野生菌的“N”种打开方式，快来围观

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来春城 吃一夏

野生菌的“N”种特色吃法

每年，咱们云南的山林间便悄然上演着一场关于味觉的盛宴。野生菌大量上市之时，正是食客们纵享菌宴之际。以会吃著称的云南人，对野生菌有N种花式吃法，或煮、或炒、或煎、或焖、或炸，甚至是刺身，没有一朵jier（菌）能逃出云南人的餐桌。

每一种菌子口感各异，风味独特

爆炒、油炸、火锅、凉拌……

在一代代云南人的传承下

成就了如今最鲜美的野生菌美食做法

01.煮——菌火锅

菌火锅是云南人吃菌最普遍的方式

以鸡汤或是老火腿汤为汤底

无需过多繁琐地加工

只需保证野生菌的新鲜程度

加上保留汤底最纯正的原味

让原本就鲜美无穷的野生菌

裹挟着鲜香浓郁的高汤

一口下去菌脆汁多

鲜香甜美从味蕾刺激到神经

瞬间感到人间值得

醇香的汤底去掉了野生菌的土腥味

只留下鲜甜

菌香伴随着土鸡或火腿的咸香

每一口都是享受

当然，如何吃到更“鲜”的野生菌

云南人有着自己独特的理解

吃菌火锅少不了一碗特调蘸料

折耳根、花生碎、糊辣椒、葱花香菜

汇聚了十多种调料的蘸水

不会夺走菌火锅的鲜香

还能满足不同食客的口味

喝汤也是吃菌火锅必不可少的环节

如果你是第一次吃菌火锅

尽量到餐厅享用

听从服务员的用餐建议

等够炖煮时间之后再食用

02.炒——香气扑鼻

野生菌干炒也是较为常见的吃法之一

大火爆炒，油量适中

配以干辣椒、青椒、大蒜

将野生菌的香气最直接地展现出来

炒的过程让水汽消散

逼出菌子最原本的香味

用云南话说

炒菌味道“干香干香”的

牛肝菌、干巴菌、鸡枞、见手青

是常见的“炒菌儿”

菌子和炒饭也是黄金搭档

当香气四溢的干巴菌

遇上香甜软糯的米饭

这美味无可阻挡

03.炸——油炸菌

油炸野生菌，需要油多火旺

用这种烹饪方法加工的菌子

色泽金黄，口感独特

生炸菌的特点是香、酥、脆

炸出来最香的莫过于鸡枞了

配以香辛料、干辣椒、八角、花椒等

简直就是人间美味

干香、酥脆的鸡枞油

便于长期存放

炸得干一些更是能吃一年

04.煎、烤、蒸

除此之外

“见手青+小卷粉”的大胆创作

这样新美味能当上云南菜的课代表吗

炒熟的见手青裹进云南小卷粉

先蒸后煎的美味

还不快来体验一下

正所谓高端的食材

往往只需要最简单的烹饪方式

松茸只需要用黄油轻轻一煎

就能俘虏大批食客

烧烤野生菌的时候

要注意火力的大小，不可以烧焦

也不可以涂抹油脂

这样可以保存野生菌原汁原味的鲜香

适宜烧烤的有鸡枞、松茸

青头菌、猴头菌、牛肝菌等

这些野生菌吃法都学会了吗？

你最喜欢哪一种呢？

能引起人严重中毒的常见菌子有20余种
分别是

毒蝇伞、毒红菇、毒伞

红网牛肝菌、白毒伞、毒粉褶菌

窝柄黄乳菇、秋盔袍伞

毛柄白毒伞、鱼角鳞灰伞菌等

《云南常见毒菌（毒蘑菇）2022版》图版一。中国科学院昆明植物研究所供图

来源：8099999街头巷尾

部分来源：“云南省文化和旅游厅、云南网、一部手机游云南”微信公众号

编辑：杨晨

编审：李菁

终审：赵文