太原十大名面

山西被誉为“面食王国”，太原则被誉为“面食之都”。拥有得天独厚的资源优势，省会太原更是集面食之大成，荟集三晋面食之精英，包含各地面食之代表。有刀削面、压豆面、剔尖、抿蝌蚪、擦圪斗、拉面、焖面、打卤面等等，数不胜数，所以在太原，晋人食面，可享一日三餐，且“面面”俱到，下面就给大家介绍一下“太原十大名面”，打卡太原，不容错过的美味！

太原打卤面，又称“山西打卤面”，被山西人誉为山西的“国民面食”。山西省太原市的传统名面之一。

在山西这个“”面食王国”里，各地面食各领风骚，但要论哪种面食是太原人的心头好，那必然是一碗热腾腾、黏糊糊的打卤面。老太原打卤面历史悠久，可以追溯到几千年前。据史书记载，早在春秋战国时期，太原地区就已经有了制作打卤面的烹饪技艺。经过千年的传承和发展，太原打卤面已经成为了中国北方面食中的一颗璀璨明珠。全国很多地区皆有打卤面，却以山西太原最早，名头最大，渊源最深。

打卤面的卤分清卤、混卤两种，清卤又名氽卤，混卤则称芡卤，制作不同，口感自异。太原打卤面属芡卤的一种，一碗面从头吃到尾，汤汁不澥，且无剩余，为之正宗。

老太原打卤面，虽没有奢华的装饰，但那浓郁的卤子，劲道的面条，却能给人最纯粹的满足。打卤面的卤，用料丰富，木耳、黄花、菇类、鸡蛋、肉片、腐竹、干豆腐、虾皮等食材丰富，一应俱全，再撒上小段韭菜，卤汁浓稠鲜香，浇在手擀面条上，香气四溢，面条劲道有嚼劲，每一口都令人满足。

太原打卤面的制作工艺非常讲究。首先，选用优质的小麦面粉来制作手擀面，经过多次揉搓和醒发，使面团更加光滑劲道。然后，将面团擀成一厘米左右厚的大面皮，折叠起来切成细长均匀的面条，此面条即是打卤面最常用的面条之一。

太原打卤面味道的好坏，关键在于制作卤汁。卤汁是太原打卤面的灵魂，直接影响到整道菜的品质。卤汁的制作工艺较为复杂，需要选用新鲜的猪肉、鸡肉、牛肉等食材，经过精选、分配、炖煮、调味、勾芡等主要环节，便可制成浓郁鲜香的卤汁。煮熟的手擀面条充分吸收了卤汁的味道，再撒以葱花、香菜、蒜泥等调味料，一碗家常而美味的太原打卤面就可以享用了。

太原打卤面有着固定的食材、相对固定的烹饪流程及固定的食客群，有着鲜明的地域特色，如同老北京打卤面、天津海鲜打卤面一样，太原人娶媳妇嫁姑娘，早晚的流水席，款待亲朋好友，逢年过节、生日满月等，都会有一碗独具山西风味的打卤面。

太原打卤面，味道醇厚，肉片鲜嫩、鸡蛋滑爽、面条筋道，三种口感相互交织，让人回味无穷。尤其是在寒冷的冬天，一碗热腾腾的打卤面，既能裹腹，又能温暖人心。

太原打卤面不仅仅是一道美食，更是一种文化的传承。承载了太原人民对美食的热爱和对生活的热情，让人们在品尝美食的同时，也能感受到太原这座城市的历史底蕴和独特魅力。现如今，太原打卤面已经成为了山西面食、乃至中国北方面食中的一道亮丽风景线。无论是在高档的大酒店还是在街头的小吃摊，都能看到太原打卤面的身影，是太原不可或缺的美食名片，吸引着越来越多的食客前来品尝。

蘸片子，也叫沾片子、蘸尖尖、拖叶子，山西太原清徐县一带的地方特色面食。以各种蔬菜蘸面糊煮食的一种风味面食。

蘸片子的主要做法是，先把小麦面粉或高粱面、豆面加鸡蛋逐步加水搅成糊，再将蔬菜玉谷叶、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等，蘸面糊后下锅煮熟，即可捞出上桌。其主要特点是面菜均匀，青白分明，光滑爽口，清徐人吃蘸片子时，会蘸上西红柿酱和清徐醋，并加上蒜泥、辣椒油等调料，蘸上料汁食用，令人百吃不厌。

在太原，蘸片子的品种有近30个，譬如豆角蘸片子，玉谷叶蘸片子，茄子蘸片子，土豆蘸片子 ，尖椒蘸片子，苹果蘸片子，菠菜蘸片子、三七蘸片子等等，很多蔬菜均可制作蘸片子。

