新会陈皮：所谓“老陈皮”，往往都是“故事”比“陈皮”更吸引人

“我要买老陈皮，越老越好的那种。”老李经常收到这类关于老陈皮需求的问询信息。

本想着开个玩笑，老李转发了一个读者朋友请求帮忙鉴别“乾隆年陈皮”给他看看（乾隆陈皮的故事将另起一文讲述）。不发则已，一发惊人，读者朋友急忙追问老李手上这个“乾隆陈皮”价格、品质如何，说可以高价收购。

老李笑而不语，反问其为什么觉得这款乾隆陈皮好呢？读者说，陈皮不是越老效果越好吗？几百年的陈皮肯定是比几十年的陈皮好啊！

相信很多读者会认为老李在讲故事，现实中不会有人会上这样的当吧？还真有，而且还不少。目前市场上不少消费者，一看见老东西就容易上头，且一发不可收拾的买买买，最后收回来一堆假冒伪劣干果皮，还投诉无门，碍于面子又不敢对外说，落得个赔了夫人又折兵的下场。

一般来说“老陈皮”是指陈化十年以上的新会陈皮，市面上宣传老陈皮也多以“百年陈皮赛黄金”、“越陈越香，越老越好”等噱头作吸引，所以在消费者层面对新会陈皮的认知都是以“越老越好，越老越贵”为主的。对此，老李已多次分析过当前市场下老陈皮的营销套路，虽然阳光下已经没有新鲜事，而新鲜事却一直在发生着。

“乾隆十八年”的老陈皮，即1753年至今已有271年（故事另起）

一、新会陈皮中的“老陈皮”，究竟有多少存世量？

在老李的读者里面有许多发生“自我觉悟”的读者，都是从被推销“老陈皮”开始的。

陈女士此前在某视频号平台看到一个关于新会老柑农家带货新会陈皮的视频，想着试水的心态在平台上买了一罐陈皮，很快就被销售添加了私人联系，且不断推销十五年二十年陈的老陈皮。

“此前我是食用过新会朋友送的陈皮，觉得不错，就自己在网上找，于是买了一款‘老农’带货的新会陈皮，后面他们客服通过私信添加了我联系后，就一直反反复复推销老年陈皮，从2016年的一直推销到1996年。”陈女士说，“后来看了一些文章才知道这些老陈皮根本经不住推敲，就不再理会销售了。”陈女士觉悟后，也觉得此前购买的老陈皮是“假”的。陈女士说，在了解到新会陈皮的发展历史后就很清晰地掌握了所谓“老陈皮”的存世量多少，更不可能在某个商家手上大批量存有。

1949年-2023年新会地区新会柑种植面积统计图

为了验证新会陈皮产量，老李也查阅了大量的新会地区的农业资料，并从当时的书籍中找到了一些统计数据。从这些数据不难看出，新会地区最近几十年的柑橘种植高峰只出现过两次，一次是90年代前后，一次是最近的2023年。

80年代末到90年代初期，因为特殊的经济环境导致了新会当地大规模的柑橘扩种，但很快就迎来了产业的反转（市场失衡、病害频发、气候异常等等综合影响下），新会地区的柑橘产业几乎处于绝收状态，而后经过十多年的漫长恢复期到了2010年后才有种植规模的起色。所以，当我们看到市面上标注着80年代、90年代的新会陈皮，那么大概率就是虚标年份的产品，而真正的“老陈皮”因当时市场条件的限制，无法实现品牌化和商业化，都是零星分散在民间。

八十年的老陈皮

二、即使正宗“老陈皮”，也有诸多“暗藏问题”

陈皮的陈化，本质上是一个缓慢氧化的过程。许多朋友理解的“陈化”，就是把陈皮放好了，密封保存好了，陈皮就会自身氧化和陈化，其实这在一定程度上是消费者对“陈化”一词的误解。

在这个氧化过程中，陈皮会经历物理上的干燥、果酸果糖消耗、多菌种发酵、内含物转化等等，从而发生从物理到化学层面的转变。陈化是还需要水分和氧气的参与，所以仓储在不同空间的陈皮，甚至是在同一个空间不同位置的陈皮，其转化的速率和程度均有不同。

在漫长的陈化时间中，陈皮除了会发生的氧化，还可能出现霉变、虫蛀、烧皮等现象，所以控制仓储环境的相对湿度、环境温度、陈皮自身的含水量都会影响着自身的变化。老李认为，陈皮在陈化过程中出现的异常，都是由于温、湿度失控导致的。

网友的“乾隆陈皮”

陈皮的陈化，用科学的解析，就是通过控制其陈皮自身含水量，来达到氧化后陈皮内含物质转化的结果。陈化的适合环境，简单来说就是温度在26℃左右，贮存的环境长期处在相对湿度50%左右。

如果陈皮长期处于这样的“湿度”和“温度”中，经过3年到5年的陈化，陈皮外观和味道都会有显著的变化，具体表现为果香味、香甜味等减退、果皮中的糖分显著降低、质量变轻、香型从挥发状态转化为收敛的陈香等等。当然，我们不能要求普通消费者在家庭仓储中做到严苛的温湿度标准，相反，老李认为在防止陈皮霉变、蛀虫等情况入手，防止极端情况出现，宁可陈化缓慢一些也是可以接受的。

所谓“三分看皮，七分靠陈”，陈皮的“陈化”是一个缓慢的过程，陈化把握到位的柑皮，即使“产区”不及核心的柑皮，也可以变得十分优质；相反，如果是不注重陈化的柑皮，哪怕是来自一线二线产区的柑皮，最后的陈化结果都不会理想。

