北京
◎邱俊霖
《西游记》里提到的“马蓝头”是道什么菜
话说唐僧师徒几人一路西行，来到了一个叫做隐雾山的地方。这隐雾山上有一个“折岳连环洞”，洞里有一个自号“南山大王”的豹子精。
后来，孙大圣带着师弟们铲除了豹子精，救了唐僧以及一位被豹子精捉住的樵夫。樵夫为了感谢唐僧师徒，邀请他们来到家中，准备了一顿“野菜宴”。有读者数了数，樵夫一共准备了接近40种野菜。
在众多的野菜当中，有一道“烂煮马蓝头”。马蓝头是什么菜呢？很多人听说过马兰头或马兰，“马蓝头”虽然与马兰头同音，倒是不太常见。可二者是否有什么联系呢？
实际上，人们普遍认为，《西游记》里提到的“马蓝头”即马兰头。在部分的古籍里，马兰也被写作“马蓝”。明代的《简明医彀》里说，“马蓝头春苗可食，秋小紫花如菊”。这里提到的“马蓝头”，其花朵和马兰头的花外观一致，二者是同一种植物。
马兰属于菊科紫菀属，马兰花绽放时的模样像小菊花，有人误以为它是小雏菊。马兰花和雏菊不一样，雏菊花瓣雪白，马兰花的花瓣是淡紫色的。马兰在我国分布很广，通常在山坡和田埂旁都能看见，人们常常亲切地称其为“路边菊”。
除了雏菊，在北方还有一种“马兰花”，这种马兰花是鸢尾科植物马蔺。马蔺的形态和马兰头相差甚远，唯独有个相同的名号。马蔺根茎粗壮，叶片簇生，为长剑形。而马兰头的叶片沿茎分布，叶片边缘为锯齿状。马蔺花通常也是蓝色，但人们似乎觉得马兰头的花更为惊艳，有人将其比作蝴蝶。
马蔺一般被当做中药材。马兰头除了药用，还是一道野菜，有食客甚至认为马兰头可与春荠齐名。马兰头别名很多，比如田边菊、紫菊、阶前菊，这些叫法都是依其生长特性而取的。但它还有一个别名叫做“鱼鳅串”。为什么会有这么奇怪的名字，据说是因为马兰头叶子长而细，看起来像泥鳅。亦有人解释，马兰头的根四面串生，犹如泥鳅在土中钻动，因而得名。这些都是民间说法。此外，马兰头还有类似“螃蜞头”“鸡儿肠”之类的民间叫法，大概也有相应的传说在里头。
明代的《野菜谱》则把马兰头写作“马拦头”：“马拦头，拦路生，我为拔之容马行。”
马兰头在路旁随处可见，之所以叫“马拦头”，是因为马兰头的嫩叶鲜美多汁，连马儿见了也忍不住停下蹄子贪嘴，所以唤作“马拦头”。《野菜谱》里提及了马兰头的食用方法：
“二三月丛生。熟食。又可作齑。”
马兰头在夏秋时节开花，但最适合吃马兰头的季节，却是春季。陆游《戏咏园中春草》中有云：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空。不知马兰入晨俎，何似燕麦摇春风？”
春天的燕麦尚且沐浴着春风，可马兰头已被端上清晨的餐桌。春天的马兰头最为鲜嫩可口，吃的时候，摘下其嫩茎叶，既可熟食，也可制成腌菜。明人宋诩在《竹屿山房杂部》里说马兰头“宜油炒”，说明清炒马兰头味道鲜香美味。也有人喜欢用马兰头炒鸡蛋、肉食等。亦有人将马兰头做馅，用来包饺子馄饨，或是做饼的。
马兰头还有一种流行的吃法：凉拌。市面上有一道名菜：马兰头拌香干。将新鲜马兰头焯水后捞起，加入香干调料拌匀，味道极佳，光闻其味，已然令人垂涎三尺。清代美食家袁枚也爱吃凉拌马兰头，但他拌马兰头最爱用笋：“马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。”（《随园食单》）
编辑/王静
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