入秋第一顿鱼头火锅，安排上～

新津安西有个老杨，和砂锅、鱼头、豆瓣酱打了20年交道。

新津河多，则渔业兴。陆游“日暮楼台凭栏望，渔帆点点映夕晖”的诗句描绘了宋代新津渔业场景。水，是新津的灵魂，滋养了这座千年水城。同样，水，也养育了安西大地。无论是远古还是现在，安西都深深打下渔乡烙印。

新津得天独厚的自然环境使安西镇自古便成为产鱼、养鱼的渔业重镇，岁月积久，食又有鱼，烹鱼慢慢成为安西一绝，为安西鱼头火锅这一美食诞生、发展奠定坚实基础。

其中，20年老店“老杨砂锅鱼庄”，以自家秘制豆瓣蘸水再配上自制白面馒头为特色，让来吃过的食客回味无穷。

「锅 来」

20年前，新津安西镇的老杨偶然从雅安的荥经县带回来三口粘土砂锅。

荥经的砂锅历史悠久，具有使食物受热均匀，保温效果好等特点，热爱烹饪的老杨产生了用砂锅炖煮鱼头的想法。当老杨把煮好的砂锅鱼头端出来给亲友们品尝后，大家吃后都赞不绝口，纷纷建议老杨开一家砂锅鱼庄。

在亲友的支持下，老杨在安西镇开了一家砂锅鱼庄，取名为“新津老杨砂锅鱼头”，从此不断壮大至今。

「料 来」

老杨砂锅鱼头好吃，不光是因为用砂锅炖煮鱼头，其中最为关键和核心的是用了老杨秘制的豆瓣酱制作的锅底料和蘸料。

去老杨砂锅拜访之时，老杨正在他的“豆瓣酱工作室”作业。一走进这个储存豆瓣酱的小房子，便看见近30个大罐子沿着墙排开，前面围坐着一些小桶，看样子已经装罐完成，房间内还能闻到辣椒与油相伴的味道。接下来就是等待发酵完成，老杨亲自“检阅”。

老杨制作的豆瓣酱，选料上层，严格按照配方，经多道工序和漫长的发酵而成，每一个步骤，每一个环节，老杨都亲力亲为，倾注了极大的心血。

“店子开了20多年了，豆瓣酱一年发酵一次，一次一万斤左右，就是一年的量。每年基本都是八月左右开始发酵。这个酱发酵都是时间越长越好。”老杨介绍道。

正是有了用秘制豆瓣酱熬制的底料和混以菜油、花生、蒜末、葱花炒制的蘸料，才得以让砂锅鱼头美味无比。可以毫不夸张地说，豆瓣酱才是砂锅鱼头的灵魂之所在。

「味 来」

鱼头下锅前，锅中放入老杨祖传秘制的豆瓣酱，配以葱、姜、香菜等熬制成底料。这样熬制的底料色泽红艳，汤汁浓郁，香味扑鼻。

待底料烧开后，放入鱼头先猛火后小火，炖煮约10分钟即可食用。鱼在锅中煮，料在锅外“翘首以盼”。

第一轮鱼头是按照人数分配的，想吃多的？等第二轮！

阿姨帮忙把鱼头装进各自碗中，就开启品尝美味之旅。

嫩滑的鱼肉蘸上特制的蘸料，鱼肉入口即化，滋味饱满，辣而不燥，满口留香，让人食欲大开，欲罢不能。

这个时候就轮到老杨家自制馒头出场了。

老杨说，馒头是每天早上3点开蒸，每一个馒头都饱满有劲道，撕开馒头把裹满蘸料的鱼肉夹在中间，一口下去，馒头的香糯加上鱼肉的嫩滑再加上香辣可口的豆瓣酱，口感复杂丰富，让舌尖有了新的体验。

新津最近火热的天气，要出门吃饭是需要些勇气的，特别是火锅类的。但老杨这里的食客从不缺席，另外，不缺席的还有卖卤鹅的老师傅。

老师傅说，老杨砂锅鱼头开了多少年，他就在这里卖了多少年，他与老杨早已成为好友，鱼头火锅与卤鹅也成为了一个奇妙的搭配。

历经二十载的“新津老杨砂锅鱼头”，经过杨明清精益求精的更新改良后，已经成为新津烹饪饮食文化中一道不可或缺的美味佳肴。

拿老杨的话说：一旦与用心沾边，什么都将显得与众不同，鱼头也不例外。