十款川菜菜品，做法明确，味道一流

十款川菜菜品，做法详细，味道一流，佐酒下饭，值得大家参考和收藏。

鱼香蒸蛋

鱼香味型的特点是咸、甜、酸、辣兼备，葱、姜、蒜味浓郁，姜与蒜的比例为2：1。没有鱼却能闻到鱼的香味，传统的做法需要用到鱼泡椒，鲫鱼处理干净放入泡辣椒的坛子，腌制出来的泡辣椒就会带着鱼的味道。蒸蛋羹淋上鱼香味汁，鸡蛋滑嫩，鱼香味汁浓郁，刚好可以盖住蛋羹的腥膻，老少皆宜的一款下饭菜。

1.碗中打入几个鸡蛋，搅打均匀，撇去浮沫，加入少许温水，再次搅打均匀，上锅蒸七八分钟，蒸熟关火再焖2分钟，即可出锅。

2.炒鱼香汁，先来调一个碗汁：加入白糖和等量的香醋，加入少许盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒少许，加入水淀粉搅拌均匀即可。

3.起锅烧油，下入肉末炒变色，下入姜蒜末炒香，下入豆瓣酱或者泡椒末炒出红油，淋入调好的料汁，收浓一下汤汁，撒入葱花，淋点香油，出锅淋在蒸蛋上即可。

关键点：蒸鸡蛋最好不要用冷水或者热水。蒸制时间不能过长，蒸七八分钟即熟，但不要急着出锅，关火焖2分钟会更嫩。炒鱼香汁用到的豆瓣酱和泡椒剁细口感更佳，加入五花肉末炒出来更香。

仔姜肉丝

仔姜鲜辣清脆，不像老姜一样只有辣味，吃着口感太老。用仔姜来炒菜，不仅味道更香，还可以当菜吃，风味独特，好吃下饭。

1.仔姜冲洗干净切二粗丝，里脊肉切粗一点的丝。泡椒去籽剁成细末。

2.切好的肉丝纳入盆中，加入盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、水淀粉抓拌均匀，码味上浆。

3.油温五成热将肉丝过一下油，捞出控油。

4.锅留底油，下入葱蒜片，下入泡椒末炒出红油，下入仔姜翻炒出香味，下入肉丝炒匀，烹入料酒，调入盐、味精、酱油翻炒入味，淋入少许水淀粉，翻炒均匀即可出锅装盘。

关键点：肉丝可以先过油，仔姜不用特意煸炒，像炒配菜一样炒香，要保留仔姜的清脆。炒这道菜油要略多一些，这样才能炒出锅气。

干煸豆角

这款干煸豆角属于新派做法，传统做法没有干辣椒干花椒，加入的是宜宾芽菜，新派干煸菜，需要突出干辣椒干花椒的香气，菜品不需要汆水，必须用油干煸或者过油后再干煸，成菜微麻微辣，干香下饭。

1.豆角摘洗干净，切成均匀的段，晾干表面的水分，下入七成油温中炸至起虎皮，迅速捞出控油。

2.锅留底油，下入干辣椒干花椒小火炒香炒酥，下入豆角翻炒均匀，调入盐、味精、酱油、白糖少许，翻炒入味，淋入少许花椒油即可出锅装盘。

关键点：豆角要高油温炸制，底油温容易浸油，炸出虎皮迅速捞出。干煸加入少许五花肉末会更香。

茶香虾

茶叶平时我们只用来泡茶喝，很少用来炒菜，这道菜将茶叶的清香掩盖住了虾的腥味，炸出来的茶叶可以食用，同时虾也可以吃出淡淡的茶香味。用油炸的方式可以更好地激发出茶叶独特的香气。

