​聚焦猪肉嫩度测定，TEX 剪切力测量仪依据 NY/T 1180-2006

猪肉作为人们日常饮食中的重要组成部分，其嫩度对口感、营养价值及消化吸收效率有着至关重要的影响。
从口感方面来说，嫩度高的猪肉肉质柔软，咀嚼起来轻松省力，给人带来愉悦的食用体验。相反，嫩度低的猪肉则口感粗糙，难以咀嚼，影响食欲。例如，在烹饪过程中，嫩度高的猪肉更容易入味，烹饪时间也相对较短，能够保持更多的营养成分。
在营养价值方面，嫩度合适的猪肉更有利于人体消化吸收。研究表明，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化后，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。而且，冷鲜肉在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善，营养价值也更高。
准确评估猪肉嫩度对于优化生产工艺和提升产品品质具有重要意义。通过使用先进的检测仪器，如 TEX 剪切力测量仪，可以准确地测量猪肉的嫩度，从而为生产企业提供科学依据。企业可以根据检测结果调整养殖、屠宰、加工等环节的工艺参数，提高猪肉的嫩度和品质。例如，在饲料中添加特定的脂肪酸可以提高猪肉的系水力和大理石纹评分，改善肉质。同时，准确评估嫩度也有助于企业制定科学的质量标准，提高产品的稳定性和一致性，满足消费者对高品质猪肉的需求。
总之，猪肉嫩度测定对于提升猪肉的口感、营养价值和消化吸收效率，以及优化生产工艺和提升产品品质都具有重要意义。
二、NY/T 1180-2006 标准解读
（一）标准概述
NY/T 1180-2006 是中华人民共和国农业部发布的农业行业标准，专门针对家畜及大型禽肉类的嫩度测定而制定。该标准通过科学的方法，将肉的嫩度进行量化，为肉类品质的评价和控制提供了重要依据。它的出现，使得肉类品质的评估更加客观、准确，有助于提高肉类产品的质量和市场竞争力。
（二）测定原理
肉嫩度仪模拟人的牙齿对肌肉及各种食品的咀嚼作用，通过测量肌肉与食品试样的剪切值，并以数值显示测量结果，从而表达食品的嫩度。嫩度是指肉在切割时所需的剪切力，而剪切力则是测试仪器的刀具切断被测肉样时所用的力。肉嫩度仪通过传感器记录刀具切割肉样时的用力情况，并把测定的剪切力峰值（力的值）作为肉样嫩度值。嫩度反映了肉中各种蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状态及肌纤维中脂肪数量等，是评价肉制品食用物理特性的重要指标。
（三）测定步骤
取样：使用直径 1.27cm 的圆形钻孔取样器从整块肉样中取样，取样位置应距离样品边缘不少于 5mm，两个取样的边缘间距不少于 5mm，剔除有明显缺陷的孔样，测定样品数量不少于 3 个，且取样后应立即测定，避免肉样因放置过久而影响测定结果。
样品处理：取中心温度为 0 - 4℃的肉样，放入功率为 1500W 的恒温水浴锅中，加热至 70℃。用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待温度达到 70℃时取出，冷却至中心温度为 0 - 4℃。
测定：将处理好的孔样置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直。启动仪器剪切肉样，记录刀具切割过程中的最大剪切力值（峰值）。
数据处理：筛选有效数据，同一肉样有效肉样数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%，取平均值计算肉嫩度值。
（四）仪器与设备
肉嫩度仪：如 TEX-01 质构分析仪，可准确测量肉样的剪切力峰值，为嫩度测定提供关键数据。
圆形钻孔取样器：直径 1.27cm，用于从肉样中获取均匀的孔样。
恒温水浴锅：功率为 1500W，用于对肉样进行加热和冷却处理，确保样品温度符合测定要求。
热电耦测温仪：探头直径小于 2mm，用于准确测量肉样的中心温度，保证样品处理过程的准确性。
（五）应用领域与意义
NY/T 1180-2006 标准不仅适用于家畜及大型禽肉类的嫩度测定，还为肉类食品加工生产厂家、质检、商检、大学、科研等部门提供了重要的检测手段。通过该标准的实施，可以客观、准确地评价肉的嫩度，为肉类产品的品质控制和市场开发提供科学依据。在肉类加工企业中，可用于监测不同工艺条件下肉质的嫩度变化，优化生产工艺，提高产品的口感和品质。在质检和商检部门，可用于对市场上销售的肉类产品进行质量抽检，确保产品符合国家标准和消费者需求。在大学和科研机构中，可用于肉类品质的基础研究和新产品开发。
三、TEX 剪切力测量仪介绍
（一）TEX-01 核心特点