蘸片子除了本身以外，味道的关键就是蘸取的酱料，在太原主要有四种蘸料，醋香的，并带有一点点的微辣。炸酱里有超多的肉粒，有很浓重的肉酱香味。酸辣酱加青椒，是很多老饕和网友最喜欢的一种。最后压轴的就是山西人最爱的西红柿酱，山西人从小吃到大，绝对经典又不容错过的一款酱料！

蘸片子最主要最特色的食材~玉谷叶，是山西一种常见的野菜，过去人们因为粮食不够吃，为了果腹，才误打误撞发明了蘸片子，人们用野菜玉谷叶蘸上面糊，煮熟后蘸上点调味料，就这么食用了，既解决了吃饭的问题，又解决了吃菜的问题。现在生活好了，人们对玉谷叶做成的蘸片子依旧爱不释手，对其喜爱程度丝毫不减。

做蘸片子，使用的面糊糊，可以选用荞面、豆面、高粱面等杂粮面然后配着小麦粉一起混合来调制，也可以用几种杂粮面粉任意搭配，再少量分次的加入凉水，顺着一个方向搅拌成不稀不稠的面糊，静止片刻让其充分地醒发，调糊的时候还可以往里面打上几个鸡蛋，不但让面糊变得金黄，而且还让沾片子“身价倍涨”，吃着更有营养。

一碗蘸片子，配上各种花式调料，就像吃火锅一样，想蘸什么味道，可以全凭自己调配，如今，人们对食物的品质追求越来越高，蘸片子更是在一众美食中脱颖而出，成为人们的盘中佳肴。倘若今天还没想好吃什么，那就来碗山西风味的蘸片子吧，或许给你不一样的美味体验！

剪刀面，山西代表性面食小吃之一，在我们生活中剪刀有很多用途，不仅可以剪布剪纸等，还可以作为厨房工具用来剪面。剪刀面因制面工具是剪刀而得此名，又因剪出的面条形似鱼形，亦称剪鱼子、剪面鱼、剪刀鱼鱼等。其制法据说起源于隋大业末期。

古语有云：“剪刀面有此夫妻相助之情、知己谋业之谊，加之太原人嗜面，又有剪刀之利。”为剪刀面的世代相袭提供了基础，故此太原传承才能够立千年不衰。

因太原古称并州，所产剪刀称为“并州剪刀”，简称“并刀”，据说晋代时已名扬天下，唐代卢纶在《难绾刀子歌》中赞道：“并州难绾竟何人,每成此物如有神”。现太原市内街道中还有大小剪子古巷，名显昔日的风华遗韵。

剪刀面制作工艺简单快捷，口感劲道有嚼头，不管家庭还是餐馆都可以轻松制作，深受大众喜爱，一锅出的食用方法，更是得到了大众的青睐。

山西拉面，山西人最爱吃的面食之一，以太原、晋中、运城等地最为常见。以晋中及阳泉平定县及太原阳曲等地区的拉面最为著名。

拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握正确的方法，和面要防止倒水过多过快造成脱水，晃条必须使力均匀，出条要匀称圆滚，下锅面条要散开防止粘连。煮好的拉面适宜浇打卤或其他浇头，也可换其他吃法，如炒、蒸、炸、炝锅等。

此外，山西的拉面种类也有很多，以一种做法为基础，就能派生许多新的花样来。一般的拉面七扣以下的为大拉面，七扣以上的为龙须面，一般家庭做的为单根小拉面。另外还有扁条拉面、水拉面、油拉面、空心拉面、夹馅拉面、翡翠拉面、三色拉面等。

山西拉面的主要制作方法，将面粉和少许盐一并放入面盆内，以温水和面，用手将面粉打成穗子，使面粉与水全部掺合，揉光成团，再用双手蘸水将面揉匀，揉到盆净面光，不粘手为止。

紧接着用净布盖上饧半小时。将适量碱面按照一定配比，用水50克化开成碱水。面饧好后，取一半面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，上下晃长，然后两手合拢，旋成麻花形，这样反复晃动六七次，当面团粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀，手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头，成对折两条。

接着一手捏住两个端头，另一只手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次，每抻拉一次，都要滚干面扑，将面拉成细香柱粗的条（约64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后揪断面头，煮熟后即成。

拉面不光西北有，也是山西十大面条之一，也是太原一大特色，所以在太原不乏许多本地拉面馆，不少山西吃法，这些具有山西风味的拉面吃法，不仅本地人喜吃，就连外地人也赞不绝口。

