河南
炸辣椒油，切记不要直接泼热油，多加这3步，又香又辣拌啥都好吃
说到吃辣，是很多人的心头爱，可以说是无辣不欢呀。不管什么菜（除了甜味菜），少了辣椒，总感觉缺点味道。我个人就很喜欢吃辣，判断哪家馆子好不好吃，辣椒油就是标准之一。
有些馆子的辣椒油颜色红亮，吃起来又香又辣，不管是拌面还是拌饭都很好吃。但有些馆子的辣椒油却发黑，吃着有股苦味，差别为什么那么大？炸辣椒油看似简单，其实有很多技巧的，并不是直接泼热油，今天我就给大家说一说。
超市里的辣椒油，一小瓶就要十几元，着实有点贵，不如自己在家做，几块钱就能做一大瓶，能吃一两个月呢。
炸辣椒油的时候，很多人都是把滚烫的热油，直接泼在辣椒面上，这是不对的 难怪又黑又苦，记得多加2步，保证又红亮又香辣，拌什么都好吃。下面我就把自己十几年的经验分享给大家，喜欢吃辣的朋友快收藏起来吧。
辣椒面是非常干燥的，遇到高达200多度的热油，肯定一下子就糊了呀，所以又黑又苦，来看看我是怎么做的吧。
【炸辣椒油】
准备辣椒面、白芝麻、菜籽油、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、洋葱、香菜、食盐、二锅头、香醋。
1、炸一锅色香味俱全的辣椒油，用什么辣椒面、用什么辣椒油都是有讲究的。有些人用细辣椒面，也有人用粗辣椒面，其实都不对。应该2种辣椒面搭配起来，细辣椒面辣味重，颜色红；粗辣椒面香味浓，有颗粒感，口感更好。
2、可以买现成的辣椒面，也可以自己用干辣椒去研磨，建议用2种以上的辣椒，比如二荆条、朝天椒、灯笼椒等等，磨成粗、细2种即可。对了，比例很重要，1:1即可。
3、炸辣椒油，用什么油很关键，建议用深色的菜籽油，味道香，颜色金黄，最适合炸东西。
4、想要辣椒油味道香，不能直接用油泼，还得熬一锅“香油”。
大葱切段，生姜切片，洋葱切块。香菜洗干净，去掉根部。香料用温水泡一下，沥干水分。锅里倒入适量的菜籽油，放入准备好的葱姜、洋葱、香菜、八角、香油、桂皮，开小火炸一会儿。等到食材焦黄发干，捞出残渣备用。
- 热油泼在辣椒面上会糊，怎么办？记得多做一步。把粗、细辣椒面放入耐高温的大碗中，加入适量食盐、五香粉，用筷子搅拌均匀。白芝麻倒入锅里，不放油，开小火不停地翻炒，颜色金黄，香味浓郁后关火盛出。
- 把熟白芝麻倒入辣椒面中，再放入一勺二锅头，用筷子搅拌均匀。二锅头是高度白酒，有很强的挥发性，泼入热油时能迅速挥发带走热量，能让辣椒面被炸熟而不炸糊。
- 炸好的香料油不要直接泼上去，关火后晾2分钟，温度降到8成热，把热油泼入1/3，用筷子迅速搅拌均匀，把辣椒面和白芝麻都炸熟保证。
- 再等2分钟，油温降到6成热，再泼入1/3的热油，充分激发出辣椒面的香味；最后等油温降到4成热，剩下的全部泼上去，颜色更加红亮。
颜色红亮，又香又辣的辣椒油就炸好了，不黑也不哭。如果觉得味道太辣，可以加点香醋搅拌均匀，能中和一些辣味，更加柔和。这样的辣椒油，不管是拌面白米饭，还是拌凉菜都很好吃。
【技巧总结】
炸辣椒油，千万不要直接泼热油，记得多加3步。
- 辣椒面加点二锅头，能防止炸糊。
- 用菜籽油，加香料炸一下，味道更香。
- 热油不要一次性泼，分3次泼，不同的油温能激发出不同的香味层次。
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