4000年前，合肥人学会了喝酒？

▲ 来源：口子窖

早年的白酒圈，一度流传着“东不入皖、西不入川”的说法。营销专家表示，所谓“东不入皖”，是指安徽地产酒众多，但其品牌力不如全国名酒，因此在渠道下沉、地面推进、精耕细作等方面做的十分到位。当然，“骐骥千里，非一日之功”，安徽的酒文化‌源远流长，具有深厚的文化底蕴和独特的地域特色，这就不得不提皖中代表——合肥，其饮酒之风尚，甚至可追溯至遥远的先秦时期……

——引子

/ 酒的诞生与商人好酒 /

“何以解忧，唯有杜康。”在中国古代，一般认为杜康是酿酒的发明者，而关于此人身份，则有黄帝佐臣、夏代国君、汉代平民等诸说。除杜康造酒外，民间亦传猿猴造酒、仪狄造酒等故事，较为知名而通行。近代以来的考古发掘证明，早在7000年至5000年前的仰韶文化时期，中国已出现谷物酒。

· 杜康造酒遗址（2022年） ·

▲ 来源：杜康

视线转回合肥，早在古埂遗址下层（距今6000~5800年）中，便发现了罐、壶、小杯、小盅、尊、甑、瓮等陶器，系用手捏制而成，再经磨光处理。年代稍晚的塘岗遗址（距今约4500年），亦有陶制杯、罐、尊、碗及残片的大量出土。尚不知是否为酿、盛、饮酒的器皿，但奠定了早期酒器的雏形。

· 古埂遗址出土早期陶器 ·

▲ 来源：《考古》

而大陈墩遗址的红烧土中发现有稻粒结块。专家认为——越过北纬30°地区种植水稻，将由籼型变为粳型。最迟在三四千年前，江淮先民已掌握粳型稻的种植和培育技术。大城头遗址还发现了一处窖穴，窖穴内残留有碳化有机物，推测为当时储存的粮食。相对充实的粮食是谷物酿酒的物质前提和基础。

· 大城墩遗址（2019年） ·

▲ 摄影：晴空一鹤

有学者撰文称，当洪水或大雨之后，贮粮窖常被水所浸渍，吸水后的粟、黍借助地温会发芽，发芽后的粟或黍因其糖化力，在煮熟之后就成为具有甜味及特殊风味的食物，发芽成为一种加工方法。剩余的黍芽饭或黍芽粥，放置一段时间就会发酵产生酒精，放出芳香气味，尝之味美，于是酒便诞生了。

· 经残留物分析有酿酒器的遗址分布 ·

▲ 来源：《考古与文物》

可确信为酒器的是——大墩孜遗址出土的2件铜斝，具有二里头文化晚期的特征，下腹、底和足部有烟火的黑迹，系江淮地区年代较早的青铜器之一。斝，盛行于商代至西周的煮酒或温酒器，曾又名“散”。形似爵，却比爵大，无流无尾，却有两柱，口圆，底有平、圆和鬲形之分，以扁平鋬、三棱足居多。

· 大墩孜遗址出土青铜斝 ·

▲ 来源：《中国出土青铜器全集·安徽卷》

进入商周时期，青铜或陶铸造的各类酒器（亦是礼器中的一种）就更丰富了。诸如，馆驿塘坊出土的商代中期兽面纹斝、兽面纹觚、兽面纹爵，上派镇出土的商父丁兽面纹觚、父丁爵，合肥市文保中心藏商兽面纹铜方壶，柿树岗出土的西周重环纹甗形盉，小湾庙墩遗址出土的西周云雷纹灰陶尊，等等。

· 馆驿塘坊出土青铜酒器 ·

▲ 来源：安徽博物院

从已发掘的商代墓葬来看，无论墓主身份是贵族还是平民，随葬品皆以酒器为主。商人好酒，且重鬼神，亦将祭祀与嗜酒相合。饮酒风气之盛，甚至影响到国运。西周大盂鼎铭文记载道：“我闻殷坠命，唯殷边侯甸与殷正百辟，率肆于酒，故丧师矣。”在周人看来，商亡国与商人嗜酒有着极为重要的联系。

· 西周大盂鼎（局部） ·

▲ 摄影：陈拓

/ 唐人宴饮与庐州名酒 /

‍‍历史上的王朝，商人好酒堪为先，而在1600多年后的唐代，酒文化则到达了新的高峰。这一时期——承袭六朝以来的奢侈之风，以官员、文士为主的宴饮活动，成为人们日常交际的主要形式之一，亦是一大特色。尤其是对于社会环境较为稳定、经济文化发展迅速的江淮地区而言，这项风尚更为普遍。