剔尖，独有的山西面食，也是太原、晋中地区主要的传统面食之一。用豆面、红面等杂粮面粉都可以制作此款面食。人们常常在白面里掺入少量绿豆面做成剔尖待客。

由于剔尖具有独特风味，且制作方法独特，还具有一定的观赏性，不仅在国内流传甚广，而且还传入海外许多国家及地区。

清乾隆年间，榆次车王镇的常万达，曾在中俄边境的恰克图城“四乡联号商行”的饭庄里，专营山西剔尖面。

专业的面食厨师制作剔尖，手法独特，用一个直径40厘米左右的圆盘，满满地盛上一盘和好的水面，托在手里，另一只手手持特制的剔尖竹筷（长约40厘米，一头削成三棱尖形的特制竹筷），面对开水锅，八字步站立，一边剔拨，一边转盘，沿盘边将面一根根地剔拨成长约10厘米的面条，专一厨师用力均匀，速度节奏一致，剔出的面条又快又好，所以又叫转盘剔尖。剔出的面呈鱼状，中间圆肚，两头尖尖，飞入沸腾的面锅里恰似游鱼戏水，俗称“拨鱼儿”。鱼与“余”谐音，蕴涵着老百姓对美好的祝愿，求岁岁五谷丰登，锅里年年有余的美好愿望。

猫耳朵，山西民间广为流行的一种风味面食。制作简便，原料可选用多种面粉，浇头各异，备受大众喜爱。

在山西太原、晋中一带，人们用白面、高粱面或荞麦面制作。过去民间相亲、招待准女婿，经常吃“猫耳朵”。同时做“猫耳朵”，也是未过门的媳妇和新媳妇显示自己手艺的好机会。

这种面食不需用特殊工具，全凭双手制作。把面和好后，用两手搓成粗细均匀的面条，揪取指甲盖大小的小面块，在案板或箅子上一压一捻，一个小小的‘‘猫耳朵”就卷成了，薄厚均匀，圆润光滑，大小近似。将“猫耳朵”入锅煮三分钟，捞入碗中，浇上鲜美的羊肉臊子，再配以香菜、油辣子、萝卜丝等佐料。姑娘亲自端到准姑爷面前，但见碗内热气腾腾、香味扑鼻、红绿相间、分外赏心悦目。准姑爷面尚未入口，已醉三分，相恋之情、灵犀相通。

时至今日，这种用“猫耳朵”招待女婿的风俗仍在三晋的农村盛行。在雁北、忻州等高寒地区，人们多用莜面、荞面制作猫耳朵，取名“捻疙瘩”、“馎饦”或“捻馎饦”。据《齐民要术》记载“馎饦，挼如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁，挼使极薄，皆急火逐沸煮熟，非直光白可爱，亦自华美殊常。”

猫耳朵这款面食在中国北方很受欢迎，也是面食中独特的存在，在面食之都的太原更是吃法多样，味道尽显山西风味。

抿蝌蚪，两头尖尖的抿蝌蚪，独具山西风味的面食，在太原不乏一席之地。清道光时期《阳曲县志》中就有记载：“附近居民各种面食曰‘河漏’荞面为之；拨鱼子，豆麦二面为之；抿蛆子，豆面为之，如蝌蚪状……”其中抿蛆子即为抿蝌蚪，而随着时代的变化，其用料已不局限于豆面，可以单用豆面、白面、玉茭面、高粱面等一种面粉，也可以多种面混合搭配制作，各具特色，各具其味。其中又以白面、豆面两面相掺一起的抿蝌蚪风味最佳。

抿蝌蚪的制作方法主要是，将豆面与白面同时放入面盆内拌匀，倒入水和成软面团，用水宜用温水，面团应稀软一些。然后把特制的厨具抿蝌蚪床架在开水锅上，用抿锄用力推压，使面挤入开水锅中，成为长3～4厘米的小圆条，两头尖尖，形如“蝌蚪”状。待煮熟后捞入碗里，浇上卤或者臊子就可食用，或可炒食或可吃汤面。

抿蝌蚪常吃的浇头有西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、三鲜卤、酸菜肉、豆角土豆、茄丁卤、土豆丁卤、萝卜条白菜卤等。口感软滑，清爽利口，老少皆宜，别有风味。当地人管抿蝌蚪也叫“抿尖尖”或“抿圪蚪”、“抿面”、“抿夹”等。

羊肉片儿汤，太原本地代表性面食，在山西太原，不论酒店宾馆、家常菜馆、路边小吃都有羊肉片儿汤这例受人追捧和百吃不厌的汤类面食。特别是在秋冬季节羊肉肥美，天气渐冷，晚饭煮一锅热腾腾的片儿汤，家人共享，热身暖胃，抗寒耐饥。

