湖南
陆琬婷（左）、蒋峰（右）观摩杨应娣烹饪红烧羊肉
本报讯 （记者 钱昕雯） 寒意渐浓，一碗热腾腾的红烧羊肉却可以为您解忧。临平运河一带历来是红烧羊肉的“大本营”，最近，位于运河街道的“网红”饭店——“踏步档”越发热闹，一道传承六代的红烧羊肉吸引八方食客前来打卡品尝。
早上7点，“踏步档”红烧羊肉已经“动工”：羊肉冷水下锅，撇去浮沫，放入生姜、酱油、黄酒、白糖等佐料，炖煮3个多小时后开锅，新鲜出锅的红烧羊肉“咕嘟咕嘟”冒着热气，最后撒上“灵魂”大蒜叶，顿时满屋飘香。
“这里的味道很正宗，羊肉炖得酥烂且没有什么膻味，符合我们当地人的口味。每年天气一冷，我和小姐妹、家人聚会就爱来这里。”贾阿姨是店里十几年的老主顾，她笑着说，“吃了这红烧羊肉，整个人仿佛都滋润起来。”
品质先行
台阶小店变身网红饭店
一家老店，往往代表着一段时代记忆。对于不少像贾阿姨这样的“老临平”来说，“踏步档”不仅寄托着人们对食物的美好渴求，更蕴藏着亲朋好友的欢乐时光，也折射着这些年来临平人生活的巨大变迁。
说起“踏步档”这个独特名字的由来，饭店负责人之一蒋峰分享了一个颇具年代感的故事，“1991年，我的岳母——非遗传承人杨应娣在博陆菜场门口开了一家小门店，就是‘踏步档’的前身。她原是一名乡村婚宴厨师，在喜宴烧制过程中赢得口碑，于是就想到了创业。”小餐馆开张了，主要的菜式都是临平当地人最喜欢的红烧系列。“当时门店只有几十平方米，也没有正式的名字。客人们用餐需要通过一级级台阶去往地下一层，台阶在临平方言里称‘踏步档’，久而久之，口口相传的店名就此诞生。”蒋峰自豪地说，“所以我们的店名不是自己起的，而是客人赋予的。”
客源要慢慢积累，口碑要慢慢建立。那么，口碑从哪来？蒋峰觉得，得让品质先行。从最初无名无姓的“苍蝇小馆”到如今近千平方米的“网红”饭店，“踏步档”始终坚持传统味道，坚守匠心传承。“我们的羊肉都是两年以上吃草的湖羊，都是新鲜杀的。辅料非常简单，用老姜和黄酒配合火候的掌控去除羊肉的膻味，生抽调味、老抽上色，白糖帮助着色提香，不放香辛料。”蒋峰告诉记者，正是因为用料简单，这本“武林秘籍”才不易被“偷走”，“我们的核心技术在于师傅的经验，想要做出好吃的红烧羊肉不是一两天就能学会的，它需要一个长久的练习过程，经验够了才能熟练把控火候，才能在不放任何香辛料的情况下既能有效去除羊肉的膻味，又能很好地保留羊肉本身的鲜味。”
创新并重
红烧羊肉再添文化韵味
眼下，“踏步档”每天要卖出两三锅直径一米的大铁锅红烧羊肉。等到天气再凉一点，生意最红火的时候，店里一天最多可以卖出1000多斤羊肉，约二三十头羊。
为了更好地把临平红烧羊肉的味道传承下去，“踏步档”也在创新上下功夫。如今，门店的经营渐渐由杨应娣传承给了女婿蒋峰和女儿陆琬婷，蒋峰专注于品质把控这条“硬杠杠”，陆琬婷则负责宣传和运营等“软装”部分。除了制定羊肉烹饪的标准化操作手册，今年，陆琬婷还对用了10多年的包装进行了升级。“新包装上有非遗文化的体现，因为我们的红烧羊肉就是非遗项目，同时也是浙江省百县千碗中的一碗，再加上临平山、东来阁这些临平元素，‘我的朋友’在送礼时送出的不仅是一份惦念，也把临平文化传递了出去。”陆琬婷亲切地把客人称为“我的朋友”，也把“朋友”的建议放在心上。
在与八方食客打交道的过程中，陆琬婷发现，不同地区的人饮食习惯不同，吃羊肉的时节也有所不同。为此，她请教了多位当地的老中医，在中医理论的基础上将红烧羊肉的供应季节从秋冬扩展到了四季，自此，红烧羊肉不再是一道“季节限定”。
“希望有更多的朋友把我们的这道美味以及背后的文化传递出去，也让大众知道杭州并不是‘美食荒漠’。”陆琬婷望着厨房里一锅锅冒着热气的羊肉说。
（来源：杭州市临平区人民政府网站）
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