网红酸菜鱼利润狂跌67%，客单价倒退回7年前，顾客去哪了？

在餐饮界，有这样一家曾经红极一时的酸菜鱼店——太二。它的故事，就像一部跌宕起伏的商业大片，让人不禁想要一探究竟。

太二酸菜鱼，这个名字在几年前还是餐饮界的一股清流，它的火爆程度，让人想起了那句老话：“酒香不怕巷子深”。然而，好景不长，如今的太二，似乎已经风光不再。8月23日，太二的母公司九毛九集团一份让人揪心的半年业绩报告，净利润暴跌了67.5%，营收虽然达到了30.64亿元，但这样的成绩，显然无法掩盖其利润的大幅下滑。

太二的客单价，也从曾经的80元跌到了69元，这样的价格调整，似乎并没有挽回消费者的心。门店的翻台率也从4.3减少到了3.8，这意味着，即便是价格下调，太二也难以吸引顾客再次光临。

面对市场的严峻挑战，太二开始采取了一系列的降价策略。米饭的价格从五块钱一碗降到了四块钱，部分菜品的价格也随之下调。太二还通过电商平台搞起了优惠促销活动，甚至推出了9.9元的宝宝餐，这样的价格，可以说是非常亲民了。

然而，几年前的太二可不是这样的。那时候的太二，因为生意火爆，甚至对消费者提出了一系列的限制条件，比如四人以上不接待，不拼桌、不加位、不外卖，只做酸菜鱼，不加辣也不减辣。这些看似奇葩的店规，一度成为了太二的特色，吸引了无数消费者的追捧。

但如今，太二已经不再傲娇。它开始接待六人以上的团体，开设了专门做外卖的卫星店，甚至上架了不辣的酸菜鱼。这样的转变，让人不禁想问，太二酸菜鱼是怎么火起来的？为什么消费者现在不买单了？现在的餐饮行业，到底发生了什么变化？

太二的创始人管毅宏，是一个地道的山西人。1995年大学毕业后，他就开始了自己的创业之路，从开山西面馆到升级为西北菜馆，再到将店面选址瞄准购物中心，管毅宏的每一步都走得非常稳健。2014年，九毛九门店接近100家，年营收达到2.9亿，净利润增长接近60%。然而，随着餐饮行业进入下行期，九毛九也未能幸免，净利润大跌30%。

在这样的背景下，管毅宏开始思

考，如何打造一个新的品牌，一个既要好吃，又要标准化、连锁化，还不能和九毛九有竞争关系的品牌。最终，他选择了酸菜鱼这个品类。酸菜鱼，作为经典的川菜，本身就有着广泛的市场基础。而且，它的酸辣重口味，非常符合年轻人的口味。

太二之所以能够将酸菜鱼做成网红，主要得益于三招。第一招是大单品策略，太二只做一道菜，酸菜鱼。这样的策略，让太二在消费者心中留下了深刻的印象。第二招是营销策略，太二将酸菜鱼与文化属性相结合，通过独特的营销手段，让太二的品牌形象深入人心。第三招是运营策略，太二推出了721合伙人模式，让店长成为合伙人，这样的模式，让太二的门店管理更加高效。

然而，好景不长，太二的翻台率开始下降，菜品和米饭的价格也跟着降，但这样的策略，似乎并没有挽回太二的颓势。太二的没落，主要有三个方面的原因。首先，是餐饮市场整体内卷，存量博弈激烈。其次，是太二的性价比问题。最后，是太二的体验感在走下坡路。

面对这样的困境，太二开始谋求变革。它不仅主动降价，增加新菜品，还尝试通过直播等方式拓宽销售渠道。太二的成功，很大程度上得益于餐饮文化这张牌。但是，网红易长鸿难，消费者终究会审美疲劳，要么追逐更新鲜的玩法吃法，要么回归到餐饮的价值基本面，看重菜品性价比以及服务本身。

太二的故事，就像一面镜子，映照出餐饮行业的兴衰变迁。它告诉我们，无论是多么火爆的品牌，都需要不断地创新和适应市场的变化，才能保持长久的生命力。而对于消费者来说，选择权永远在自己手中，只有真正满足他们需求的品牌，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。太二的未来，我们拭目以待。