高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在食品工业中的应用与作用

　　据倍特化工了解：果胶为白色至淡黄色粉末，稍有果胶特有香气，味微甜且略带酸味。相对密度约为0.7.无固定熔点。能溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂。水溶液呈酸性，溶于20倍的水成黏稠状液体。根据其酯化度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。‌‌在食品工业上，果胶作为胶凝剂、增稠剂、稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增香增效剂，广泛应用于果酱、果冻、果胶软糖、果汁、乳制品等的生产。

　　高甲氧基果胶和低甲氧基果胶在食品工业中的应用与作用：

　　高甲氧基果胶：‌在含糖量较高(‌60%-65%)‌、‌pH值在2.0-3.5、‌果胶含量0.3%-0.7%的条件下，‌能形成凝胶。‌其形成的凝胶强度较大，‌主要用于酸性的果酱、‌果冻等产品的制作。‌，高甲氧基果胶可有效地稳定酸牛奶制品并改善其风味,还可作为稳定剂使牛奶和果汁结合成含牛奶蛋白质、矿物质及果汁的重制饮料.HM果胶的使用，提高了饮料的粘度，改善了口感。在橙汁中使用可以避免悬浮的果粒发生沉淀，特别是固体物大于45%时。特别是在后一种情况，可以先形成凝胶，接着破碎而成为粘性液态的成品。高酯果胶用于浓缩水果饮料，可稳定乳浊液和水果粒悬浮液。此时果胶的胶凝作用可为产品提供获得持久稳定要求的降伏值由于其具有热稳定性，还可以用于制各焙烤食品使用的果冻。果胶在食品工业中主要作为胶凝剂使用，但它作为乳化和乳化稳定剂在大多数领域中还不为人所知。近年来的国外研究结果表明，果胶具有乳化和乳化稳定作用的特性，其乳化稳定特性主要建立在乳浊液水相的黏度提高上。果胶作为乳化稳定剂主要用于蛋黄酱、调味品等产品中。

　　低甲氧基果胶可生产以果胶为主的各种低糖、低热量、低甜度食品，适于身体肥胖、高血压、冠心病患者的食用需求,高酯果胶主要用于糖果工业，制造水果软糖和胶冻夹心。使用天然水果成分或合成香料来增加香味的产品，在此时果胶可表现出非常出色的组织和口感、极好的香味释放的优点，使产品具有高度的透明性和不沾牙的品质，并且由于其快速和可控凝胶的原因，使其适于先进的连续生产工艺。但是由于糖果产品的固形物含量非常高，应使用慢凝高酯果胶及缓冲盐，以免发生预凝胶。在低浓度下，低酯果胶可以赋予糖果夹心一种触变性组织，如果钙离子允许扩散于夹心中，则在高浓度下可获得一种冷凝胶作用。