肉肠 烤肠加工 工艺

针对日产五吨左右的肉肠、台湾烤肠的加工，以下是详细的加工工艺和加工设备介绍：

一、加工工艺

原料选择与验收

选用新鲜、品质好的畜禽肉作为主要原料，确保不含抗生素及残留药品，符合国家和企业标准。

原料肉需经过修整，剔去碎骨、污物、筋腱、结缔组织后，按肌肉组织自然块型分开，并切成长条或肉块备用。

解冻与绞碎

原料肉采取外包装，置于解冻室的铁架上，自然解冻约4小时，解冻温度为0至4摄氏度。

解冻后的原料肉在绞肉机中绞碎，绞肉时控制好肉温不超过10摄氏度，绞肉后要求肉粒直径为6mm。

搅拌与腌制

将绞碎的肉放入搅拌机中，同时加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料等，搅拌5至10分钟混合均匀。

搅拌完成后放入胶盆进行腌制，保持温度在0到4摄氏度下腌制24小时。

斩拌

腌制好的肉馅经过斩拌机斩拌，使肉馅均匀混合，并通过腌制工艺中的盐溶蛋白及添加的植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。

灌肠

使用真空灌肠机将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中，灌制时按重量计。

灌肠后用铝线结扎，灌制的肉馅要紧密而无间隙，防止过紧或者过松，胀度要适中。

蒸煮杀菌

将灌制好的香肠放入烟熏蒸煮炉中进行蒸煮杀菌，使其熟化。

蒸煮温度和时间需严格控制，以确保香肠的口感和品质。

冷却

熟化后的香肠需要进行冷却处理，以降低温度并改善口感。

包装与检验

使用包装机对冷却后的香肠进行包装，然后经质检部抽样检验合格后方可出厂。

如果采用真空包装，则还需使用真空包装机进行包装，以延长保质周期。

二、加工设备

绞肉机

生产能力：需满足日产五吨的要求

出料口直径：根据绞肉粒度要求选择

搅拌机

用于混合绞碎的肉和辅料

容量和转速需满足生产工艺要求

斩拌机

真空灌肠机

用于将混合好的肉馅灌入肠衣中

需具备真空和灌肠功能

生产能力需满足日产五吨的要求

烟熏蒸煮炉

用于香肠的蒸煮杀菌和烟熏上色处理

需具备精确的温度和时间控制功能

冷却设备

如冷却室或冷却塔

用于香肠的冷却处理

需具备足够的冷却能力和良好的卫生条件

包装机与真空包装机

用于香肠的包装

需具备精确的计量和包装功能

真空包装机还需具备真空抽气功能以延长保质周期