1.茶叶可以选择用铁观音，碗中放入茶叶，倒入开水泡发，第一遍的茶水倒掉，再倒入开水将茶叶冲泡开。

2.虾清洗干净，开背，去掉虾线，加入盐、葱姜汁、料酒腌制片刻。

3.起锅烧油，油温五成热，下入虾，炸至变色迅速捞出，泡过的茶叶也下入油锅中炸酥捞出备用

4.锅留底油，爆香姜蒜末，倒入茶叶水烧开，下入炸好的虾，调入基本味盐、味精、酱油，少许白糖，将汤汁收干，下入炸过的茶叶，淋香油，翻炒均匀出锅装盘即可。

关键点：泡茶第一遍的水不能用，第一遍为洗茶，选用第二遍的茶水。茶叶要大片，不能用茶叶末。炸过的虾再用沏开的茶叶水烧煮，可以减少油腻，吃着更清香。

金汤肥牛

金汤肥牛属于拌汤菜，这道菜色泽金黄，肉质细嫩，肥牛选用肥牛卷，不需要切片，也不需要码味上浆。金黄的色泽可以用南瓜汁来调配。酸辣爽口、开胃下饭，看着特别有食欲。

1.南瓜处理干净，去籽去皮，放入破壁机中打成南瓜汁，放入锅中熬熟透，再用密漏过滤一下，过滤出来的汁即是这道菜用到的南瓜汁。

2.起锅烧油，下入葱姜爆锅，下入黄椒酱、野山椒茸炒香，加入适量南瓜汁，野山椒水、适量鲜汤，调成金汤，加入盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒，烧开直接下入肥牛卷，稍微烫一下即可出锅盛入盆中，撒上青红二荆条辣椒圈。

3.净锅烧油，烧至七成热，直接淋在辣椒圈上，这道菜就做好了。

关键点：用南瓜汁做金汤，一定要将南瓜煮熟。南瓜汁用于调色，不能多放，调出合适的汤汁即可。肥牛卷烫一下即可关火，久煮会让肉质变老。最后泼油的油温一定要高。

苕皮回锅肉

回锅肉可以添加很多食材来一起炒制，比如莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、尖椒回锅肉、锅盔回锅肉、泡椒回锅肉等等。还有就是这款苕皮回锅肉，制作这道菜需要先制作苕皮，再与回锅肉一起烹饪，苕皮劲道，肉片咸香，下饭特别安逸。

1.红薯淀粉过筛，加入适量清水搅成淀粉糊。平底锅刷油，倒入淀粉糊煎成饼，煎熟出锅，改刀切片。

2.猪坐臀肉处理干净，下入凉水锅中，加入葱姜、料酒，煮到用铁扦子扎透没有血水即可，泡至冷却，出锅切硬币厚的片。

3.起锅烧油，下入肉片炒出油炒出卷，下入豆瓣酱、豆豉酱、稀释过的甜面酱，炒出香味，下入苕皮，调入少许白糖，酱油，下入蒜苗，炒至断生，翻炒均匀装入盘中即可。

关键点：用红薯淀粉制作苕皮可以加入鸡蛋液，煎成煎饼即可。回锅肉可以选择臀尖肉，不腻口，肥瘦比例比较均匀。回锅肉主要盘中酱料缺一不可，传统回锅肉需要加入复制红酱油。

牙签牛肉

这道菜属于热菜冷吃，做法采用油炸干煸的形式，跟自贡名菜冷吃牛肉做法相似，主要区别在于这道菜加了牙签，取了一个“巧”，改变了吃法，像吃零食一样，麻辣干香，酱香入味，牛肉越吃越香。

1.牛肉改刀切小片或者小丁，加入盐、葱姜水、料酒、水淀粉腌制上浆。牙签开水烫一下，再逐一将腌好的牛肉穿成牙签串。

2.起锅烧油，油温五成热下入牙签牛肉，炸变色炸熟即可捞出控油。

3.起锅烧油，下入葱姜末、干辣椒花椒，豆瓣酱、香辣酱、小火炒出香味，下入牙签牛肉翻炒均匀，调入盐、味精、酱油，烹入少许料酒，翻炒入味，加入少许花椒油和香油，加入少许白芝麻翻炒均匀出锅装盘即可。

