北京
大家常常看见牛奶介绍含有多种活性蛋白：乳铁蛋白、β酪蛋白等等。那么到底什么是牛奶中的活性蛋白呢？
今天奶思就来给大家解惑↓
\什么是活性蛋白奶？/
牛奶中富含蛋白质，正常牛乳中蛋白质的含量约为3.5%，其中酪蛋白约占80%，乳清蛋白约占20%，而活性蛋白就蕴含在其中。
据研究显示，部分酪蛋白具有生物活性，也是极好的生物活性肽来源。牛乳清中也含有多种生物活性蛋白，比如乳铁蛋白、α-乳白蛋白（乳清蛋白）、β-乳球蛋白（过敏的蛋白）、乳过氧化物酶、免疫球蛋白等，它们对进一步提升乳源蛋白产品的营养功能有着很重要的意义[1]。
\活性蛋白会受什么因素影响？/
有研究表明，牛奶中乳铁蛋白的抗菌活性在巴氏杀菌（72°C，15S）时基本不受影响，但在UHT超高温灭菌（135°C，4S）时会大大降低，这也是为什么巴氏杀菌乳含有更高活性乳铁蛋白的原因[2]。
不过，不论是巴氏奶还是常温奶，其中的活性蛋白都是牛奶原生的，为了保留更多活性蛋白，常温奶会采取将活性蛋白分离处理再回填到牛奶中的方式。
\活性蛋白奶对人体有什么作用？/
牛奶中的活性蛋白有很多种，它们各自都有不同的功能：
乳铁蛋白
乳铁蛋白与铁有很高的亲和力，它不仅能够参与抗菌、抗氧化功能，还能增强铁的生物利用率，激活免疫系统，调节肠道菌群。因此，乳铁蛋白已经被广泛地应用在运动营养品、保健品和婴儿配方食品中[3]。
α乳白蛋白（乳清蛋白）
α乳白蛋白属于乳清蛋白，一般主要存在于哺乳动物的乳汁中，婴儿喝的母乳中就含有很高比例的α乳白蛋白，它能够对婴幼儿的生长发育起到很好的调节作用。多项研究发现，α乳白蛋白不仅含有人体生长发育必需的氨基酸，它的活性功能也可以加强催化乳糖的合成。此外，多组实验也证明了α乳白蛋白的抗菌活性、抗氧化活性与抗肿瘤活性，很多婴幼儿奶粉产品中，就添加了α乳白蛋白[4]。
β-乳球蛋白
β-乳球蛋白在人乳中的含量极少，它是反刍动物和猪乳中主要的乳清蛋白成分。这种活性蛋白在医药领域被广泛运营。此外，由于β-乳球蛋白还可以很大程度上提高维生素A、甘油三酯、长链脂肪酸等在人体内的吸收率，对降低胆固醇的功效也比一般药物的活性更好[4]。
乳过氧化物酶
乳过氧化物酶是乳清蛋白中一种具有抗菌作用的酶，它与过氧化氢和硫氰酸盐协同，共同构成乳过氧化物酶系统，促使细菌钝化，从而抑制其生长和代谢，达成抗菌的作用[2]。
免疫球蛋白
牛奶中的免疫球蛋白占总乳蛋白的2.4%，它被机体吸收后便开始参与被动免疫、抗细菌和抗病毒，因此，是一种非常有助于机体抵抗病毒侵袭的活性蛋白[2]。近年来，已经成功从牛乳中提取了多种免疫球蛋白，包括IgG1、IgG2、SIgA和IgM。
特别鸣谢：常温产品研发中心
核心参考文献：
[1]包晓宇,陈美霞,王加启等.牛乳中活性蛋白生物学功能研究进展[C].食品科学,2017:
315-324.
[2]丁芳,王丽,刘文娇等.细数牛奶中的免疫活性蛋白[C].中国奶牛,2020:5-7.
[3]（澳大利亚）H.罗金斯基.乳品科学百科全书. 第 3 卷[M]. 北京：科学出版社，2009.
[4]范琳琳,李慧颖,姚倩倩等.牛奶中活性蛋白和活性脂肪酸生物活性研究进展[J].中国畜牧兽医,2021:395-405.
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