国宴有惊喜，传统创新兼顾！体现中华美食融和

文︱邓飞

能够参加国宴，当然是一件令人倍感荣幸的事情，何况是参加今年七十五周年国庆的国宴，更是别具纪念价值。国宴这个说法，原来是一个概况的称谓。准确来讲，应该叫“庆祝中华人民共和国成立75周年招待会”，而且还不止一个晚上，每个晚宴招待会的主办单位和主要邀请对象不尽相同。例如，在九月二十八日晚的主要邀请对象是港澳同胞、台湾同胞和海外侨胞等，主办单位是全国政协、中央统战部门、港澳部门、侨务部门等，所以又简称为“侨宴”。至于最高规格的，要算是九月三十日晚上举办的招待晚宴了，连请柬的下款，都是以国家主席的名义。

作为国庆招待会的国宴，政治意义非凡，自是不用多说。作为有幸参加的我来说，除了抱持感恩心和荣幸感之外，很自然就会生出一份好奇心：到底传说中的国宴菜是吃什么的呢？虽然我没有做过统计，但相信很多参加者都会有这份好奇心。都是中国人嘛（九月三十日有一定数量的外国嘉宾），自是“民以食为天”。每当我们引用这句老话时，往往暗指自己很关心有啥吃的，以及吃的品质。但国宴毕竟属于国家仪典，理论上也是国家政治生活的一种特别形式，可不能当成普通一顿晚宴。如果依照制度，官方的宴会尚可划分为国宴、正式宴会、便宴、家宴等，但无论什么宴，都要注意仪容吃相，不宜狼吞虎咽。这又想当然地衍生出另一种纠结心态：既然国宴是具有官方仪式的内涵，那会不会菜品只重排场观感，而未必真的好吃呢？吃什么与好不好吃，成为躲藏在浓厚家国情怀与激动心情之下的一点小私心。

从文献资料上了解到，国庆招待会历史悠久，新中国建立之初已经举办，而且为了照顾来自全国各地嘉宾的口味，菜色主要以淮扬菜为主。众所周知，近现代中国形成的菜系口味，是以“东甜、西辣、北咸、南淡”为代表。

东甜，以淮扬菜系为主的华东江南一带，即使浓油赤酱，也是以甜为主，想想东坡肉、松鼠黄鱼等，便口舌生津。

西辣比较容易理解，云贵川湘皆辣，区别只在“辣不怕”、“不怕辣”，还是“怕不辣”。

南淡，则主要指粤菜，虽然食材讲究新鲜，但相较而言，口味偏淡。

北咸，则泛指北方诸省，油盐酱佐一般都比南方下得更重手。

那么东南西北走一圈，最容易让各省市同胞都能接受的味道“最大公约数”，自然是淮扬菜了，而且淮扬地处中国最为富庶的省份，烹饪刀工皆精细，冷热荤素尽垂涎，能上大场面，自然最为适合国宴用菜。

有了这点儿饮食知识储备，忽然觉得自己“艺高人胆大”，可以进人民大会堂，一尝国宴菜的风味了。于是乎，稍正衣履，手持请柬，挺胸迈步，登堂入座。坐下之后，典礼尚未开始，桌面已经摆好各色冷盘。放眼一扫桌面，盐水鸭、冷醉鸡等，果然是华东风味。虽是正式宴会，但气氛并不拘束，不少来宾已经轻夹前菜，佐以各种饮品，自是浅斟低尝，好不轻松怡人，毕竟是国庆嘛，应该开开心心。我也略略举筷，但仍按兵不动，不要太早消耗脾胃，等待“主战场”，好钢用在刀刃上。

宴会仪式之后，各色主菜，鱼贯而上。二十八号侨宴的第一道菜，是“酸辣乌鱼蛋汤”，心中暗想：这不是淮扬菜啊，别看到“酸辣”二字，就当成上海酸辣汤。此酸辣非彼酸辣，这是山东和河南都有的菜。《水浒传》中的矮脚虎王英，就曾提到“三分醒酒酸辣汤”，也是在今天山东地界。这乌鱼蛋也非蛋，此处不赘言，反正是豫菜和鲁菜常见。食之酸辣开胃，乌鱼爽口，不错。恍如大军未至，先锋开路，颇有一股新锐感。