关键点：横切牛肉竖切鸡，牛肉最好不要顺着切。加入了香辣酱和豆瓣酱就不需要再加入辣椒粉和花椒粉，最后加入少许花椒油来提香。牛肉要提前腌制入味。

干煸麻花肥肠

这道菜是从干煸肥肠的基础上加入了香酥可口的小麻花，麻花吸收了肥肠的油香和干辣椒干花椒的香气，吃肥肠的时候再吃麻花，具有解腻作用。成菜干香，口感富有层次感。麻花还可以搭配很多菜品，加入麻花会更受人们的欢迎，不喜欢吃肥肠的朋友也会下嘴吃这道菜。

1.肥肠可以选用卤肥肠，卤熟的肥肠五香味浓，吃着绵软，所以得改一下刀，切成滚刀块，下入六成热的油锅中过一遍油。

2.锅留底油，下入干辣椒干花椒，豆瓣酱炒香，下入炸过的卤肥肠，翻炒均匀，简单调味盐、鸡精、味精、酱油、白糖、翻炒均匀，下入麻花和青红尖椒，快速翻炒入味，淋入少许花椒油和香油，即可出锅装盘。

关键点：经过卤制的肥肠必须过油炸一下，可以减少肥肠的油腻，吃着不会那么绵软。干煸可以增香，增加食欲，干辣椒和干花椒不仅可以增香，还有去异味的作用。

酒鬼花生米

小酒小菜，馋嘴零食，想吃酒鬼花生不用买，做法其实很简单，在家轻松就能做出，酒鬼花生质地比普通油炸花生要硬。花生不能直接炸，需要经过泡发，冰冻，油炸，干煸。吃着麻辣干香，堪称佐酒神器，下酒硬菜。

1.花生米下入清水中浸泡，泡发后捞出，装入保鲜袋放入冰箱冷冻。

2.起锅烧油，冻好的花生米凉油下锅，炸至花生米浮起来，稍微变色迅速捞出，放入盆中趁热淋入少许白酒拌匀。

3.锅留底油，下入干辣椒、干花椒、葱姜蒜片、少许香辣酱炒香，下入花生米翻炒均匀，调入基本味盐、味精、鸡精、白糖、白酒少许，翻炒入味，淋入少许花椒油，香油增香，出锅装盘即可。做好的酒鬼花生米可以装入保鲜袋，放入冷藏，随吃随取，特别方便。

关键点：花生米一定要泡发泡透，放入冰箱冰冻快速锁住水分。炸花生米要热锅凉油冷花生，花生米炸至浮起，稍微变色即可迅速捞出，趁热淋入白酒拌匀，花生米会更脆。干煸的时候加入少许香辣酱会好吃，更有味。

毛血旺

毛血旺即是特色小吃又是川菜名菜，拌汤菜品，俗称火锅菜，重麻重辣，主要食材有毛肚、鸭血、千层肚、肥肠，用清脆爽口的蔬菜垫底，油红汤宽，麻辣下饭。

1.处理干净的千层肚改刀切丝，毛肚切薄片，鸭血切厚片。分别下入锅中汆一下血水，捞出控水待用。

2.起锅烧油，下入干辣椒干花椒、姜葱蒜片炒香，下入豆瓣酱、香辣酱、麻辣火锅底料各适量，小火炒出红油，倒入鲜汤或者清水，大火烧开，打掉料渣，调入基本味，盐、料酒、味精、鸡精、酱油，接着下入配菜豆芽、油麦菜等喜欢吃的蔬菜汆煮断生，迅速捞出放入盆中，再下入毛肚和血旺煮一下，出锅倒入盆中，撒上干辣椒干花椒。

3.起锅烧油，油温七成热淋在菜上，激发出干辣椒和干花椒的香味，毛血旺就做好了。

关键点：毛肚一定要处理干净。血旺和毛肚稍微汆一下水即可捞出，不能久煮。血旺和肥肠最后放，烫一下即可出锅。最后干辣椒花椒一定要用热油泼香，这一步不可以省略。

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