由高粱支架支撑的培养肉为实验室肉类的生长提供了一种新的无麸质方法

研究人员利用一种稳定、无麸质的红高粱卡菲林支架开发出了一种原型培养猪肉，为实验室培育肉类提供了一种新的、对过敏原友好的方法。实验室培育肉类不再是科幻小说中的概念。 培养肉已经存在了十多年，到 2023 年，一些美国餐馆甚至可以买到实验室培育的鸡肉。

现在，由高粱支架支撑的培养肉为实验室肉类的生长提供了一种新的无麸质方法。 这种创新方法可以改善未来实验室培育猪肉的质地和营养。

随着植物基支架的使用，"清洁肉类"的选择范围正在扩大。 在最近发表于《农业和食品化学杂志》上的一项研究中，研究人员利用一种新型材料：从红高粱谷物中提取的卡菲林蛋白质，开发出了一种培养猪肉原型。

养殖肉类与植物肉类一样，成为食用动物之外更道德、更环保的替代品。 生产这两种肉类所需的土地和水都少得多，生产过程中排放的温室气体也较少。 与基于植物的仿生肉不同，培养肉使用的是真正的动物细胞，但它们是在实验室中多孔蛋白质支架上生长出来的，而不是直接从动物肉中获取。

在红高粱蛋白支架上生长的培养猪肉原型（左）看起来与真正的猪肉（右）相似。 图片来源：改编自《农业与食品化学杂志》2024 期，DOI: 10.1021/acs.jafc.4c06474

多种材料，包括小麦麸质、豌豆蛋白和大豆蛋白，被用来制作这些支撑物。 然而，这些水溶性材料需要额外的处理步骤，或者会给麸质不耐受或过敏者带来麻烦。 为了解决这个问题，景林芝、黄德健及其同事建议使用高粱谷物中的一种蛋白质--卡菲林（kafirin）作为一种无麸质、不溶于水的替代蛋白质，在其上制作培养猪肉的原型支架。

研究小组从红高粱粉中提取了卡非林，并将方糖浸泡在卡非林溶液中，构建了多孔的三维蛋白质支架。 蛋白质粘附在糖晶体上，然后用水溶解，留下一个立方体的支撑结构。 为了制作培养肉原型，Jing、Huang及其同事将猪肉干细胞引入支架。 12天后，他们发现细胞很容易附着在卡菲林上，并分化成猪肉肌肉和脂肪细胞。

与生瘦猪肉相比，养殖猪肉含有更多的蛋白质和饱和脂肪，单不饱和脂肪和多不饱和脂肪含量较少。 研究人员还发现，从高粱中提取的红色素能使培养肉呈现出类似猪肉的颜色，并具有一定的抗氧化性。 不过，由于高粱的结构蛋白非常稳定，煮沸后培养肉的质地和颜色变化很小，因此生肉和熟肉看起来很相似。 研究人员说，还需要做更多的工作来微调培养猪肉的营养和质地特性，但这项研究证明了卡菲林是一种很有前景的培养肉制品支架材料。

编译自/ScitechDaily