独家 | 开业两周年，LV餐厅「The Hall会馆」怎么样了？

「The Hall会馆」，作为路易威登在中国的首家餐厅，是一个集美食、艺术与历史于一体的综合性文化空间。

LV式高端餐饮感官之旅，从步入这座开放式庭院正式开始。

「The Hall会馆」位于成都太古里，是一个古今交融的院落建筑。

这里涵盖两栋建筑与一座开放式庭院，原本是一座民国时期的广东会馆，在品牌的匠心改造下，焕发了新的生机活力。

作为奢侈品牌，路易威登一直致力于传递旅行生活方式，而非仅仅是售卖商品，这种旅行精神同样表述在「The Hall会馆」上。

镂空木质大门古朴庄重，四合院布局闹市中取静，与太古里的繁闹喧嚣一墙之隔。

品牌进驻后，在最大限度保留原有建筑框架和肌理的前提下，运用创新设计理念修缮与更新，优化了空间服务功能模块，将法餐艺术的运营理念巧妙地融入其中。

同时，室内设计以LV的Objets Nomades旅行家居系列为特色，由Atelier Oï设计的贯穿两层空间的珊瑚皮革水晶吊灯，形似火锅，华丽梦幻，呈现出一种古朴韵味与现代摩登交汇的艺术之美。

空间设计为顾客提供了更多社交与私密体验的可能性，呼应路易威登的旅行生活的艺术魅力，致敬与创新表达成都在地文化。

●点击视频深度探索「The Hall会馆」

一场跨越山海而来的意法料理创新演绎，于此徐徐展开。‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

路易威登「The Hall会馆」主打呈现泛欧陆风格的菜单，融合经典的法式与地中海风味，并不时邀请国内外优秀米其林星级主厨联手合作新菜单。

2024年10月，「The Hall会馆」行政主厨Leonardo Zambrino携手米其林三星名厨Guillaume Galliot，以创新的角度展开了季节性的合作，推出了一套成都限定菜单。

●左 Leonardo Zambrino，右 Guillaume Galliot

Guillaume Galliot是香港四季酒店Caprice餐厅的主厨，并在2019年带领该餐厅首度荣获《香港澳门米其林指南》的三星评级。

Caprice作为香港的法餐标杆，坐拥“米其林三星”，“黑珍珠两钻”等多项殊荣，此次是香港四季酒店Caprice 餐厅首次前来中国大陆。

在这次合作中，Guillaume Galliot特别呈现了餐厅鉴赏家菜单中的烹饪艺术典范。

例如，“阿拉斯加蟹肉”与“法国蓝龙虾”，使用来自寒冷海域的阿拉斯加蟹肉搭配法国吉拉多生蚝、茴香根及贝类海鲜啫喱，展现了海洋食材融合法餐烹饪理念的清新与精致。

●阿拉斯加蟹肉伴海鲜啫喱及法国生蚝配四川Gueldenstaedtii鱼子酱

Guillaume选取四川雅安的11年Gouldenstaedtii鱼子酱，重塑招牌之作，让天然食材的甜味在最少的装饰下脱颖而出。

法国布列塔尼清澈水域的蓝龙虾，经过精心烹煮以保留其细腻的甜味和嫩滑的口感，搭配由龙虾高汤与覆盆子汁混合制成的Rubby酱汁，创造出一种令人愉悦的甜咸调味品，并通过黑巧克力引入微妙的水果味，呼应龙虾的鲜香。

●法国蓝龙虾，红菜头及巧克力，ruby酱

与此同时，Leonardo Zambrino选取时令之鲜，从本地视角出发，探索经典新绎。

新西兰海螯虾满载欧陆风情，也留存着对家乡的秋冬味觉记忆。浓醇馥郁的榛子、味增与白松露的结合，带动味蕾潜入深海，探寻海鳌虾的灵动滋味。

●新西兰海螯虾，根芹，皮埃蒙特榛子与白松露布里欧修

在特色菜意面创作中，Leonardo将经典意式扁面与四川生活的融合展现得淋漓尽致——在他的故乡利沃诺，人们习惯在炖煮海鲜时加入干辣椒；而在成都，他用四川辣椒面替代意大利辣椒，赋予这道经典意面川式印迹。

●"Mancini"意式扁面, 萃取红虾, 四川辣椒面与墨鱼沙拉

此外，两位米其林星厨还共同创作了成都限定菜品：法国多宝鱼搭配芒果、海胆与芥末酱。

开放包容的法餐从不抗拒新鲜时令的食材，来自大西洋的多宝鱼熟成四天后烹饪，低温快烹，牢牢锁住鱼肉的鲜嫩活性。

●法国多宝鱼，芒果，海胆与芥末酱

四川攀枝花的酸甜芒果、海胆与芥末酱，勾起了无限回味，这道菜不仅沿袭了路易威登品牌的旅行精神，更以现代视角演绎了独特的法式韵味。

此次《幸会》有幸采访到了两位主厨，并请他们分享了此次合作的感受。

Leonardo：

我们希望展示的是在成都能够获取到的各种优质食材，包括龙虾等海鲜。选择最佳品质的食材是我们首要遵循的原则。正如菜单上所呈现，每一种食材都被赋予了应有的尊重——适宜的烹饪温度、恰到好处的酱汁搭配。我们的烹饪理念是突出食材本身的价值，不做过度处理。