TEX-01 食品质构分析仪拥有诸多核心特点，为猪肉嫩度测定提供了强大的技术支持。高精度传感器采用先进的力学传感技术，能够精确测量微小的力学变化，确保测试结果的准确性。例如，其测试结果显示精度可达到特定数值，能够精准捕捉肉样在剪切过程中的细微变化。多功能测试模式支持压缩、拉伸、剪切等多种测试模式，满足不同应用场景的需求。无论是对猪肉进行嫩度检测，还是对其他食品进行质构分析，都能轻松应对。智能化操作系统配备智能化的操作系统和数据处理软件，能够自动记录和分析测试结果，提高测试效率。无需人工繁琐操作，即可快速得出准确的测试数据。
（二）在肉嫩度检测中的应用
TEX-01 食品质构分析仪能够完美实现 NY/T 1180-2006 标准要求。通过配置专用的剪切刀具和夹具，仪器可以自动对肉样进行切割。在切割过程中，实时测量和记录剪切力变化。最终，将最大剪切力值等关键数据输出至显示屏或数据处理软件，供用户进行进一步分析和评估。例如，在实际应用中，TEX-01 可以在短时间内对多个肉样进行检测，大大提高了检测效率。同时，其准确的测量结果为猪肉嫩度的评估提供了可靠依据。
（三）助力肉类产业的价值
生产工艺优化：企业通过 TEX-01 对肉样进行剪切力测定，可以准确评估不同生产工艺条件下肉品的嫩度变化。比如，对比不同的腌制时间、烹饪温度等工艺参数下的测试结果，企业可以有针对性地优化生产工艺，提高肉品的嫩度和口感。
新品研发创新：在肉类新品研发过程中，TEX-01 能够帮助企业快速评估新配方或新工艺对肉品嫩度的影响。通过多次测试和优化，企业可以开发出更具市场竞争力的新品。例如，研发新的饲料配方或加工工艺时，利用 TEX-01 进行嫩度检测，确保新品的品质。
质量控制与标准制定：TEX-01 提供的精确测试结果为企业制定科学的生产标准和质量控制体系提供了有力支持。通过定期检测和分析测试结果，企业可以及时发现并解决质量问题，确保产品符合市场需求和消费者期望。例如，企业可以根据 TEX-01 的检测结果，制定严格的嫩度标准，保证产品质量的稳定性。
市场竞争力提升：借助 TEX-01 的高效与精准检测能力，企业可以生产出更高品质的肉类产品，从而赢得消费者的信任和青睐。这不仅能够提高企业的市场份额和品牌影响力，还能够为企业带来更高的经济效益和社会效益。例如，高品质的猪肉产品在市场上的售价相对较高，且销量也会更好。
（四）与其他方法比较
除了剪切力测定法外，肉嫩度检测还可以采用其他方法，如感官评价、质地剖面分析 (TPA)、核磁共振成像 (MRI) 等。感官评价虽然能够综合考虑肉品的多个方面，但主观性较强，且需要耗费大量人力和时间。质地剖面分析 (TPA) 能提供更全面的质地信息，但操作相对复杂且耗时较长。核磁共振成像 (MRI) 具有较高的分辨率和准确性，但设备成本高昂且操作复杂。相比之下，TEX-01 食品质构分析仪凭借其高精度、多功能性和操作简便性，在肉嫩度检测中表现出色。它不仅能够快速准确地测量肉样的剪切力值，还能够提供多种测试模式和数据处理功能，满足肉类产业中不同应用场景的需求。例如，在实际生产中，TEX-01 可以快速对大量肉样进行检测，为企业提供及时的嫩度数据，以便企业及时调整生产工艺。
四、未来展望
随着消费者对肉类产品品质要求的不断提高以及食品科技的不断进步，肉嫩度检测必将朝着更加智能化、自动化和精准化的方向发展。在这个过程中，TEX 剪切力测量仪将发挥更大的作用。
从智能化方面来看，未来的 TEX 剪切力测量仪有望结合人工智能技术，实现对肉嫩度的更精准判断。例如，通过对大量肉样数据的学习和分析，仪器可以自动识别不同品种、不同部位猪肉的嫩度特征，并给出更准确的评估结果。同时，智能化的 TEX 剪切力测量仪还可以与其他食品检测设备实现数据共享和互联互通，为肉类产业提供更全面的品质检测解决方案。
在自动化方面，TEX 剪切力测量仪将进一步提高检测效率，减少人工干预。未来的仪器可能会实现自动取样、自动处理样品和自动检测等功能，大大节省人力和时间成本。例如，通过机器人技术实现自动取样和放置样品，确保检测过程的准确性和一致性。同时，自动化的检测流程还可以提高检测的重复性和可靠性，为企业提供更稳定的品质控制手段。
精准化是肉嫩度检测的核心要求。未来的 TEX 剪切力测量仪将不断提高测量精度，为肉类产业提供更准确的嫩度数据。一方面，仪器的传感器技术将不断升级，能够更精确地测量肉样在剪切过程中的力学变化。另一方面，数据处理算法也将不断优化，提高对嫩度值的计算精度。例如，通过采用更先进的信号处理技术和数据分析方法，减少测量误差，提高嫩度检测的准确性。
此外，随着环保和可持续发展理念的深入人心，TEX 剪切力测量仪的研发和生产也将更加注重环保。未来的仪器可能会采用更环保的材料和工艺，降低能源消耗，减少对环境的影响。同时，仪器的设计也将更加注重用户体验，操作更加简便、人性化，为用户提供更好的使用感受。
总之，未来的 TEX 剪切力测量仪将在智能化、自动化和精准化方面不断发展，为肉类产业提供更强大的技术支持。它将不仅是猪肉嫩度测定的新利器，更是推动肉类产业高质量发展的重要力量。