洗牌加速，多国高端餐饮“花样自救”

图片说明： 怀石料理

图片说明： 鞑靼牛排

图片说明： 日料“厨师发办”

本报驻新西兰特约记者 王 淼 本报记者 马梦阳 ●任 重 曾 瑞 甄 翔

编者的话：无论是南半球还是北半球，高端餐饮业的日子似乎都不好过。此前，网红米其林餐厅西班牙Tickets、美国加州Manresa接连倒下，近来中外也都不乏高端餐厅关门歇业的消息。为了应对行业颓势，中国米其林餐厅推出398元套餐、新西兰“9.9元餐饮套餐”疯卷……餐饮行业正使出浑身解数。

更精明的消费者

“高端餐厅开始接地气了。”喜好美食的陈晨最近发现一些高端餐厅上线外卖APP，其中不乏高消费的西餐厅和五星酒店餐厅。“一些套餐的价格还是挺划算的。”她说。对于陈晨这样的美食爱好者来说，通过这种方式品尝到此前“超出预算”的美食是种不错的体验。

当前，餐饮行业洗牌加速，一些网红高端餐厅甚至是有“米其林”“黑珍珠”称号的餐厅关门歇业引起媒体关注。意大利厨师翁贝托·邦巴纳在北京开设的Opera Bombana餐厅已关闭、人均消费近2000元的上海玉芝兰暂时歇业。香港《南华早报》称，几十年来，米其林星级称号就像一张“印钞许可证”，吸引源源不断的富裕顾客，在中国也不例外。但去年年底开始，中国各地的高端餐饮业发生了变化，顾客开始更加谨慎地消费。

不止内地，《南华早报》称，一些香港米其林星级餐厅也面临困境。去年6月，泰餐厅Niras在尖沙咀开业，这是泰国著名厨师Ton在香港开设的第一家餐厅。尽管这位厨师名声在外，烹饪的美食广受好评，但Niras不到一年就关门了。今年4月，香港餐饮联业协会会长黄家和估计，过去几个月内，已有700多家餐厅关闭。

一名不愿具名的餐饮行业专家22日对《环球时报》记者表示，疫情后，消费者更加理性、谨慎，也变得更加聪明、专业，对美食有更深入的了解，一些高价餐厅很难靠概念和噱头“蒙”住消费者。

彭博社也称，节俭并不是让消费者放弃高端餐厅的唯一原因。食客们提出各种抱怨：只要在简单的烤鸭上放上鱼子酱，餐馆就能开出高价。他们也对难以捉摸的概念感到困惑，比如“旅途的灵感”或“奶奶的味道”，餐厅试图营销这些概念，然而消费者不愿买单。彭博社提醒说，吸引中国人消费的门槛已经提高，别再跟他们耍花招了。

8月15日，国家统计局发布的最新数据显示，2024年7月，全国餐饮收入4403亿元，同比增长3%；限额以上单位餐饮收入1217亿元，同比下降0.7%。7月份，全国餐饮收入、限额以上餐饮收入同比增速较6月分别下降2.4个、4.7个百分点。

食品产业分析师朱丹蓬对《环球时报》记者介绍称，“从2023年第四季度开始，餐饮业有一个非常明显的变化——性价比成为消费端的刚需，高端餐饮受到的影响比较大。最近这一年我们看到有很多高端餐饮推出了一些商务套餐、家庭套餐，还有多人套餐等。”

“米其林餐厅开始卖穷鬼套餐”的消息日前冲上多个平台热搜。面对当前行业形势，高端餐饮展开花样自救。一些高档餐厅通过参加线下市集、推出线上套餐，触达更广泛的消费群体。例如，新荣记推出了398元套餐；均价4400元的北欧餐厅EHB则将经典套餐的价格下调了近1/3。数据显示，截至6月，上海66家黑珍珠餐厅已在美团上推出了超200种团购套餐，套餐订单量月均同比增长3.7倍。

上述匿名专家还表示，不仅是高端餐饮，目前整个餐饮行业都在根据市场形势的变化进行调整。不过他认为，人们对于高品质餐饮的需求和追求一直都是存在的，品质餐饮未来依然有很大空间。

《南华早报》称，业内人士表示，展望未来，高端餐饮业竞争会更激烈，许多人尝试新方法来吸引食客。泰餐名厨Ton将重心转向HereThaiMarket，这是他在香港沙田新城市广场开设的一家价格更实惠的餐厅。他说，“这是一种休闲街头美食概念，非常适合当前的形势。”其他厨师也开始提供更实惠的餐饮选择。例如，香港米其林一星餐厅Andō的主厨巴尔比现在提供更简短的午餐菜单，旨在“以更短的时间和更实惠的价格，带来同样的体验”。

新西兰餐厅掀起“9.9元大战”

倒闭潮下，新西兰不少餐厅力推9.9新西兰元套餐求生。新西兰广播电台（RNZ）报道称，7月份，新西兰第一大城市奥克兰的知名意大利餐厅SPQR宣布破产，成为又一家因陷入经营困难而离场的“老店”。该月，同一条街上的另一家餐厅Chapel Bar & Bistro进入破产管理程序。据《新西兰先驱报》报道，奥克兰市中心知名地中海风味餐厅Vivace的总经理拉斯科警告称，餐饮行业正处在危机中，更多餐厅即将倒闭。他呼吁公众支持喜爱的餐厅，让它们度过经济低迷期，哪怕只是来喝一杯咖啡或一杯酒。

