求助海边人，如果螃蟹黑了/冒白沫/有小颗粒……还能不能吃啊？

朋友们，最近各沿海地区陆续开渔了，这意味着，鲜美的螃蟹季来了！

作为一个北方人，到了江浙之后才发现，每到秋天，真的是家家户户都在吃螃蟹。

甚至，夸张的说

秋天的第一口螃蟹，又鲜又嫩，关键是听说螃蟹非常好做，随便一蒸就能吃，所以蠢蠢欲动，想要试试看。

但作为内陆地区的北方人，吃螃蟹真不是娘胎里就有的技能。这不，网上也有很多和我一样，从选螃蟹、存螃蟹、到吃螃蟹， 每一步都有好多的问号，甚至频频翻车的北方朋友。

大几十块一斤的螃蟹，可不能白瞎了呀。

搜集了一圈网上大家对螃蟹的疑问，我特意找了南方海边搞水产的朋友，请教了一下螃蟹从买到做到吃的一条龙方案。

听完后不得不说：还得是你们会吃啊。

（南方小伙伴请分享给你的北方好友，相信我，她/他会谢谢你的。）

螃蟹的尾巴有一坨黄，这是啥？

鱼籽虾籽又贵又鲜，本以为带籽的螃蟹也更好，或者这是一坨黄，结果……

南方朋友说：不建议买这种螃蟹，它怀孕了，肉又瘦又柴。

卖我梭子蟹的老板，你给我出来！

这种叫做抱籽蟹、拉花蟹，简单来说，就是正在怀孕中的螃蟹。可能是渔民捕获时机过晚，蟹籽漏出来了。一般来讲，这种螃蟹捕捉到都是会放生的。

如果已经买回家了，那坨黄色一般不吃，其他可以照常吃。

螃蟹屁股这里一坨黑，这又啥呀？

难道是变质了？

南方朋友说：这是胎死腹中的螃蟹，更没吃头。

这个黑黑的东西，是螃蟹产籽后的空囊。如果上面的螃蟹是怀孕的螃蟹，那这种就可以简单粗暴地理解为生产完的螃蟹。

当然买到这种螃蟹不用扔， 瘦螃蟹也有肉。但一定要默默标记下卖这种螃蟹的老板，下次换一家。

腮上小米粒一样的东西，这又又是啥？

开开心心掀开盖，嗷的一声扔出去……（来自前几天的我）

旁边的南方朋友冷静地说：没事，就是丑点。把腮去掉不影响吃。

这种小米粒（甚至还有活着的），算不上寄生虫，而是一种可食用的水产——茗荷（长大了在欧洲，一只能卖好几百呢）。不过蟹鳃上的茗荷个头比较小，没什么食用价值。

它出现在蟹腮中，会影响螃蟹的呼吸，但对人没啥毒性和危害，最大的挑战，是心理阴影。

买回家的螃蟹不小心死掉了，

还能吃吗？

吃，不放心，不吃，钱包疼。

南方朋友：如果是冷藏 + 刚死，做熟吃问题不大。

螃蟹刚死不久（ 2 小时内），并刚死掉就立即进行了低温保存（如放入冰箱），那螃蟹体内的细菌还没有大量繁殖，高温烹调可以有效地杀灭这些细菌，还是能吃的。

如果螃蟹死后没有进行低温保存，直接放在室温中，那体内的细菌会迅速繁殖，导致螃蟹变质。哪怕是刚死几分钟，也是不建议吃的。

但这个时间温度，并没有绝对安全的界定值。如果实在担心，就别吃了，万一拉肚子也挺痛苦的。

南方朋友偷偷说：在菜市场海鲜摊旁边蹲那种刚死的梭子蟹，上一秒咽气下一秒就回家上锅。肉质可能差一点，但真划算。

蒸螃蟹冒出来的白色东西是啥呀

见过这场面的北方朋友，来举个手。

南方朋友瞄了一眼说：这个螃蟹啊，放反了。

那一坨白色物质，主要是螃蟹的体液，也称为组织液。含有大量的蛋白质、无机盐以及其他物质。高温加热过程中，这些成分会发生变性和凝固，如果跑出来就会形成白色的一团。

这玩意，在螃蟹体内嘎嘎好吃，一旦出来，就不好下嘴了。

螃蟹肚子朝上倒着蒸，能减少一些损耗。

螃蟹不动了，咋判断它死没死？

螃蟹真的很会装死，仿佛这样就能逃过餐桌的命运一样。

南方朋友：简单，戳它眼睛。

想要判断自己家里的螃蟹是死是活，最常用的方法就是用水冲他们的眼睛，看看是否会动。如果动的话，就是活的。

如果不动，稳妥起见，还也可以把螃蟹放进水里，看看是否有小气泡。活的螃蟹，是会吐泡泡的。

螃蟹泡水里一晚就死了，

那该咋保存啊？

螃蟹大量上市的时候，直接产地网购，物美价廉。但就是一大箱子，一顿吃不完咋办？

做蟹无数的南方朋友：盖层湿布放冰箱冷藏，或者煮熟冷冻起来，反正别泡水里。

螃蟹虽然是水生动物，但它们需要充足的氧气来维持生命活动。如果泡螃蟹的水过多，以至于淹没了螃蟹的身体，而水中的溶氧量又不足，螃蟹就会因为缺氧而死亡。

特别是在密封或通风不良的环境中，水中的溶氧量会迅速下降，淹死很快的……

螃蟹变黑了，还能吃吗？

南方朋友：你们咋能吃出来这么多情况呢……（陷入沉思）。

好吧，答案是：不一定。吃的时候，先闻闻看。

如果螃蟹是健康的、活着的，可能是养螃蟹的水质差，或者是买回家没有好好的用刷子刷干净。也有可能是螃蟹比较老，壳的颜色相对有点深。

但如果有腥臭味，那可能是“疾病蟹”，就千万别吃了。

螃蟹里有黑色东西，是个啥呀？

南方朋友：这种情况有两种可能。同上，先闻闻看。

有可能是没有熟。健康的螃蟹，里面出现黑色东西， 有可能是蟹膏没有蒸熟，再上锅蒸几分钟试试看，多蒸一会有可能就变成了黄色的。

还可能是螃蟹坏了，可以闻闻看有没有腥臭味。

螃蟹在蒸煮前已经死亡或处于不健康状态，其体内的污染物可能会扩散到蟹黄、蟹肉等部位，也可能导致蟹黄发黑。这种螃蟹不能吃，因为其体内可能含有大量细菌和毒素。

靠谱的吃蟹指南

怎么选、怎么存、怎么吃

（北方新手必看，包会）

吃个螃蟹，竟然能遇到这么多问题，内心狠狠佩服南方海边的朋友。

当然，问都问了，就顺便要了一份完整滴吃螃蟹指南。

内容涵盖了怎么买螃蟹、买回家怎么存放、吃的时候怎么吃，在中秋节前，一定给这一套，都整会了！

看完之后，别忘了把这份超全螃蟹指南“收藏 + 转发”给家人朋友噢。

最后最后，希望大家都吃到肥肥胖胖的螃蟹 ️！

合作专家 胡厨厨 烹饪老师（对图片亦有贡献）

科学审核 Alex Li 水产养殖领域技术分析专家

内容策划 白露

策划 白露 & 三秋树

监制 Feidi

图片：站酷海洛、海洛、网络

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