月薪10万的人，不想吃鼎泰丰了

华北地区的鼎泰丰门店，近日突然火爆了起来，门店顾客络绎不绝，外面等位的椅子从早到晚都是满的。

其实，这家素以高消费、高服务、高质量出名的高端餐饮，这两年也未逃得了餐饮界的经营怪圈，早已深陷危机之中。

而最近之所以重新火爆出圈，并不是因为有了什么新的经营举措，而是因为它要关店了。

8月26日，鼎泰丰公众号发出声明，表示将关闭“北京鼎泰丰”旗下的14家门店，原因是：“公司营业执照二十年期限已满，且董事会未能就续展达成一致性意见。”

这一点让无数人颇感疑惑。

作为在高端餐饮界盘踞了许久的品牌，即便面临危机，鼎泰丰也并非到经营不下去以至于关闭全部门店的地步。

所以，其有此决定的真正理由，还得重点看后面那句话。

鼎泰丰的消费很高，这是外界公认的事。

作为业界比较知名的餐饮店，鼎泰丰曾被不少网红探过店。

抛开那些为其打广告和为吸引流量故作姿态的，其实也有许多颇具影响力、粉丝百千万的美食博主曾去做过探店。

而这些博主因为体量较大，所以一般情况下，评价都算留有余地，较为客观，但在做鼎泰丰的探店后，这些人的口径都很统一。

总结起来大概就是：菜好吃、菜码小、价格贵、10%的服务费可以接受，但难以理解。

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据悉，因为鼎泰丰早年以做包子发的家，所以品牌的招牌就是精致的小笼包。

小笼包的价格从低到高，因馅料的不同，售价也不尽相同。

但能确定的是，这家店里卖的小笼包被誉为“包子界的爱马仕”不是空穴来风的。

店内最便宜的“经典款小笼包”大概30元5只，最贵的“黑松露小笼包”110元5只，一碗牛肉面的价格大概在70——80元之间，一碗炒饭的价格是50块左右，店内的人均消费则是150元。

作为打“高端牌”的鼎泰丰，用料方面自然是不必担心的，但凡是能被端上餐桌的餐品，品质必然是最好的。

但就算再好，也架不住这价格实在太贵。

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“北京鼎泰丰将要关店”的消息传出后，在网络上也引发了不小的热议，在评论区，也能看到不少网友直言：这是一家“从不坑穷人”的店。

甚至，此时还有很多消费者现身说法。

有人说，自己带孩子去吃，结果一个不到3岁的娃娃居然能吃100多块。

也有人说，自己去店里点过一次小笼包，花了80多，感觉吃的时候嘴里都是人民币的味道。

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当然，更多人对鼎泰丰的服务费感觉相当不满。

人均150的店铺，也就是说最少也需要15块的服务费，有些市中心、CBD可能还要更高一些。

当然，服务费在中国不是什么新鲜词，大家抵触情绪也没那么浓。

关键是，很多人付出了服务费，却并没有感觉到有被“服务”到，这就是很大的问题了。

鼎泰丰的创始人是杨秉彝先生，1927年生于山西，21岁那年前往台湾闯荡。

他在台湾的工作最初很辛苦，是在恒泰丰做送货员。

恒泰丰是一家油行，所以他的工作还算稳定，在那里工作了十年，期间还成了家，妻子也是恒泰丰的员工。

后来，因为种种原因，油行倒闭，于是失去了经济来源的杨秉彝夫妇决定开一家自己的油行，并将店铺取名为了“鼎泰丰”。

“泰丰”二字纪念“恒泰丰”，是为了感念老东家的恩情。

而“鼎”字，则是因为他是向“鼎美油行”进的油，于是取了其中的一个字。

20世纪80年代左右，因保鲜及灌装技术的历史性进步，散装油市场受到了极大打击。

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于是，鼎泰丰尝试转型，将门店一分为二，一半卖油，一半卖小笼包。

可想而知，在当时的环境下，油行已然没有了发展方向，鼎泰丰的小笼包，却一反常态的卖出了名声。

彼时，中式餐点的蛋糕很大，但是分蛋糕的人很少，于是鼎泰丰得以开始大规模扩张。

1972年“鼎泰丰”品牌才正式创立，1993年就被美国《纽约时报》评为了“世界10大美食餐厅之一”。

此后，其店铺开始在世界地图上大肆扩张，日本、美国、新加坡、印度尼西亚、韩国......