像羊肉片儿汤，在六七十年代属于高档饭，在过去，只有在逢年过节或者事筵上才会吃到。可以想象，切好的羊肉在锅里上下翻腾，红的、白的，香味扑鼻，然后把白面揪片、海带、粉条、白菜放进去，做好之后，把葱花、盐、陈醋等调料放在勺子里热油炝一下，一下子浇到锅里搅匀，再撒上绿茵茵的芫荽，那个香、那个美、那个鲜，在那个年代，这样的饭就是农民的美味佳肴。

羊肉片儿汤主要是羊肉，羊肉哪里来？以前一般都是农民经常说“站羊儿”。春天捉的羊羔，农民自己养、自己喂，不吃饲料，都是自家人拿上篓筐去割草，什么野菜、水稗子、芦茇草等等，喝着净水吃着青草，虽是圈养，但都是自然养成。临近春节宰羊，上午杀了羊，中午就做羊肉片儿汤。锅里的水开了，放一些干辣椒、花椒、地椒草，再放羊肉，温火煮。随后放其它辅料。调料中醋是必不可少的，其它佐料可因人而异。那个醇香美味，深深地留在了人们的记忆中。只要年好过、日子还长，把羊肉大部分卖了，换些钱补贴家用，剩下的少部分正月里招待亲戚。

现在，时代不一样了，生活条件好多了，衣食住行样样都有新变化，饭菜更是五花八门、丰富多样，羊肉片儿汤已算不上什么高档饭，但是，做为太原的传统饭食，它却一直留驻在人们心间、走过岁月、时光荏苒，一碗片儿汤在老太原人中依旧飘香！

古交牛肉面，又称炖牛肉面，山西太原古交的经典面食之一。古交市的地方美食源远流长，承载着古老的文化传统。其中最具代表性的当属“古交牛肉面”。这道美食以鲜嫩的牛肉为主料，配上香气扑鼻的面条，加上独特的调料，每一口都是浓缩的美味。

古交牛肉面以其独特的口感和美味赢得了当地人民的喜爱，也吸引着游客前来品尝。古交市的地方美食不仅是一种味觉享受，更是一种文化传承。

炖牛肉面是山西古交的冬日美食，也是一道滋补的经典。以细面条为主料，配以鲜嫩的牛肉和香浓的炖汤烹饪而成。它的独特之处在于鲜香滋补的口感，是一道令人回味无穷的美食。每一口炖牛肉面都带来温暖和滋补的感觉，令人陶醉于这道美食的味道中。

晋源压面，“六月牺汤赛人参。”在太原晋源区，自古就有盛夏喝牺汤的习俗，而牺汤的灵魂伴侣，便是这款晋源压面。

当我们走进晋源区晋祠镇王郭村，沿着墙上的“压面”招牌和电话指示牌前行，迎面而来就是满院笔直的面条。小院中玻璃封顶，阳光透过玻璃照射进来。自制的钢筋支架上，淡绿色的细长面条对折悬挂，笔直顺滑，极具美感，独具晋源的靓丽风景线。

晋源豆面压面是晋源人红白事宴中不可或缺的重头戏。自古以来，晋源地区种植小杂粮较多，当地人为了调剂饮食，会变着花样制作各种面食。豆面因其方便保存和耐煮筋道，逐步从众多谷类食材中脱颖而出，形成一道流传数年的美食——擀面汤。

制作晋源压面，用的都是真材实料，据说做一次需要准备至少25公斤的鸡蛋，也不额外添加盐，面条煮出来爽滑筋道，吃起来满口留香。

在传统手工与电力机器的碰撞下，晋源压面为了提高效率，也与时俱进，引进机器，把绿豆面和白面按配比放进拌面机，再按照0.5公斤1个鸡蛋的比例把鸡蛋液倒入，加入一定量的清水，仅用2分钟时间15公斤的面就拌好了。拌好的面经过几个滚轮被压成固定宽度的面片，再将面片放入压面口，1.4米长的面条便源源不断地被推出挂在面杆上。接下来，将一挂挂豆面挂在院内晾干。

晋源压面中，晾面也有讲究，必须随着气温随时调整，晴天只需四五个小时即可晾干，雨天则可能需要一两天时间。湿度太大，要加长吹风时间。湿度太小，则减小风力或者缩短吹干时间。“只有这样，晾干的面条才会很筋道，晋源人记忆里的味道，更成就了一道极具人情味和本土特色的地标性美食，也让其在众多面食中脱颖而出，虽不是特别出众，但也是太原人记忆里的一张美食名片。

以上太原十大名面大家觉得怎么样？面食之都太原，美食繁多，丰富多样，特色鲜明，深受大众喜爱，打卡太原，不容错过的美味！欢迎大家留言讨论，说一说你心目中的十大名面。点赞关注不迷路，这里还有更多不一样的美味！大家不要错过哦！