面对愈加复杂的消费市场，餐饮人该怎么办？

当“内卷”一词自2020年开始流行开来，便以迅猛之势席卷各行各业乃至个人。

“吃喝”作为人类的原始本能，也正在“内卷”的加持下，变得愈加复杂。

在哪吃、吃什么、如何吃，成为萦绕在消费者以及餐饮人头顶的三大问号。

如今，餐饮业在整体呈现上升的同时，很多个体却感受到了刺骨的寒意。

餐饮人该怎么办？

0餐饮业步入“庶民”经济时代？

在中国台湾地区餐饮发展如火如荼的2016年，时任台湾东东餐饮集团总裁、顶鲜一零一餐饮集团副董事长，台湾连锁加盟促进协会理事长李日东便总结了台湾餐饮品牌在大陆发展的关键策略：

首先，大陆市场将会走向“庶民”的经济时代，高端消费将趋于减少，低端消费或成餐饮行业的主流。因此，把平民的餐饮做到量化、精致，才是王道。台湾餐饮品牌要想进入大陆市场，必须走“平民化”路线，摒弃单一的模式，朝多元化发展。

可以说，李日东的预测基本符合了当下国内餐饮业的现状。

我们不难发现，今年以来，多家被称为“天花板”级别的高端餐饮品牌接连闭店，连米其林餐厅也顶不住压力。随着市场环境和消费者偏好的变化，高端餐饮的盈利逻辑正遭受前所未有的挑战。

无论是新入局者还是老牌高端餐饮，业务收缩态势明显，门店数、营业额双双腰斩的情况屡见不鲜。

以上海为例，红餐网数据显示，过去一年时间里，上海人均客单价 500 元以上的餐饮店，从 2700 多家减少到 1300 多家，门店数量萎缩过半。

餐食界认为，当前大部分消费者已进入“高价格敏感期”。

我们再看近几年屡登热搜的日本知名的连锁意大利餐厅品牌萨莉亚，其品牌的主要特点是高性价比。萨莉亚的特点并不在于规模大或盈利能力强，而是在于其身处激烈的竞争环境下却能够通过高性价比的模式保持了连锁餐厅的持续高质量经营。

同时，为应对当前消费趋势，在发力下沉市场的同时，各餐饮企业还选择推出低价子品牌，在不影响品牌形象的情况下，拓宽价格带下限，加速向下渗透。

业内人士认为，当行业洗牌不可避免，被“祛魅”的高端餐饮更需要回归餐饮经营的本质，更加务实、纯粹地“吃”的需求。

《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，新一代消费者更追求食物的易获得性与高性价比，“口红效应”（低价产品偏爱趋势）愈发凸显。

02 餐饮人该怎么办？

尽管高端餐饮遇冷，但“吃饭”这件事作为人类本能的特性没有变。“民以食为天”永不过时。今年以来，“为一款美食奔赴一座城市”持续火爆，极大推动了相关产业发展，为消费带来勃勃生机。可见，对餐饮业来说，如何把握好消费需求新变化、深度挖掘餐饮消费潜力才是取得“好成绩”的关键。

餐饮人需要重新思考“吃”这件事。

餐食界认为，餐饮业需要回归餐饮经营的本质，满足消费者更加务实、纯粹地“吃”的需求。

我们还以萨莉亚为例。我们可以看到，萨莉亚的成功并非仅仅靠低价。近期，萨莉亚部分菜品涨价引起人们热议。值得注意的是，即便在高价格敏感的时代，消费者依然愿意接受部分产品的轻微涨价，因其付出的金钱与享受到的高品质食材和就餐体验之间形成了有效的平衡。

在当前市场环境下，萨莉亚不仅保持了较高的营业额，同时还增强了顾客的回头率。根据内部人士的介绍，特别是在周末和节假日，门店几乎全天候排队等位，显示了其强大的市场吸引力。

这对当前国内餐饮业的恶性价格战和激烈竞争具有启发意义。

但每个品牌有每个品牌的特性，萨莉亚可以给大家带来启发，但也并不能完全照搬。

餐食界认为，餐饮品牌本质上还是靠口碑传播。而在口碑背后，在当前市场环境与消费情况下，餐饮企业需要内外兼修，方能杀出一条血路。

首先便是餐饮人经营思维上的转变，精准定位目标客群和市场需求，注重培养用户消费习惯，提升品牌和服务质量，以及注重口碑营销和顾客体验。

其次，优化供应链是关键。加强与供应商的合作，建立透明可追溯的供应链体系，确保食材的新鲜与安全，寻找更优质、更具有品牌定位的食材，以提升菜品品质和顾客满意度。

此外，创新求变也是关键。开发符合季节变化、节日氛围或社会热点的新品，推出低脂、无糖、素食等健康菜品，满足更广泛的消费需求。

同时，做好口碑营销很重要。在当前酒香也怕巷子深的消费时代，餐饮企业还应有效利用社交媒体、短视频平台等新兴渠道进行品牌宣传与互动营销，打造网红效应。尝试线上线下融合的新零售模式，拓宽销售渠道，提升盈利能力。‌‌‌

总体来说，当前餐饮行业目前面临的困境，其实正是行业的一次大升级。餐饮业的内卷不应该是卷价格，而是追求更安全、更标准化、好食材的出品。

危机既有危也有机，毋庸置疑，能抓住产品核心，构建自身壁垒，给与消费者更多超出期望的产品和体验的品牌，一定大有机会脱颖而出。

为更好地服务餐饮业高质量发展，助力餐饮人洞察发展机遇，11月15-17日，ACE2024亚洲餐饮展览会（以下简称ACE2024亚餐展）将于济南市山东国际会展中心举办。

在本届展会上，全餐饮产业链将进行精彩展示，包括火锅、预制菜、连锁加盟、酒类、粮油与调味品、佐餐食品与饮品、酒店用品与餐厨设备、西餐用品与设备等。同时，展会现场还将配套举办各类论坛、对接会、沙龙、大赛等活动。为餐饮企业带来行业最新产品、先进技术、先进理念与商业模式、行业发展趋势、实战策略等，在最短时间内，最大化为餐饮企业获得以上能力提供助力。

目前，ACE2024亚餐展招商、招观工作正在火热进行中。

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亚餐展：http://www.aceexpo.cn/