“文史广州”名家讲座：在广州，探寻美食老字号

广州美食文化源远流长，许多文献均有记载。如明孙蕡《广州歌》有记载：“少年行乐随处佳，城南南畔更繁华”。清屈大均《广东新语》亦记载：“广州濠畔街，香珠犀象如山，花鸟如海，番夷辐辏，日费数千万金”。饮食之盛，歌舞之多，过于秦淮数倍。

9月13日，广州市人民政府文史研究馆馆员、广东省方志馆研究馆员林子雄上线“文史广州”系列讲座直播，带领观众了解早茶的起源和演变过程，分享广州饮食业老字号的故事。

茶楼与酒楼：联系密切却不尽相同

茶楼，又称茶室、茶亭、茶肆、茶馆。南宋戴复古在《临江小泊诗》中这么描写茶楼：“舣舟杨柳下，一笑上茶楼”。酒楼，又称酒家、酒肆、酒馆、饭店。在现代，两者之间的界限逐渐模糊，但在民国年间，茶楼与酒楼却泾渭分明。

广州茶楼、酒楼始于清代，咸丰、同治年间“二厘馆”盛行，是茶楼、酒楼的前身。林子雄介绍道，以前广州人比较简单，要去吃饭、喝茶，但又不想花太多钱，于是就去二厘馆。在之前一毛钱等于二十七厘，从里面拿出两厘，就可以去二厘馆喝茶，甚至可以在里面吃饭。

等到清末民初，佛山七堡乡人在广州置地兴建茶楼，最早有金华、利南、其昌、祥珍4家，同时在桨栏路成立茶楼行业公会；民国时期广州著名酒楼有南园（南堤二马路）、福来居（城隍庙口）、玉波楼（十八甫北）、文园（文昌巷）等。

利南楼，在惠爱东（今中山四路）。

民国初年，广州的茶楼、酒楼分别隶属不同的工会，开展不同的业务。那时候的茶楼除经营茶市之外还可以出售月饼和礼饼，酒楼则不能做月饼生意。而酒楼经营酒席宴会，茶楼是不允许做的。1925年，陶陶居店主谭杰南决定既开饭市又办宴席。此举遭到茶楼同业工会理事的反对，声言若陶陶居仍雇酒楼工会的会员，则坚决不准其经营茶市、礼饼。林子雄说：“中华人民共和国成立以后，这种现象就不存在了。今天我们到广州茶楼酒家，既可以吃饭、喝茶，也可以买到月饼。”

食在广州：老字号聚集的美食古城

1933年，市桥人谢柏在海珠南路开八百载烧腊店，其弟谢昌开办东昌烧腊店。1943年，称东昌皇上皇，八百载则称太上皇。“皇上皇”是首批 “中华老字号 “中国驰名商标”，素有“广式腊味之王” 的美誉，“广式腊味制作技艺”也入选广东省级非物质文化遗产名录。皇上皇是广式腊味领导品牌和行业标杆，拥有多元化产品体系和上千个优势产品矩阵，建成行业领先的广式肉制品生产研发基地，广式腊味产销量全国第一。

陶陶居原名“葡萄居”，清光绪六年（1880）开业，专营苏州菜。民国主营茶楼兼酒菜。康有为书写店名。林子雄介绍，1927年鲁迅在中山大学中文系任教，当时还慕名跑到陶陶居去喝茶。这在他日记里面有记录，当时是带着徐广平一起去的。

此外，还有清光绪十五年（1889）开创的莲香楼；清光绪五年（1879）创办的，毛泽东、鲁迅等名人都前去饮茶的妙奇香；四大园林酒家（文园、南园、谟觞、西园）等远近文明的老字号茶楼，都能让人们感受到广州深厚的美食文化底蕴。

“如今，这些老字号不仅承载着百年的历史和传统，更是广州人日常生活的重要组成部分。”林子雄表示，随着时间的推移，这些老字号始终如一，坚守着对传统工艺和高品质的追求。它们不仅是历史的见证者，更是现代广州饮食文化的重要推动者，让更多的人感受到广式美食的独特魅力与韵味。

广州饮食研究：一座待挖掘的宝藏

广州美食文化丰富的底蕴，不仅仅体现在早茶。林子雄表示，南越王宫署里面发现了禾花雀的骨头。此外，还有梅花鹿、猪骨和牛骨。这表明，早在2000多年以前，人们已经开始吃多种动物。具体怎么吃，值得进一步研究。

广州饮食，从南越王算起，有两千多年的历史。

林子雄还提到，茶楼和酒楼的历史，也很值得去研究，特别可以通过开业广告来进行考证，这些资料对业界进行广州饮食文化研究至关重要。此外，林子雄还推荐了几本广州饮食研究方面的书籍，如《广州市志饮食志》《广州美食》《饮食行业志》等。

讲座中，有观众提问，“能够代表‘老广州’或‘食在广州’概念的是一种什么样的味道？”林子雄回答，是“新鲜”。他认为，北方人吃粤菜，容易感觉太淡、没味道，广州人习惯清淡，讲究蒸出来的新鲜感。

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为讲好广州故事，助力城市文化建设，广州市人民政府文史研究馆联合广州图书馆举办“文史广州”名家讲座系列活动，厚植城市人文情怀，让广大市民“读懂广州、热爱广州、奉献广州”。

南都广州新闻部出品

采写：南都记者 李竹 实习生 石梓瑶 通讯员 颜戴丽 郑爽

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