近年，新西兰餐饮行业陷入持续低迷，这与当前新西兰的经济密切相关。新西兰统计局的数据显示，去年第四季度新西兰国内生产总值环比下降0.1%，去年第三季度环比下降0.3%，连续两个季度经济萎缩。而新西兰的通胀率却大幅上升：2022年6月，达到7.3%的峰值；从2021年9月至2023年9月，长期处于5.6%至7.3%之间的高位；直到2024年6月，仍维持在3.3%的水平。新西兰人可支配收入下降、日常支出增加带来的直接影响就是被迫“节衣缩食”，减少外出就餐的频率和额度。

面对低迷的经济形势，新西兰不少餐饮从业者“断臂求生”，纷纷推出低价套餐，以求靠量取胜。《环球时报》特约记者走访了奥克兰的多家餐厅和咖啡店，看到不少餐厅都打出了“9.9新西兰元吃到饱”“10新西兰元三明治套餐”的“惊爆价”（1新西兰元约合4.4元人民币）。过去几年，由于蔬菜、肉类和鸡蛋等价格快速上涨，餐厅和咖啡店都竞相提价，以保证利润率。然而，现在新西兰人已无法像过去那样在“越来越贵”的餐厅中消费。根据“西太平洋银行”的统计数据，过去3个月，新西兰人在餐厅的支出下降了9%。现实迫使餐厅做出低价走量的求生选择。

上周末，记者到自家附近的一家马来西亚餐厅就餐。过去的菜单上，一个炒菜的价格在30至40新西兰元，一份凉菜或小吃也要16至25新西兰元。然而，在新增菜单上，出现了“9.9新西兰元海南鸡饭”和“13.99新西兰元鱼头米线”的特价菜品。同时，其他20多种炒饭、炒面和汤面的价格也降至15.99至17.99新西兰元。走进奥克兰的中餐厅，9.9新西兰元的套餐大战更是风起云涌。“9.9新西兰元三菜一汤”“9.9新西兰元拉面”“9.9新西兰元包子、炒饭和肉夹馍套餐”屡见不鲜。新西兰媒体将其称为“9.9新西兰元乱战”，也有媒体称之为“餐厅试图让流浪汉坐在餐桌前的最后努力”。

不过，低价促销的策略能否帮新西兰餐饮业渡过难关尚未可知。根据新西兰餐饮协会最近的一项调查，奥克兰78%的餐饮企业和全国76%的餐饮企业表示，收入与去年相比“明显较差”。58%的奥克兰餐饮企业和52%的全国餐饮企业将顾客减少视为最大问题。

新西兰餐饮协会首席执行官比杜瓦表示，餐饮行业的倒闭事件体现了餐饮企业面临的严酷现实，“其中许多餐厅是社区生活的基石，并为许多人开启了在餐饮业的职业生涯”。尽管面临困难，比杜瓦仍鼓励协会的会员保持乐观态度，齐心协力度过充满挑战的时期。

“整个行业都处于十字路口”

在欧美，高端餐厅的日子也不好过。据雅虎财经报道，美国高端餐厅开业数量大幅下降。美国点评网站Yelp的最新报告显示，2023年5月至2024年4月，高端餐厅开业数量有所下降：新美式餐厅数量下降最多（46%），日式铁板烧（40%）和现代欧式餐厅（36%）紧随其后。Yelp称，餐厅数量下降的原因是，尽管通胀有所缓解，但食客仍在努力应对物价上涨。这一下降与整个餐饮业的开业数量形成鲜明对比，后者比上年增长了6%。不过增长主要由快闪店和甜品店带动，快闪店开业数量增长了155%，甜品店则增长了52%。

英国《泰晤士报》称，部分高端餐厅的商业模式难以维持。被视为全球最佳餐厅之一的丹麦Noma并不是第一个被财务压力压垮的餐厅。美国硅谷评级最高的餐厅之一Manresa于2022年底倒闭，其老板欣克表示，整个行业都处于十字路口。

英国IBIS World的一份报告称：“对顾客而言，高端餐饮的新鲜感在一点点消失，尤其在食品价格全面上涨的情况下。”该报告发现，高端餐饮业受疫情和饮食习惯改变的影响最严重。

美国《企业家》杂志称，许多餐厅和食客的经济状况仍未从过去3年的衰退中恢复，再加上通货膨胀，许多人怀疑数百美元的餐费是否值得。

日本米其林餐厅主厨高木慎一朗本月接受《日本时报》采访时表示，高端餐饮业发展主要面临两大挑战：一是成本问题，包括员工、物料、水电运营等成本的上升；二是缺乏足够的人才，需要有能力、有国际眼光的人加入到该行业。高木慎一朗还提到，一些超高端国际餐厅有一个主要特点，就是厨房里的大厨人数跟食客人数差不多达到1比1的比例。能做到这一点，其实主要依靠的是不领薪水的学徒工，不然再高端的餐厅也吃不消如此高昂的人力成本。然而这种模式也受到一定诟病。《企业家》杂志称，高端餐厅的员工待遇存在争议，如广泛使用学徒等无偿劳动力等。加上时间工作长和低工资，导致该行业人员流动率上升。在生活成本高企、工人要求提高工资和待遇的当今世界，高端餐厅或许应该重新审视其劳工实践。

该杂志还称，为了应对不断变化的形势，高端餐厅应该重新思考如何为顾客提供服务。这可能包括调整菜单价格、在不损害声誉的情况下尝试新的创收方式或彻底改变商业模式。▲