Guillaume：

在菜单设计上，我们特别选用了来自云南的松茸，它的最佳食用产季即将结束。我们希望此次在成都的菜单中使用并展示一些在地食材。因此，在我们烹制的牛肉菜肴中，搭配熟制和生食的蘑菇，加入四川辣椒粉。我们致力于贴近这片土地，并努力使用当地最好的食材。

Guillaume：

显而易见，关键在于你是否充满激情地对待工作，是否拥有一支优秀的团队，并始终铭记我们的一切努力都是为了给客人提供最好的体验。

当你时刻谨记这一点时，就会发现持续进步变得自然而然。我们的职责就是为客人呈现最优质的料理，并让他们感到满意。这是最基本也是最重要的：让客人感到快乐。其次是持续不断的自我挑战与提升。诚然，选择最佳食材至关重要，而且还要不断创新，探索新的菜肴、新的食材组合以及新的调味方式。

● Caprice

Guillaume：

我非常高兴能与Leonardo合作，因为我们早在七八年前于澳门相识，那时他还是一名副主厨。从那时起，我就一直关注着他的成长轨迹，尤其是在他到香港发展之后。在昨晚品尝了他的菜肴之后，我能感受到他在过去七八年间所取得的发展，非常令人印象深刻。

不仅作为行政总厨带领The Hall 团队摘得来其林指南一星餐厅，他本人也当选了成都米其林指南的年度年轻厨师。这次合作对我来说很有意义，是一段极其愉快且富有成效的经历，不仅能见证他的进步，还能以不同方式支持他，共同分享我们在烹饪理念、食材选择和技巧方面的见解。

Leonardo：

这次的成都限定菜单并非是简单地拼凑几道菜，而是我们精心打造的共创作品。此次合作是四手联弹的模式，我们真正地坐下来，共同构思，相互启发。以成都共创菜品多宝鱼为例，The Hall会馆负责主材烹饪，Caprice负责配菜和酱汁，每一个细节都融入了我们的巧思。

今年成都米其林指南榜单发布后，路易威登餐厅「The Hall会馆」摘得米其林一星。

餐厅行政总厨Leonardo Zambrino，自加入路易威登餐厅「The Hall会馆」以来，赢得了食客的广泛认可，更在今年获得米其林指南年轻厨师奖。

Leonardo不拘泥于传统法餐的烹饪方式。在结合意法料理传统和经典的基础上，他善于融入自己更年轻化的审美视角，具有个性鲜明的个人烹饪风格。

这种独特的烹饪理念或许源于他丰富的人生经历。

Leonardo出生于意大利，踏入厨艺界之初便在米其林三星餐厅Le Calandre接受训练，师从传奇厨师Massimiliano Alajmo。先后在意大利、伦敦、法国、中国香港、上海等二十多个城市工作与生活过。

在来到成都之前，Leonardo还曾是上海DA VITTORIO主厨团队的一员。各地的风土人情赋予了他对地域食材的深刻理解和敏锐感知，他的烹饪风格逐渐鲜明，逐渐开放、多元、包容、年轻化。

●Leonardo 采访分享中

Leonardo尊重优质食材的时令特征，并将食材季节性视作挑选食材的首要标准。

主厨团队经常走访成都当地市场，寻找那些仅在特定季节短暂出现的食材。

为了筹备新菜单，他们走访了多个城市，如都江堰、攀枝花以及凉山等地，甄选优质食材，撷取这些食材的风味与个性，结合意法与地中海烹饪技巧，融入「The Hall会馆」菜系创作之中，通过一道道精致菜品向成都食客传递一份真诚的味道。

Leonardo认为，使用在地食材的关键在于，要在食材的最佳食用周期内，这通常只有两三周的时间。之后，必须更换菜单，耐心等待下一年的到来。

他说，“这就是烹饪的魅力所在，耐心等待食材的成长周期，在它们达到最佳状态时加工烹饪，呈现给客人。”

●菌菇颂

因此，Leonardo设计每季菜单时，会以季节性在地食材为主轴。

“现在正值秋冬季节，我们的菜单也相应地反映了这一变化。不仅是食材本身，就连菜肴的颜色、酱汁的色调也开始有所不同，从夏日的绿意盎然转变为秋冬时节根茎类蔬菜的温暖色彩，比如根芹等”。

Leonardo透露，团队正在研发一道以兔肉为主料的菜肴。兔肉是成都地区非常典型的食材之一，但团队会采用与传统川菜截然不同的手法烹饪，借鉴法国南部和普罗旺斯地区的烹饪技巧，搭配团队在云南发现的棕榈芯，以及在云南找到的其他可以生食、煮食或腌制的新食材，以多种方式与兔肉结合呈现。

“我们对此感到十分自豪，因为它展示了当地食材与西方烹饪技巧相结合的更多可能性。”

●The Hall会馆

近年来，口味包容的成都人对于西餐的接受度也在不断提高，尤其是对于那些能够结合本地特色、注重食材新鲜度、并富有创意的西餐料理表现出极大的兴趣。

Leonardo谈到，与上海相比，成都目前的西餐市场规模较小，但能观察到，成都西餐市场正在逐步发展扩大。未来几年内，成都西餐市场可能将会迎来爆发式的增长。成都有超过两千万的人口，这意味着巨大的消费潜力，成都西餐消费市场也会随着时间的推移而迅速发展。

最后，他提到，“成都是一座充满活力的城市，也是特色旅游城市。有趣的是，在一年中节假日和非节假日时间，「The Hall会馆」的顾客群体会随之变化。这促使我们不断创新，以提供最佳的用餐体验。成都的自然美景，也为我的创作提供了丰富的灵感。”

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