肠粉江湖 蒸腾出不可或缺的日常

广府美食“四大发明”之粥粉面饭，是普罗大众显而易见不可或缺的日常，其中的“粉”，说的便是肠粉。

从制作方式上，肠粉可分为窝篮式、布拉式、抽屉式，但不管什么“式”，都是一张粉皮包裹住肉菜等食材，成为可以兼顾一天24小时不分餐时的寻常食物。

VCG/供图

而且，最好的肠粉店不是那些连锁，而是名不见经传的、守在居民区、菜市场附近人群潮涌之处的存在。可以说，在广州每一条村，都一定有一家或数家简陋的肠粉早餐档，蒸腾着的抽屉蒸炉、调配好的米浆、盛放新鲜肉蛋菜的盒子，简简单单的桌椅板凳，相当接地气。

01

广式肠粉：大众普见

广东的肠粉如果按区域划分的话，那品类可就多了：以广州为核心的广式肠粉当然自成一派；以潮汕地区为主要受众的潮汕肠粉更可以细分出汕头肠粉、潮州肠粉甚至揭阳、普宁肠粉等派别；此外，还有粤北、粤西等同样细分的口味派别，可以说，在肠粉江湖当中，没有最好吃，只有更好吃，每个人心目中的“肠粉最佳”都是自己家乡的口味。

其实肠粉的“美味秘籍”很简单，无非是米浆、手法和酱油，也就是特调过的酱汁。以传统广式肠粉为例，米，用新米还是陈米？或是新陈配比？连锁肠粉店喜欢加入澄面，追求成品的“肤白貌美”，单店则用纯米浆的居多。手法上则各有千秋，尽管大家采用的器具大同小异，但出来的肠粉薄厚、褶皱等细节的确大不相同。从口感上来说，肠粉越薄、褶皱越多，挂汁的效果越好，也就意味着口感越佳。

而肠粉的“灵魂”酱汁，当然是要自己熬制出来的才有个性，这是判断一家肠粉值不值得专程前往一吃的核心价值。

猪乸咀 地址：佛山市顺德区乐从居委会东区新桂路1号商铺

例如，广佛同城的顺德区有家小店名字叫“猪乸咀”，位于一个专业市场里，这里的肠粉很薄，是用纯米浆，没有添加澄面之类的元素，十分推荐一试。而且早餐肠粉供应在一楼及户外空间，这个天气正好坐户外，微风吹拂着不要太安逸。它家同时还有排骨饭甚至私房菜，可谓丰俭由人自由切换。

再如，广州越秀区越秀南路上的彩东美食，感觉上被几步之遥的“风味馆”抢去了风头，似乎没什么知名度，但它其实是街坊邻里日常果腹的不错之选。简简单单，典型的粥粉面饭小店，除了肠粉，该有的全有，而且至少经营了二十年，算是“老字号”，较之如今三年五载就宣称自己“老字号”的那些不靠谱，靠谱得多。

彩东美食 地址：广州市越秀区越秀南路165号

■传统广式肠粉越薄、褶皱越多，挂汁的效果越好，口感越佳。

■彩东美食是街坊邻里日常果腹的不错之选，典型粥粉面饭小店。

02

窝篮肠粉：古老传承

据说肠粉最古老的制作方式之一，就是使用窝篮；所谓“窝篮”，北方人可能会称之为“簸箕”“筲箕”等，是一种竹篾编织成的圆形器皿，将事先准备好的米浆均匀地铺倒在窝篮上，与制作沙河粉类似，这样蒸出来的肠粉薄而滑，十分有特色。

食尚居窝篮拉肠 地址：广州市荔湾区东漖北路涌岸街自编15号

东漖北路上的“食尚居窝篮拉肠”经营时间不短了，小小的铺面干净清爽，整个调性很“街坊”，往来的以熟客居多，吃肠粉的同时闲话着家常，听在不相干的人耳朵里，却也带着一种浓得化不开的情谊在里面，有如给肠粉额外加了些许“调味料”。

■用窝篮蒸出来的肠粉薄而滑，十分有特色。

这家店的窝篮肠粉够薄，也够原浆，没有添加澄面之类的元素来让肠粉呈现出更为“白露透”的形态。不过个人口味的缘故，感觉这家的酱油偏甜了些许，但总体上不算影响口感。而当我们在谈论肠粉时所说的“酱油”，实际上是特指店家重新调制过的、以酱油为基底的酱汁，也就是淋在肠粉上的调味汁，一家肠粉店倘没有标配的“两大盆”（一盆调制过的酱油，一盆美味的花生油），基本上可以被认为是不够完整的。

食尚居店面虽小，每一张桌面上却配了三种不同的辣椒酱，分别是剁椒酱、是拉差和辣椒油——从这样的细节你可以看出广州人的包容：自己可以不吃辣或不怎么吃辣，但捍卫你想要吃辣的权利和自由，甚至还适配多种不同口味的辣，从而达到“总有一款适合你”的理想效果……

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潮汕肠粉：粉界Plus

作为广东肠粉界第二大派别的潮汕肠粉，几乎涵盖了粤东大部分地区，包括汕头、潮州、潮阳、普宁、惠来、饶平等，虽然缘起同样是广式肠粉，但从逐渐演变至今所保留的呈现来说，最大的差别在于选材用料、酱汁调配以及最终入口前肠粉的干湿程度……

简言之，如果说广式肠粉的粉与调味的酱汁可以非常清晰地分出来彼此的话，那么潮汕肠粉则在广式肠粉的基础上既加了料，又调厚了酱汁，说它是广式肠粉Plus版毫不为过，尤其在用料上，潮汕肠粉是真敢放啊！只要能想得到的食材它都能给你搁肠粉里，你就说肥美不肥美吧？！

■潮汕肠粉在广式肠粉的基础上既加了料，又调厚了酱汁，自成一格。

事实上，潮汕肠粉的历史并不“悠久”，如按坊间所传广式肠粉始于清末的时间节点来算的话，潮汕肠粉跟潮汕牛肉火锅或潮汕砂锅粥一样，大致都是从上世纪八九十年代才开始崭露头角，并一路“大杀四方”走到今天的。只不过本着“食不厌精脍不厌细”的基本原则，凡潮汕地区美食都能在形成之后自成一格，成为独到的饮食文化支脉，不得不令人佩服。

老豹美食店 地址：广东省佛山市禅城区雾岗路与绿景西路交叉口东北约60米

同样是广佛同城的佛山，也同样是位于一堆专业市场边上，“老豹美食店”以鲜明清爽的快餐店格局在此地经营了近十年，真正的从早经营到晚，清晨6点半开门迎客，半夜1点半很可能才刚送走最后一名食客，日复一日，年复一年……

店里主打供应肠粉、汤粉、粿条，肠粉料很足，牛肉肠粉加蛋加生蚝，满满一大碟，看着就心生欢喜。粉也是纯米粉做成，吃的时候加一点点店里的辣椒酱更加惹味，一个字：鲜！

■新快报记者 陈斌 文/图（署名除外）