为什么苏州菜能够成为“国宴”？

本报讯（记者 朱执竞）樱桃肉、五香鸡、炒燕窝、鸭子炖豆腐……一桌清宫苏宴，32道热菜菜品琳琅满目，这些都由苏州民俗学会饮食文化研究会秘书长沙佩智从故宫档案之中挖掘复原而来。近日，苏州大学档案学专业的30余名师生来到沙佩智打造的苏州菜展厅，就档案背后的饮食文化传承展开探索。

据记载，清宫苏宴是清朝皇帝下旨设于正大光明殿宴请国宾和大臣的国宴，其以苏州织造官府菜为基础发展而来。清代御膳房中有唯一以地方命名，设在紫禁城北大门神武门内外的两个厨房——苏造（灶）铺内铺、外铺。沙佩智曾到北京查阅大量故宫博物院收藏的清宫御膳档案，回来后让苏州名厨反复尝试，一道道复原。她曾通过一份300年前的菜单，复原出了康熙五十八年（1719年）苏州籍探花徐葆光作为册封副使册封琉球国王的宴席。

“当时拿到的菜单上只有菜品和配料，没有具体烹饪方法，五桌册封宴就像五张考卷，如何呈现是个很大的挑战。”有道菜是蒸鱼，菜单上没有写怎么蒸，为了增加菜肴的观赏性，沙佩智与厨师研究后，将鱼的皮、肉、骨头都剔下来，再把鱼肉剁成鱼蓉贴在龙骨上，然后用蒸好的蛋黄做成鱼鳞，一片片贴上去，蒸出来的是一条金黄色的鱼，十分漂亮。

为什么苏州菜能够进入宫廷，成为“国宴”？它们究竟好在哪里？在沙佩智看来，传统理论和现代科学都能给出答案。她告诉记者，有一次接待美国哈佛大学药学家袁钧瑛并向她介绍樱桃肉里的红曲，袁钧瑛说自己每天都吃红曲。“这是中国很‘老土’的东西，我问她为什么吃，她说红曲中有天然降血压血脂的他汀，相较于他汀的提炼物而言还没有副作用。”于是沙佩智也每天吃红曲，两年后，自己的颈动脉斑块消失了，她认为这在很大程度上出于饮食的功效。

随着时代的发展，不少宫廷菜失传，苏州织造官府菜的传承人史俊生曾随最后一位苏州织造府官厨张文彬的孙子张荣祥学艺，在史俊生留下的烹饪教材中，有30种中药的添加剂，它们对于菜肴起着增香灭腥祛臊除膻的作用。“吴门医派把每餐都纳入了‘健康养生’之中，所以厨师也就是半个医生。”沙佩智说。

每一份档案都承载着岁月的痕迹，见证了历史的变迁，并在若干年后反映出事物曾经的面貌。让那些静默地躺在柜子里的档案资料发挥现实意义，产生更大价值，正是沙佩智一直在做的事，她的专注与执着令每一位到访者都深受感染。苏州大学社会学院教授王芹表示，档案学专业的学子们未来肩负着“故纸堆里写芳华”的责任使命，像这样对于档案背后苏州饮食文化的挖掘是一次很好的实践。“我们也希望此次实践不仅仅停留在知识的学习层面，更期待今后对于这些传统文化在数字化时代的记录展示、推广传播探索出更多可能。”