来当成早期牛丼的食材

「ホルモン焼き」名称的由来，有一个说法是因为「ホルモン」=「放るもん」，也就是大阪方言「被丢弃的东西」之意。因此，内脏是以前没人要吃的被丢弃的东西，就根深柢固地烙印在许多日本人的脑海里。

不过，事实却并非如此。在二战前的日本，现代牛丼的前身「牛饭」，就已经使用牛肠了。自明治时代文明开化，对肉食解禁之后，人们不但没有对内脏肉视而不见，而且接受度还非常高。

以爱好美食著称，活跃于昭和初期的喜剧演员古川绿波，非常喜爱去大正至昭和年间的牛饭屋。在他〈浅草を食べる〉这篇散文中提到，「浅草独得」这个牛饭屋的牛饭，在以前被称为「カメチャブ」。

「カメチャブ」中的「カメ」，指的是「洋犬」，因为英国人叫狗过来的时候会说「Come here」(カムヒア），于是就音转成了「カメ」。至于后半段的「チャブ」是什么，坊间则流传着两种说法：一是英文的「chop」，另外一个是日本近代的四脚餐桌卓袱台（ちゃぶだい），也就是吃饭的地方。

随后他又提到，在牛饭屋之中，最高级的非「泉屋」莫属，非常美味，普通的五钱，大碗十钱，将大量炖煮得咸味十足的牛肠浇在饭上，一大口吃下去，仿佛置身天国。

而在他〈下司味礼讃〉一文中，又提到以前浅草牛丼最盛行之时，称为「カメチャブ」。一碗五钱，大碗的叫做大丼。但是用的绝非牛肉，而是牛肠、牛皮等绝对不是牛肉部位，全都加在一起炖到浓郁咸香，然后放到饭上，那是他忘不了的味道。

由于古川绿波出生于1903年，而以上〈浅草を食べる〉与〈下司味礼讃〉等两篇随笔，都是出自他1959年出版的《绿波的悲食记》中，因此可以推断，古川绿波所说的「以前」，约莫指的是大正～昭和初期。也就是说，当时的内脏肉不但没有被丢弃，是牛丼的食材，而且还被美食家赞誉有佳。

那么，内脏肉是没人要吃的东西的说法，又是打哪而来？

才不是什么没人要吃的部位

以日本的第一与第二大报，读卖新闻与朝日新闻和过去的报导的细节来看，一直到2000年为止，朝日新闻一次都没有采用过「放るもん」的说法。

而2001年读卖新闻之所以出现这个字，则是因为一篇名为「荷尔蒙」料理的语源，名为〈滋养「放るもん」否定，战前的明信片〉的滋贺县立大学教授的「放るもん」否定说的报导。文章中提到，「ホルモン料理」中「ホルモン」由来，有着「营养的内脏料理」和大阪腔被丢弃的东西意思的「放るもん」两种说法。

对于朝鲜饮食文化了如指掌的滋贺县立大学教授郑大声，在对于内脏料理于二战前在日本的名称进行的研究后，提出的「放るもん」否定说中指出：「ホルモン」做为生物体内激素的意思，到了战后成了精力的代名词。

在郑教授的调查中指出，1941年在大阪南区，就有一间名为「ホルモン煮」，将其店名申请了注册商标，可见从二战前开始，内脏料理就已经是大家所熟悉的庶民之味。此外，郑教授也以于战后京都黑市朝鲜人开的食堂，亲耳听到人们将内脏称做「ホルモン」的自身经验，认为「放るもん」说根本是无稽之谈。

除了自身的经验之外，郑大声教授也引用了古川绿波的《古川绿波昭和日记》中，昭和十一年十月十七日，在当时日比谷的支那料理「山水楼」所吃到的「豚のホルモン」，显示早在1936年，不管是牛或猪的内脏，都已经出现在日本的食堂中了。

而根据郑大声教授的调查，筑地的「兰芳亭」和新宿的「龙宫殿」两间「支那料理店」，早分别在1935年和1937年，于读卖新闻上刊登了ホルモン料理的广告。

会在报纸上直接以ホルモン料理之名刊登，表示一般大众对这道料理的名称已是耳熟能详。不单如此，「龙宫殿」的广告甚至还强调它们是「新口味」的ホルモン料理，这道料理在当时日本的普遍性不言而喻。

早在战后，很多肉就比牛舌和横膈膜还便宜

自日本偷袭珍珠港，美国对日本宣战后，日本开始对粮食进行管控。 1941年，日本农林省发表的公告781号中，对全日本的食用牛实施了配给制，在782号中，更纳入了猪肉、马肉、羊肉和鸡肉的贩售价格限制，而在783号中，也限制了牛与猪内脏的贩售价格。

