“南京十绝之最”是它？非本地人可能还不知道，满口脂香，酥而不腻，百年传承

如果说，在杭州没有一只鸡能活着走出吴山路。那么在南京，也没有一只鸭子能活着离开。

非南京本地的人可能不知道……这道金陵酱卤鹅，是江苏老字号，有着百年传承历史，甚至被当地人称之为“南京十绝之最”。

每逢假期周末，总有人等着师傅切好鹅买回家，剁鹅师傅在鹅身刷上一层肥润的鹅油，手起刀落间，丰富滋润的肉汁从鹅肉中迸发出来。

只可惜，出了南京就很难吃到了。 为此，我们可没少费心思，从手艺，到保鲜，只为尽量还原这只卤鹅的神仙口感。

前后谈了一年，终于有了这款地道金陵酱卤鹅。百年传承古卤法，鹅的鲜和卤的香，一起在你舌尖上澎湃。

用的是老南京独创的“起卤”，也就是熬制卤水。

选取川椒、陈皮、八角、丁香、小茴香、大茴香、桂皮、豆蔻、甘草等，按独有的方子精确配比，再把所有香料研磨成粉末，这样熬煮的过程就更容易出味。

把鹅放入熬制好的卤汤后，反复将鹅挂起离汤四次，每次约相隔30分钟，这样才能使卤汁完全封锁在鹅肉中。

在百年传承的古法卤制之下，难以烹饪入味的鹅肉，被卤汁彻底征服。

打开真空包装，稍微复热下，竟能吃到跟当地一样美味的肉质。撕下一块咬下，卤水醇厚的滋味早已渗入鹅身，柔韧的鹅皮，一层薄薄的鹅脂，还有紧实的鹅肉，口感丰富。

食材是一道美食的根基。为确保培育出优质生态大白鹅，厂家在安徽定远与多家农户、养殖专业基地合作。

为什么是定远？定远古有“境连八邑，衢通九省”之誉，尤其是距离南京非常近，这让鹅肉的供应十分方便。

更重要的是，定远是农业大省。 这里池河、窑河、高塘湖流经，水资源丰富，对食草动物白鹅的繁衍和发展，更是提供了得天独厚的自然条件。

养殖过程中，也极其讲究。 每只鹅都需要100-120天的放养时间，吃到100公斤以上的天然牧草。

要在丘陵区域，进行300公里以上的小跑运动，还要在活水湖中达到1000小时以上的游泳运动。

最终体重在4.5kg左右，体态适中，不过瘦或过胖的鹅，才会成为“天选之鹅”。

因为只有用这样的生态白鹅，才能做到肉质饱满，紧致不柴，为后续制作成酱卤鹅，最大限度发挥出鹅肉的美味奠定基础。

说完产地，我们再来细说它的烧鹅工艺，这也是它好吃的关键。

金陵酱卤鹅，融合了咸、鲜、辣三味。最大的不同就是它的制作工艺，洗、腌、醒、烹、熬，每一道工艺都是环环相扣。

制作的第一步，就是清洗。他们家的洗鹅可以说是精洗，脖子上的淋巴去的干干净净，鹅的后部也处理的清清爽爽。

第二步是腌制。在腌制时，必须选用海盐，加上适当的香辛料，均匀地全部涂抹一遍。

使用都是家常的调料，酱油、白糖、八角、桂皮之类，激发出它原始的肉质的本味，同时也大限度的除去异味。

第三步，醒。让腌制好的鹅以自然状态停留两个小时，这样做可以让肉质更收缩。

第四步，烹。烧煮的环节，更多的是对火候的把控，开始时必须猛火快攻，让这锅酱鹅和一锅水、汤料全部烧彻底沸腾。

这里有一个关键，一口锅最多只能烧7只鹅，烧多了以后口味就不一样了。

煮开之后把这火候稍微压下来一点，使它的汤汁能正好翻滚在鹅上面。在火候和时间的作用下，让它一点一点慢慢入味。

经过80-100分钟的烧煮，鹅就彻底熟了，但还有一个最漫长也是最重要的工序——熬汁。

近三四十斤的一锅汤汁，需要由烧制工人不断地从锅里舀起来，一遍又一遍地淋在鹅身上，至少需要淋上三百遍，酱鹅表面才会变得浓稠，给人们一种酱香浓郁的感觉。

烧制完成的酱卤鹅色泽红润，酱香浓郁，表皮鲜辣香滑，肉质饱满多汁。

它是佐饭下酒的好菜。一碗米饭配上酱汁浓郁的鹅肉，满口脂香，酥而不腻，一口米饭一口肉，吭哧吭哧就吃完了，香，实在是香！

下面条的时候也可以来上一点，浓郁的姜香、鹅肉的鲜香，令简简单单的一碗面都瞬间增色不少。

相比于鸡、鸭，鹅的体型要大不少，这只酱卤鹅的重量在2.4~2.6斤的样子，能吃好几顿。

当天现做现发，保质期很短。老板原话呢，是冷藏最多30天，但还是建议，收到后冷藏保存尽快食用。

在物流上，我们也没有掉以轻心，专门和京东快递合作，真空包装+强效冰袋，低温锁鲜，快速配送。

江苏老字号白鹭金陵酱卤鹅，一只净重1300g，原价139元 ， 优享价108元。两只原价259元，优享价198元。

▲小抱抱实拍图。

鹅很大一只，是真空包装的。 公公切了一盘，他说才用了 1/4 左右。一只鹅一般家里的盘子可以切3-4 盘，着实量不小。

▲小抱抱实拍图。

吃前稍微加热了一下。 卤味恰到好处 地渗透到了鹅肉的每一丝纹理中。

咸淡适中，甜味与咸味相互融合，还有一点点微辣的口感。吃起来很香！

▲小抱抱实拍图。

鹅肉紧实而不柴，鹅皮也不油腻 。真的很好吃！日常不但作为快手菜，招待客人也很好哦。

▲小抱抱实拍图。

下酒下饭样样行

这么好吃的酱卤鹅，吃法也很简单。真空包装袋包装，拿到手后撕开包装， 即可直接食用 ，很适合没时间做饭的上班一族。

当然，也可以 加热一下 ，味道会更好。 无需解冻 ，微波炉中高火加热3~5分钟即可。

或者直接连同内包装一起在沸水中加热15分钟，一道懒人快手版的家庭硬菜就完成了。

会吃的人也可以讲究一点， 将鹅肉切块，再调个酱料蘸着吃 。这是灵魂吃法，不仅提鲜解腻，鹅肉也会更富有嚼劲，口感十分绝。

文/张婉如