· 唐《宴饮图》 ·

▲ 来源：陕西历史博物馆

卢瑰《抒情集》、范摅《云溪友议》及阮阅《诗话总龟前集》，记录了3个发生在庐州的宴饮故事。宴饮一般以官员新任和离任、文士拜谒等为契机，常常在城外大道旁“短亭”中举行。现场除诸宾客外，还有酒妓数名，负责佐饮、酒令、音乐之事，“善谈谑”。席间，主客亦畅谈诗词歌赋，尽享文人之乐。

· “卢常侍鉟牧庐江日”（《抒情集》） ·

▲ 来源：《诗话总龟》

作为宴饮形式之一的“游宴”亦颇为流行。当时，庐州“郡城南门东上”建有一座“同食馆”，除发挥驿馆功能外，亦为游宴官员提供饮食、赏乐、住宿等服务。“江淮牧守，三台郎吏，出入多游郡道。是馆成，大宾小宾，皆有次舍。”同食馆宽阔整 洁，可容纳众多宾客。人们揖让行礼，从容自在，秩序井然。

· 唐陈鸿《庐州同食馆记》 ·

▲ 来源：《唐文粹》

· 五代顾闳中《韩熙载夜宴图》（局部） ·

▲ 来源：中国国家博物馆

宴饮之事岂能少了美酒？清康熙《江南通志》载：“酒，郡属皆美，惟蜡酥为最，唐时贡物。”北宋张能臣《酒名记》则收录了 金城、金斗城、杏仁3种酒名。“金城”“金斗城”，皆取自隋唐庐州城别称，此城为隋开皇五年（585）置，后常以“金斗”指合肥。至于“杏仁”，自然指其原料，可食，亦可入药。

· “庐州金城又金斗城又杏仁 ”（《酒名记》） ·

▲ 来源：《曲洧旧闻》

· 南宋马远《倚云仙杏图》 ·

▲ 来源：台北故宫博物院

宋代实行酒榷制度，即酒类专卖。诸州城内置酒务，县镇乡闾设坊场，管理酿酒、卖酒，兼收酒税，然其弊端颇多。淳化五年（994），不得不将经营不善的坊场改为“募民自酤”，交予私人竞价承包（即买扑）。但酒麹的制造和销售，仍由官方垄 断。虽不知酿酒规模如何，但由酒麹额可一窥当年的繁荣。

· 北宋庐州及附近地区酒麹岁额情况一览表 ·

▲ 制表：又心

/ 明清以来的酿酒与饮酒 /

明代的庐州府，酿酒业水平已迈入新的高度。正德三年（1508），杨循吉在其所著《庐阳客记》的“物产篇”中，使用大篇幅讲述了酿酒。彼时，庐州府城一带的酿酒技术已十分成熟，有一套严密的程序和方法。由于原料和技术不同，也让各类酒存在着品质的差异。酿酒谋利及酒的买卖交易极为活跃。

· “郡城酿法” ·

▲ 来源：正德《庐阳客记》

文章称：“（庐州） 郡城酿法，用嘉平之月，以秫蘖而注诸缸，俟其熟也，漉而煮之，泥以大甖，可经岁不坏，其味微甘， 是为上醖矣。次有一等，寻常市酤，色黄 而苦，取应廛井，逐旦夕之利，早作暮酸，饮之则泄，然列城皆用之。又次投丸药为白醪。又次以甑炊糟粕，沥其汗为烧酒，性大热焉。 ”

· “多曲多酒” ·

▲ 来源：万历《合肥县志》

关于酒的原料，杨循吉提到了“秫”——“亦数种，以用酿酒”。秫，段玉裁注《说文解字》：“稷，北方谓之高粱，或谓之红梁，其粘者黄白二种，所谓秫也。秫为黏稷，而不黏者亦通呼为秫秫”。黏高粱，可以做烧酒。此外，万历《合肥县志》还记录了当时的5种酒：煮酒、烧酒、黄酒、白酒、豆酒。

· 南艳湖畔的红高粱（2024年） ·

▲ 来源：合肥经开发布

而到了清初，康熙《合肥县志》亦称有“火酒、麯”等。火酒即烧酒，指用蒸馏工艺制取的含酒精（乙醇）量较高的饮用酒。关于中国烧酒起始，到目前为止，大致形成了始于东汉、唐、宋、元等4种意见。有学者撰文称，烧酒并非如李时珍称“ 自元时始创其法”，而是可上溯到宋及以前，由元代文献始记其法。