以当时的日本的度量衡「百匁」（一匁为3.75克）来控管的肉价如下：「头肉55钱、尾肉55钱、横隔膜55钱、舌55钱、脂肪30钱、胃35钱、肺脏30钱、肝脏50钱、心脏45钱、腱15钱、脑浆（一头）17钱……其它脏器20钱……」

而在781号公告中，将精肉的贩售价格分为四个等级，以每百匁来计算，一等肉为1.6円、二等肉1.3円、三等肉1.0円、四等肉0.8円。 55钱的牛舌和横膈膜是一等肉1/3的价格，可说是非常合理，而由四等肉比牛舌和横膈膜还便宜，则可以看出当时内脏的美味在日本已是大众所认可的。

到了战后的1952年10月4日，朝日新闻刊登了一则可能是家庭主妇读者的投稿，其中有一句写道：「像是肝或大肠这类的ホルモン料理」。也就是说，当时日本的一般家庭，已经把内脏料理等同为ホルモン料理了。而朝日新闻也以朝日新闻也以朝日新闻不但营养，而且吃了会元气充沛回应。

然而，这边又出现了一个疑问。二战时，日本因为与英美是敌国，因此法律禁止说英语的外来语，那么，内脏料理又为何能被称为ホルモン料理呢？关于这一点，有以下两种说法。

「ホルモン」指的居然是动物的睪丸？

第一种说法，来自1929年出生于釜山，后来移居到大阪的在日韩国诗人金时钟。根据他的半自传作品《朝鲜と日本に生きる――済州岛から猪饲野へ》，大阪腔之所以会把丢弃的东西称之为「放るもん」，其实是被朝鲜语影响。

当时在矿场等工地的朝鲜人，会把当地屠宰场丢弃的内脏拿来吃，因为当时的韩国是日本的殖民地，既然不是英文而是朝鲜语，「ホルモン」之名自然畅行无阻。

另外一个说法，是日本自大正时期以降，「ホルモン」都是做为医学用语，而日本的医学自明治维新之后，都是以德国为典范，因此ホルモン这个外来语并非来自英文，而是取自德文。二战时日本与德国同盟，在同为轴心国的情况下，自然没有道理禁止源自德文的「ホルモン」。

不过，前文已经提到，「ホルモン料理」的意思根本不是被丢弃的料理，而且金时钟是因为他在南韩做为共产党，因此1949年才辗转偷渡到日本，不太可能知道深入了解以前朝鲜矿工在大阪的饮食。他的说法，只是因为被读卖电视台的深夜节目「11PM」（読売テレビ）主持人捧红的人气作家藤本义一与评论家吴智英所引用而广为流传。

因此，从「ホルモン」到「ホルモン料理」的演变，我们还是得从日本的医学着眼来探索。不过，要是回溯到日本明治时代到大正初期所指的「ホルモン」，确着实让人大吃一惊。因为，当时日本所说的「ホルモン」，指的居然是动物的睪丸。

曾在日本风靡一时的各种「荷尔蒙」制品

大正10年（1921），朝日新闻的的专栏〈青铅笔〉，提到了德国的一种能让人回春、变年轻的药「ホルモン」，引起了日本民众的骚动。而这种叫「ホルモン」的药，使用的成份采自于动物睪丸。

而自此之后，像是「睪丸ホルモン制剂」、「生殖腺ホルモン制剂」、「牛甲状腺ホルモン制剂」、「肝脏及胰脏ホルモン制剂」等商品，就开始如雨后春笋般地出现在日本的广告版面上。如果是以男性为诉求的广告就说有滋养强壮之效，以女性为诉求的则曰可治疗不孕。

1935年，连小孩也成了这种已被捧为神药的关键字「ホルモン」的诉求对象，加入了给小朋友喝的牛奶中，出现了「小儿牛乳ホルモン生乳」的产品。就连直到日本二战战败投降那年的六月为止，每个月报纸上都还出现着多则「ホルモン」的广告。

昭和初期使用内脏为食材的「ホルモン料理」，就是受到这股风潮的影响，使得「吃ホルモン之后身体就会强健」的想法存在于许多日本人的意识之中。

明治26年（1906）4月，日本颁布了屠场法，其中第四条明订「屠肉、内脏与其它供予食用的部位非经屠畜检查员的检查不得离开屠宰场。」内脏没有透过检查的话不得离开屠宰场，也就是说在法律上，屠宰后的动物内脏是不能被任意遗弃的部位，自然是不可能「放るもん」的。