虫蛀皮

三、陈皮“越老越好”是有前置条件的，切忌盲目追求年份

说到这里，肯定有人反驳老李你这是吃不到葡萄说葡萄酸啊，自己没老陈皮库存就说人家老陈皮不好吧？的确，读者们也许不知道老李对老陈皮渴望程度有多深，甚至为了寻找一些老陈皮样本，不惜重金悬赏，可惜得到的成果并不理想。目前老李手上的明确年份的老陈皮，只有1983年的几十克样本，往后陆陆续续碰到一些老皮，但不是保存不好就是价格虚高，能收入囊中的货色不多。

这里再说说网友的“乾隆陈皮”，即1753年至今已有271年。首先需要明确的一点是，如果没有经过特殊处理，一个果皮是不可能长久保存百年以上，如南药代表陈李济收藏的一款“百年陈皮”，也是经过特殊蜜制和烟熏才能达到保存效果。

相传，陈李济在存放果皮的仓楼底下摆设数口煮蜜锅，夜以继日炼蜜泛丸，蜜糖长年累月透过栅状楼板，徐徐渗入陈皮之中，久而久之，陈皮外表色如檀香木，光亮如抹油之状；内层附着薄层松化又不脱落的粉末。陈李济独创储藏陈皮之法，百年而无虫霉之变，体轻而气味清香，成为新会陈皮“百年代表”之一。

陈李济“百年陈皮”标本

那么，百年陈皮是不是非常香气扑鼻呢？其实答案恰恰相反——历经天然陈化的陈皮，随年份增加而出现或增强的气味，例如陈香、 要 香等，华南理工大学团队研究也论证了陈化过程中菌落等对挥发油成分的影响，而这些香味与二氢香芹酮、4-萜烯醇等成分的增加有关联，但也会有一些味道，会随年份增加而减弱或消失，如刺激性较强的柠檬味等刺激味道，就会发生减弱，清新的甜橙香减弱至消失、花香和淡柑橘味逐渐消失，也就是我们常说味道更醇厚 ！

对此，成都中医药大学药学院对不同贮藏年限的新会陈皮挥发油成分对比研究结果表明，源于新会茶枝柑的不同贮藏年限的新会陈皮，拥有几乎相同的物质基础，但含量却有所不同。

上述研究团队分别取用了四年期以及五年期以后的若干新会陈皮做试验，贮藏期为四年的新会陈皮挥发油成分与五年甚至贮藏年限更长的新会陈皮有较显著性差异；与四年的新会陈皮相比，其他年份的新会陈皮总单 萜 烯类化合物含量有所升高，而总含氧化合物含量则降低。这表明，就挥发油类成分而言，陈皮确实需要“陈”，但这种“陈”也是有限度的，“陈”到一定程度即达到最佳，而不是一直无限度地转化。

“乾隆年间”的老陈皮

四、陈得“久”不如陈得“好”，三五年的陈皮也不比十年以上的差多少

正如上文说的，陈皮的“陈化”是有条件的，不是一放了之，例如新皮在南方的陈化和在北方陈化，是截然不同的两个结果。

以常年湿度和温度比较高的广东为例，陈化出来的陈皮香型比较复杂，加上随着不同的陈化容器、环境、体量，不同阶段会出果香、薄荷香、花香、蜜香等等，这些香味有跟陈皮自身的菌落有关系，可谓每个收藏者的环境差异，都可以陈化出不同的风格和味道的新会陈皮。

相反，在北方干燥和平均温度比较低的地区，陈皮经过多年陈化出的味道就相对单一，即没有南方地区陈化的复合型香味和醇厚度。

为此，老李也对比过多年前分别放置在“新会”和“北京”两地的陈皮。

同样为三年到五年之间的陈皮为样本比较，放置在北京的陈皮更容易断裂破损，外观颜色偏浅，外皮油性比较暗哑，味道为单一的“果香型”；而放置在新会地区陈化的同年份陈皮，就会呈现为更具油性、香味挥发性强、香味多样化而醇香等特色。

陈化后的陈皮与陈化前的陈皮比较，陈化的秘密就在新会陈皮中含有的挥发油、黄酮类物质以及生物碱等三大类物质上的变化差异，从而导致了“外观”和“效用”的变化。

挥发油含量最高的新会柑“青柑”

最后在口感对比上，在新会陈化和在北京陈化的皮，显然是“不同年份皮”的口感，即虽然是同一年份采摘的柑皮，但异地陈化结果差异非常大，总体来说，在北京陈化的皮明显要比新会陈化的皮“落后”最少3个陈化年份以上的时间差——即在北京陈化3年的皮，效果不及在新会陈化1年的效果！

老李认为，陈皮乃是陈化所致，而陈化的初始材料即为柑皮，恰似“面粉”与“面包”的关联——柑皮犹如面粉，“优质面粉”无疑是成就“优质面包”的关键要素，然而面包的烘焙亦属重要的技艺流程，而陈化恰如“烘焙”的环节，柑皮（面粉）转化为陈皮（面包），此间烘焙制作的进程，即为“陈化”，此乃老李所提出的“三分看果品，七分靠陈化”之观点。

陈化这门功夫的成本，往往比柑皮的成本要高，多年的控温控湿度，到防霉防虫，再到耗损分拣，翻晒搬运等等，各个环节都是陈化过程中必不可少的环节。所谓“功夫皆藏于细节”，对于新会陈皮来说也是如此。所以，希望读者们不要再简单地以为“陈皮就是堆在一起摆放就行了”，毕竟好的新会陈皮，的确是需要功夫去陈化的。