二十八号晚的第二道菜“金汁海鲜”，与三十号晚的第一道菜“浓汤海鲜”，则是异曲同工，似同实异。相同之处，当然是海鲜用料。香港虽然盛行食用海鲜，但不能说吃海鲜是香港独有。闽菜、江浙菜、胶东鲁菜等，一直到关东，都有对虾、海参等矜贵食材和独特做法。拿起汤匙，连汤带料，大口啖下 ，两款海鲜菜，汤汁浓淡适宜，汤料鲜爽可嚼，有一种轻量版的闽菜佛跳墙感觉。之所以轻量版，佛跳墙是极为昂贵的大菜，如用在这数以百席的官方宴会上，未免过于铺张，不合节度。轻量版就恰到好处，中国人讲究无过无不及。三十号晚招待的宾客不止国人，还有数量众多的外国友人，用“浓汤”烹煮海鲜，可以让外人尝尝中国海菜风味。二十八号晚则在海鲜汤底的基础上，勾上南瓜金黄汤芡，卖相顿显高贵，更合海内外华人同胞讲究好兆头的心理。

二十八号的“豆瓣牛肉”，是用川菜佐料，但未至太辣；“柠香鲈鱼”，则有粤菜蒸鱼的鲜味。两款都是家常菜，顾名思义“侨宴”，回家了，自然要尝尝家乡口味，找找回家的感觉。近乡何须情怯？举箸尽是家常！

三十号则是另一种风情：“罐焖牛肉”、“柠香三文鱼”、“珍珠金瓜酪”。“罐焖牛肉”，菜单上的英文版是Braised Beef，这是典型的东欧俄罗斯风味啊！难怪一上菜，揭罐盖，则浓香扑鼻，我同桌的友人都情不自禁地站起来，用汤勺盛起一碗，大口大口吃起来。用最简单的方法来形容这道异国风味，相当于用牛尾汤、罗宋汤来焖煮牛肉。据说正宗的牛尾汤和罗宋汤，都不是现煮现吃，而是要放一晚上冰箱之后，第二天再来煮滚，更为入味。但罐焖牛肉则不必非要如此，因为用小罐子焖煮，已经让牛肉焖得又软又烂又浓香，难怪几乎吃得罐底晶亮。“柠香三文鱼”是煎煮的，煎得并不过度，三文鱼特有的浓味被煎香了。“珍珠金瓜酪”，用香港的术语，就是南瓜西米露，所以菜单英译为Pumpkin Cream with Sago，这当然深受欢迎！

三十号的两款甜品小点心我特别喜欢，中式的是“酥皮烧饼”，西式的是“红丝绒蛋糕”，全都做得小巧玲珑，惹人喜欢。可别小看了“酥皮烧饼”，所谓北方多烧饼，南方多酥皮，不是说反过来没有，而是南北方各自相对食用较多、品种较多。其实两者都是舶来品，古时烧饼先从西北陆上丝路传入，近代酥皮再从东南海上丝路传入。今天两者都已中国化，无论南北国民，还是海外朋友，都会喜欢这种简单轻松小点心。至于“红丝绒蛋糕”Red Velvet cake，则是一款源自美国的蛋糕，颇有名气。如同红色天鹅绒般的蓬松外表，特别浪漫诱人。美国人吃的很甜，而且蛋糕块头一般很大，但三十号招待会上的则是改良得更适合我们中国人的习惯：少点甜，更小巧，看上去可爱极了，吃起来软软的，满心满足。

两个晚上的国庆招待会的菜单设计和菜色烹调，无不匠心独运，精心主理。昔日以淮扬为主打，今天早就海纳百川。无论是南北菜系，还是舶来佳肴，既发扬传统，也重视创新，既讲究多元，也彼此融和，最终成为适合各方口味的中华美食。不管是国人还是外人，都尽量照顾其食客心理，务求吃到好味，吃得开心。中国人的吃，从来不仅仅是吃，而是在吃的内容和习俗仪式中，赋予了浓郁的人情味，寄予了对美好生活的期望。在此国庆华诞之日，衷心祝愿国家富强稳定，人民幸福安康！

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