鼎泰丰的门店开得越来越多，千禧年后，终于开进了内地市场。

其实，鼎泰丰会有如今的结局，和这种发展及扩张模式有很大关系。

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虽然打的是“中式餐点”的名号，但仔细观察鼎泰丰的经营，会发现里面的“西式理念”还蛮浓的。

高品控、高消费、服务费、小菜码，可以说这种形式是真的符合“米其林一星”特质的。

20年的发展，鼎泰丰积攒了许多老顾客，因为消费定位比较高，所以这些消费者的黏性要比一半的品牌大。

但为什么前20年的发展好好的，20年后却达到了要关店的地步呢？

实话说，人均150元的店铺虽然贵，但此时毕竟也不是二十年前了，几百块谁都消费得起。

难道真的是中产破产，消费降级的锅？

这还真的不一定。

据悉，此次关闭的门店为“北京鼎泰丰”旗下的14家华北门店。

也就是说，“北京鼎泰丰”并非鼎泰丰品牌直属的门店，而是总公司将品牌的名号授权给了前者。

对此，鼎泰丰也曾官方回应过：华南、华东地区的直属门店并不受影响。

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而根据北京鼎泰丰内部人员透露，此次关店的原因，和声明中说的大差不差。

鼎泰丰华北地区的营业执照已于8月3号到期，若是要继续申请营业执照，需要得到董事会5席的全部同意。

但是在会议上，有一位董事的意见与其他四位南辕北辙，董事会始终达不成一致意见，最终只能得到如此结果。

尽管内部真正产生纠纷的原因外界不得而知，但可以确定的是，此事与近期的“餐饮市场剧变”脱不了关系。

20年前，鼎泰丰能在内地发展的如火如荼，很大程度上要感谢中国人喜爱追求新鲜的个性。

人人都知道，做餐饮，不管你的就餐人群如何定位，最终决定这家店生意好坏的，还是流量。

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曾经的鼎泰丰，有一大批固定的中产消费者，有源源不断想尝鲜的新消费者，还有无数冲着其“高奢高端”名号的富人群体。

只是，2024年，已经不是2004年了。

人们不会花几百块就去吃个小笼包；不会花着中端商务的钱去坐大厅，更不会因为想尝鲜就进入一个看起来装潢的很好的餐厅。

此外，这几年，餐饮赛道内卷加强，连锁店、会员店、轻奢店、高奢店，法餐、韩餐、中餐应有尽有，为了抢占市场，各个品牌使出了吃奶的力气，什么新鲜活都有。

这种情况下，打着传统名号的鼎泰丰，必然会流失一大群消费者。

最重要的是，餐饮市场并未缩小，但它在不断下沉。

现如今的主力消费者，或者说年轻群体，消费观已然有相当大的改变，对性价比的追求相当高。

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一笼包子80块的价格他们可能会尝鲜，但绝不会成为回头客。

还有，为何此次华北地区的“北京鼎泰丰”是最先出现矛盾的？

因为鼎泰丰主打的“淮扬菜”，清淡适口，精致细腻。

但是北方地区更流行的，应该是类似于“鲁菜”这种咸鲜可口，技巧丰富的菜系。

南北方的口味差异已经在网上不知引发了多少场“战争”，战场之外，南方口味冲进北方地区的结果，可想而知。

总而言之就一句话：鼎泰丰的发展和现实的割裂感太强了，即便问题不出现在此时，也定然会发生在未来。

因为价格、服务、口味等原因，鼎泰丰这个品牌在消费者心中的评价，始终褒贬不一。

可作为在内地已经开辟了许久的连锁餐厅，很多老食客对它的感情其实是相当深厚的，这也是鼎泰丰发布关店声明后，食客爆满的重要原因，但做生意不能完全靠“情怀”。

价格价值割裂、南北口味差异、环境背景压迫、经营理念不同，这些都是鼎泰丰应该解决的问题。

中国的餐饮市场，已经不适合20年一成不变的企业了。

参考资料：

每日人物：《月薪10万的人，不想吃鼎泰丰了》

北京商报：《北京门店将关闭，鼎泰丰现南北分歧》

每日经济新闻：《“米其林级”小笼包闭店，顾客大排长龙告别 谁来接手？》

作者：又又双

编辑：一乙木