九国手冲冠军，授你Switch聪明杯终极应用心法

2024WBrC世界咖啡冲煮大赛，可谓Switch滤杯扬名元年。

参赛者高达二成选手，挑选Switch滤杯，冲煮自选豆。(过去二年每年仅有一位选手使用聪明杯)

Switch是一款具有浸泡功能的滤杯，它赋予冲煮者对粉水接触时间更好的掌控度，且对于均匀萃取或甜感萃取，均有帮助。

使用Switch滤杯时，几时该浸泡?几时该滴滤?判断标准为何?操作上又有哪些注意事项?

何不来见习各国冠军选手在WBrC提出的各式Switch应用方案，帮助我们解答疑惑。

本文，整理自2022年来九国WBrC参赛选手的Switch应用心法。

我将各国选手对Switch的应用分为三组，依序介绍:

第一组是Hario Switch，这里有分一刀流，二刀流，三刀流。全浸式或滴浸切换。

第二组是Hario Switch搭配波浪状平底滤纸

第三组是Hario Switch搭配Mugen滤杯，这组选手门都是采用二刀流。但滴滤与浸泡搭配方案判断不同。

01 Switch 一刀式浸泡

挪威选手

2022年，挪威选手Simen Andersen，他使用Switch仅一次性全浸泡一款西达马Bensa生产的厌氧日晒传家宝，获得了第六名。

他是2022年唯一使用Switch参赛的选手。

如此简单的一浸到底，还能有哪些需要注意的?

Simen展演时表示，即便只有一刀流，注水上还有一些小技巧可以注意。

首先是闷蒸，干粉到湿粉的阶段，注水以绕圈方式进行

接着等干粉淹起后，要采用大水流方式，因此注水要改至濾杯侧边定點注水。

等水位升高後快结束注水前，采用缓绕圈方式，引导因侧注搅拌而激起的水流，开始順时钟旋转並漸等待静止。

一刀式浸泡，因为扰动最少，因此需要等待较长的浸泡时间，因此选手设定了三分钟的浸泡。

在开阀门流出前，先将滤杯上下敲震桌面三次，让粉层平整后，至于分享壶上，稍待片刻，即可开阀门流出。

以下就是Simen的冲煮参数:

粉量 16克

水量 215克

粉水比 1:13.4

水质 50 ppm

水温 93度

注水 全程浸泡至3分10秒后，开阀门流干

02 Switch 二刀式浸泡

印尼选手

2024年代表印尼参赛的选手Ryan Wibawa，获得本届季军。

他的咖啡是一个拼配:

-70% 巴拿马Longboard长板庄园日晒瑰夏

-20% 哥伦比亚Diviso庄园热冲击ombiligon

-10% 印尼西爪哇厌氧Excelsa

拼配咖啡的复杂度高于单品，为了能够使强强联合，冲煮上愈少层次性，愈多均一化，是这类咖啡的冲煮上策。

因此Ryan 因应咖啡的特性，挑选聪明杯的浸泡功能，来展现此拼配咖啡的特色。

他的冲煮方案是二阶段浸泡:

粉量 15克

水量 220克

粉水比 1:14.7

水质 50 ppm

水温 86度-92度

注水 浸/浸, 100g-220g 二刀流

时长 2分25秒

比起2022年挪威选手的西达马单品一刀式浸泡，这样复杂度的咖啡，为了追求均匀性，二刀会比一刀更理想。

在二刀流浸泡方案中，二段式浸泡，自然是更加单纯的(比起使用滴滤功能)

在这个方案中，值得注意的是选手使用了先低温后高温的冲煮法。

也就是闷蒸时使用低温水，这样可以避免过度激烈的前段式萃取。

低温的目的在增加甜感，缓和前段酸香。

二刀流的冲煮，因为每一次流出的水量较多，在后段萃取，要格外留心粉水接触时间过长。

因此印尼选手选择使用Sibarist快速滤纸，来增加后段的流速。

03 Switch三刀式浸泡

新加坡选手

2024年代表新加坡参赛的选手Alistair Seetho，冲煮哥伦比亚希望庄园Potosi农场，72小时厌氧日晒CGLE 17。

他使用陶瓷版Switch。

提到为何挑选Switch，他说，因这款滤杯的浸泡功能，能帮助冲煮者更易掌控粉水接触时间，且浸泡可增加咖啡液的甜感与滑顺触感。

Alistair的冲煮方案如下:

粉量 15克

水量 225克

粉水比 1:15

水质 100 ppm

水温 88度

注水 浸/浸/浸, 60g-150g-225g 三刀流

时长 3分钟

*闷蒸:浸泡式，60克水，闷蒸30秒(绕圈)，使用浸泡可以在闷蒸阶段，带出更多酸质。浸泡30秒后开阀门流干。

*二注:浸泡式，90克水，浸泡30秒后开阀门流干

*三注:浸泡式，75克水，浸泡30秒后开阀门流干

04 Swtich 浸浸滴三刀流

马来西亚选手

2024年代表马来西亚参赛的选手Liew Kar Weng，他冲煮哥伦比亚MIKAVA庄园的二氧化碳浸渍瑰夏咖啡。

iew Kar Weng将冲煮方案分为三段式:

1.前萃取Pre-ExtractionStage

闷蒸阶段使用浸泡，可让粉床更快速增温并均匀湿润。浸泡可便于萃取更浓郁咖啡，注水方式是绕圈后中注。

2.全萃取阶段Full Extraction

闷蒸后的注水，是风味主要萃取阶段，使用浸泡，以较长时间(本例为一分钟)，让水有足够时间提取主要风味。

3.后萃取阶段Post-Extraction Stage

此阶段目的在调整口感，目标是滑顺而果汁感的触感。

本阶段使用滴滤式，打开阀门流出第二段浸泡咖啡液同时，立即补注热水，让水得以平流方式快速流经粉床，降低接触时间避免过萃。

Liew使用玻璃版Switch，他的萃取方案如下:

粉量 15克

水量 240克

粉水比 1:16

注水 浸/浸/滴, 70g-180g-240g 三刀流

时长 2分30秒

*闷蒸:浸泡式，70克水，闷蒸30秒

*二注:浸泡式，110克水，浸泡1分钟

*三注:滴滤式，60克水，等水流干

05 Switch+波浪滤纸

泰国选手

2024年代表泰国参赛的选手Wasin Kusakabe，冲煮巴拿马黛博拉酵母日晒酵母瑰夏。

Wasin选择陶瓷版Switch，搭配平底波浪滤纸，以及Sibarist Booster。

选择平底滤纸，是因为平底粉床可降低粉床高度，更容易追求均匀萃取。

由于采用细研磨度，并搭配Sibarist Booster，以增加平底滤纸底部接触面积，从而增快流速。

选手另外设计专用无纸味滤纸，如此可免于事先洗纸。

由于选手挑选1:17粉水比，为了避免降低咖啡液最终浓度，因此不希望因洗纸，反使纸中清水在冲煮过程冲稀释咖啡液。

Wasin的冲煮方案，是浸滴浸三段式注水，每次间隔45秒。冲煮参数如下:

粉量 13克

水量 210克

粉水比 1:17

水温 94-94-70度

水质 100 PPM

注水 浸/滴/浸, 60g-140g-220g 三刀流

*闷蒸:浸泡式，60克水，闷蒸45秒

*二注:滴滤式，80克水，中心绕圈至外圈，再回到中心注水

*三注:浸泡式，80克水，以70度低温水，采中心注水

06 Mugen 一刀式二注

法国选手

2024年代表法国参赛的选手Charity Cheung，冲煮拼配咖啡，获得第五名。

Charity 的咖啡如下:

30% 巴拿马阿布庄园水洗瑰夏

10% 哥伦比亚圣洁庄园尤金尼奥德斯

60% 哥伦比亚MIKAVA庄园二氧化碳浸渍瑰夏

Charity认为冲煮拼配最大的挑战，是如何取得一致性。

选择以SWITCH浸泡功能，搭配无旁通设计的MUGEN 滤杯，可带给冲煮更多稳定与一致性。

因低旁通滤杯的粉床渗透率较慢，Charity选择二刀流以控制整体时间。

而因浸泡次数愈少，咖啡萃取率愈低，因此Charity减少总体注水量，利用增加浓度来提高咖啡甜感。

Charity注水法，与2022年WBrC挪威选手的一刀流做法雷同。

但Charity是确实分二段式注水，因其在第一段注完后，仍有等待数秒闷蒸，方启动第二次注水。

因为全程浸泡，所以她利用较高矿物质比例，增加水果风味的萃取率。

Wasin的冲煮参数如下:

粉量 14克

水量 190克

粉水比 1:13.5

水温 91度

水质 120 PPM

磨度 中等研磨度

注水 二刀流，闷蒸后注满

时长 3分10秒左右

07 Mugen 二刀式浸泡

阿联酋选手

2024年代表阿联酋参加WBrC竞赛的Frederick Bejo，选择Mugen滤杯搭配Switch底座，冲煮一款拼配咖啡。

Frederick 初赛排名第12，复赛排名第9。

此款拼配由以下三种产区处理法混合而成:

-30%埃塞俄比亚西达马班莎镇74158日晒

-30%哥伦比亚希望庄园日晒瑰夏

-40%巴拿马长板庄园慢速日晒瑰夏

为何挑选Switch? Frederick展演时提到:

不均匀的萃取，来自于旁通水，以及不一致的注水流速。使用Switch的浸泡功能，搭配低旁通水设计的Mugen滤杯，可以进一步降低不均匀的问题。

Frederick冲煮方案如下:

粉量 14克

水量 190克

粉水比 1:13.5

水质 80 ppm

水温 88度-93度

研磨 600~700微米

注水 浸/浸，40g-190g 二刀流

时长 3分钟

*闷蒸: 浸泡式，40克水，闷蒸35秒

*二注: 浸泡式，150克水，浸泡至1:35秒打开阀门

针对闷蒸，选择88度低温，以降低细研磨中细粉的过萃

第二注增加水温，以使咖啡浆有足够的能量，帮助扩散作用进行。

两次的注水都使用温和的绕圈后中心注水，可以确保细研磨的粉，有均匀的触水。

08 Mugen滴浸二刀流

美国选手

2024年代表美国参赛的Weihong Zhang，他带来一款哥伦比亚的铁皮卡低因咖啡。

为何要选择Switch?

因为今日冲煮的咖啡是低因咖啡，这类咖啡由于处理法之故，使得咖啡粉孔隙特大，水流经粉床时速度飙快，不合适使用滴滤式冲煮法。

因为滴滤式冲煮，粉水接触时间过短，会使甜度萃取不足。

因此选择Switch底座，搭配低旁通Mugen滤杯，以增加更多粉水接触，提高甜感。

他的冲煮方案如下:

粉量 15克

水量 200克

粉水比 1:13.5

水质 100 ppm

水温 80度-92度

注水 滴/浸, 50g-200g 二刀流

*闷蒸:滴滤式，50克水，水温80度，闷蒸40秒(绕圈)

*二注:浸泡式，150克水，水温92度，浸泡至2分10秒开阀门

闷蒸使用较低温的水温，如此可以降低二氧化碳溶解，可降低苦感

第二注升高的水温，可提升咖啡浆萃取温度，使咖啡粉得有足够的能量溶解萃取风味。

最后，在咖啡杯内加入5克水，以稀释入口的浓度

09 Mugen 滴浸滴三刀流

加拿大选手

2024年代表加拿大参赛的选手Kunie Inaba，她冲煮哥伦比亚天堂庄园的厌氧水洗瑰夏。

Kunie选择Switch底座搭配Mugen滤杯，因为Mugen滤杯可降低旁通，增强风味。

搭配Siberist快速滤纸，这种滤纸更容易适应于浸泡与滴滤的切换。

冲煮前先搭配DWT布粉针，疏松细研磨的粉床，避免干粉团块影响闷蒸的均匀性。

Kunie的冲煮方案如下:

粉量 13克

水量 200克

粉水比 1:15.4

水质 35-35-85 ppm

水温 92-92-75度

注水 浸/滴/浸, 40g-100g-200g三刀流

时长 2分30秒

*闷蒸:浸泡式，40克水，35 ppm水质，闷蒸40秒

*二注:滴滤式，60克水，先中心注水后绕圈，在1分20秒后关阀门改用浸泡

*三注:浸泡式，100克水，使用75度水，85 ppm，采用绕圈后中心注水，等到2分20秒后开阀门

Kunie 的冲煮，在第三段使用降低水温并且调高水硬度做法，来避免过萃。

以上就是近三年WBrC九国选手使用Switch滤杯的冲煮心法，希望本文的分享可以帮助手冲爱好者，更多掌握使用聪明杯的时机点。

作者:林宁

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■ 文章来源：咖啡公社CoffeeCommune
■ 文章作者：林宁

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