北京
文 | 职业餐饮网番茄课堂
餐厅辛苦忙碌了一个月，感觉赚了不少钱，但月末老板一算竟没赚多少钱，这是咋回事啊？
餐厅赚不赚钱看店长，如果餐厅不赚钱还搞不明白为啥不赚钱，那可能是店长出了错，月初必须要做的功课偷懒没做，导致餐厅连不赚钱的原因都找不到。
在月初，店长要做哪些功课？
职业餐饮网番茄课堂创始人谢雷老师为大家总结了：“店长月初必须要做的4大功课”。
在月初，店长可以通过盘存、月度总结、对账和工资核算这4件事情，来更好的管理团队和经营门店。正好8月份过完了，店长们可以用这些方法试着做一次总结和盘点！
盘查餐厅成本、物料和资产
有些餐厅为了偷懒就省去了盘存这一步骤，虽然是省事了，但不盘存就不知道上个月的净利赚了多少，所以想要更好的运营一家餐饮店，盘存必不可少。在盘存的时候重点盘查成本、物料和资产这三方面。
1. 盘点鸡鱼肉蛋菜等成本
成本盘算不准的话，会影响餐厅的毛利率。
在盘存的时候，房租、水电燃气、人工全都是成本，这些都要算吗？
不是的！盘算的成本要和毛利率有关系。
房租是费用、水电燃气是费用、人工也是费用，不能把很多费用都算到这个成本里面去，如果把租金算到成本里面去了，那餐厅上个月成本肯定很高，成本高，营业额不变，就会导致算出来的毛利率很低。
那成本盘存通常都要盘算哪些内容？
买过来卖出去的东西是属于成本类的，鸡鱼肉蛋菜、酒水饮料等，要盘点好每个月的消耗和库存有多少。
还有个一是调料，没拆袋的清点一下，拆袋的就不用算在库存里面了。
2. 工作服、餐具、拖把等物料的盘存
物料盘算不准的话，会影响餐厅的净利率。
假设没有盘算物料，餐厅上个月应该赚了1万块钱，但是实际上只有8千块钱，剩下的2千块钱哪里去了？然后才想起来，给员工订制了新工作服花去了2千块。如果物料没有盘算，就会出现误差。
像毛巾、玻璃刮刀、工作服、餐具、拖把等都是物料，盘点的时候只需盘点仓库里还没使用的就可以了。
3. 空调、冰箱等固定资产盘存
空调、冰箱、油烟机、压面机等大件固定资产要盘算一下，以前有多少是正常的，现在有多少，有多少是正常的多少是不正常的，这块需要做一个资产盘存。
以上就是常说的三类盘存，希望大家在盘存的时候清点清楚，不要马马虎虎。
一张图自查，全面写月度总结
好多店长和厨师长怕写总结，每次开会都用寥寥几句话把总结带过。这是因为大多时候他们不知道总结该怎么写，从哪里下手要总结什么。
事实上，工作总结对于门店经营至关重要，总结和回顾上个月的经营状况才可以更有方向地布置下个月的工作，提高门店营业额。
现在可以不用愁总结该怎么写啦，番茄课堂创始人谢雷老师梳理出了店长等职位人员写总结的要点，以后写月度总结，就可以按照这些点来总结了。
这里重点说一下财务的工作总结，财务要用数据说话。
月初财务做总结要把上个月的营业额、客单价、来客数、原材料成本等数据列出来，重点比较上上个月和去年同期数据的升降变化，来分析餐厅的盈亏情况，方便店长做工作改进。
做好收付款的对账工作
应付款就是门店付给供应商的钱，包括房租、水电燃气费、电话费、各种原材料给不同供应商的费用等，财务和出纳应该在月初的时候拿着账单和每个供应商对账。
但是，谢雷老师建议店长和厨师长要关注一下账单，因为这个成本的多少直接关系到了门店每个月的毛利，店长和厨师长要做到心里有数。
应收款就是找挂账的人收钱。这种情况现在应该是很少了，有些人天天来吃付钱嫌麻烦，约定一个月结一次。在月初算账的时候就应该找挂账的人结算上个月的饭钱了。
核算餐厅员工的薪酬绩效
一说到员工的工资这就涉及到所有跟工资相关的表格，包括考勤排班表、考勤汇总表等。
还有这个月是否有员工调进来，调来几天，满勤要做多少，还包括上个月员工的岗位异动、薪水异动、绩效提成等，店长一定要清楚。
正文 end
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编辑丨许小朵
（图文来源网络）
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