· 汉 海昏侯墓出土蒸馏器 ·

▲ 来源：南昌汉代海昏侯国遗址博物馆

无论是发酵还是蒸馏，在传统酿酒工艺中，米、麦等谷物仍为主要的生产原料。因此，酿酒业的兴盛，必然造成粮食的巨大消耗，而这对地方的粮食安全构成一定程度的威胁。况且在当年，各类自然灾害时有发生，严重时甚至导致连年无收，遂引发了地方官员的担忧，故而对酿酒业进行了一些限制措施。

· 清吴求《忘形饮》（《十饮图》册） ·

▲ 来源：广西壮族自治区博物馆

如乾隆二十六年（1761）五月二十四日，安徽按察使王检曾向朝廷奏称：“上江习俗，安、池、太、庐等府多以二麦烧酒，凤、颍一带则踩曲兴贩。今岁丰收之后，诚恐小民牟利，仍蹈前辙，大为耗麦之源。臣随严饬各府州县实力查禁，以期盖藏充裕，勿致消耗民食。”可见官方对其发展并不支持和鼓励。

· 安徽按察使王检奏折 ·

▲ 来源：《清代奏折汇编：农业·环境》

酿酒业繁荣的背后，亦有民众对酒的庞大需求。而继宋元后，明清以来的酒已深度融入百姓的日常生活，并在节庆祭祀中占有必不可少的地位。到了清中期，随着社会环境的变化，民风一向淳朴的合肥，奢靡趋利的风气自上而下逐渐向民间渗透，一些士绅和家族深感忧虑，试图以乡约、家规倡行俭约之风……

· 家范之“俭约” ·

▲ 来源：《合肥李氏宗谱》

/ 札记 /

‍1949年，合肥酒厂成立，系我国成立最早的白酒酿造大型企业之一。1963年，该厂首创“配醅清蒸操作法”生产的“合肥瓜干酒”（一称“安徽合肥薯干白酒”），在第二届全国评酒会上，荣获银质奖。同时，被轻工业部作为酿酒先进生产工艺，向全国推广。

· “借问好酒何处有 合肥酒厂多芬芳”（1964年） ·

▲ 来源：《合肥晚报》

1979年，合肥筹建啤酒厂，即合肥啤酒厂。1982年底建成投产。1984年，由该厂生产的“廉泉”牌啤酒，在全省啤酒质量检评中，被评为安徽省优质产品。1988年，在全国优质啤酒质量检评上，夺得复评第9名。1989年，在全国啤酒质量评比上，为安徽省夺得唯一一枚金质奖。1992年，再获全国“最佳明星啤酒”称号……尽管停产多年，廉泉啤酒的广告词“廉泉啤酒，全国第九”“刘世祥厂长又笑了”仍令今天的合肥市民难以忘怀，并奉为经典。

· “为新春佳节添兴 合肥‘廉泉’啤酒上市”（1983年） ·

▲ 来源：《合肥晚报》

本篇从追溯酒的起源说起，继而——受篇幅所限，摘述合肥酒史上几个重要片段，故使行文似有“跳跃”或“戛然而止”之嫌，所述内容 亦 难以面面俱到，仅供参考及交流。 个人才疏学浅，还请诸位看官多多 指教，欢迎提出宝贵意见和建议！

· 合肥啤酒厂廉泉商标画稿（1985年） ·

▲ 来源：合肥市档案馆

· ENJOY ·

编辑 | 淝南居士

‍ 素材来源 | 《云溪友议》《唐文粹》《诗话总龟》《曲洧旧闻》《宋会要》《寰宇通志》《大明一统志》《南畿志》《庐阳客记》《庐州府志》《合肥县志》《江南通志》《说文解字注》《合肥李氏宗谱》《考古》《考古与文物》《历史研究》《清代奏折汇编：农业·环境》《中国出土青铜器全集·安徽卷》《合肥市志》《合肥晚报》《合肥概览》《合肥通史》《合肥古代文明》《酒：一部文化史》及中国国家图书馆、中国国家博物馆、中国基本古籍库、中国方志库、犹他家谱学会、北京故宫博物院、台北故宫博物院、陕西历史博物馆、湖北省图书馆、广西壮族自治区博物馆、南昌汉代海昏侯国遗址博物馆、安徽博物院、合肥市图书馆、合肥市档案馆、合肥经开发布、新浪财经、杜康、口子窖、合肥酒厂有限责任公司、华夏古 迹图、The Bronze Age、往期文章等