夏游绵阳·清凉暑日 ‖ 百年川菜味魂——中坝口蘑酱油酿造技艺

在四川人的餐坐上，总少不了“麻辣鲜香”的味道

造就川菜独特口感的，正是丰富的调味品

“酱”是中国最早的发酵类调味品之一

以酱料调味佐餐，在巴蜀饮食文化中有着重要地位

“川北中坝，自古为酿酱之乡”

在四川盆地北部的江油市中坝镇清香园

人们还保留着古法酿造口蘑酱油的技艺

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品牌故事

道光初年，冯道人在江油古镇北门创立清香园酱园，冯道人将从民间所得的养生秘方融入传统酱油酿造工艺，并以张家口出产的口蘑为重要配料，全年采用日晒夜露的自然发酵工艺，才使得酿造出的酱油营养丰富，口味天然鲜香，其品味为当地酱园之冠，而后清香园中一位后人韩铣（xian）中举，赴京谢恩之际，携家酿清香园极品酱油为贡，御厨以此酱油烹饪御膳，用膳时豉香四溢，道光皇帝品赏后，不由叫绝。欣喜之余钦定“清香园中坝酱油”为贡品，至此已历经百年传承。

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传承历史

第一代传人：冯道人，1828年创立清香园酱园，传承年代：1828—1898年；徒弟为冯习儒。

第二代传人：冯习儒，冯道人侄子，师承冯道人，冯道人身故后接手清香园酱园，传承年代：1898—1931年；

第三代传人：冯静波，师承其父冯习儒，作为口蘑酱油酿造技师，1931年清香园酱园歇业，作为口蘑酱油酿造技师，加入中坝催氏酱园，技术也传与催氏酱园业主催熙民，传承年代：1932—1956年；

第四代传人：李友胜，师从冯静波，1956年，中坝酱园私营业主全部完成公么合营，成立江油国莹酿造厂，李友胜为口蘑酱油酿造技师，传承年代：1956—1981年；

第五代传人：许秀洪，师从李友胜，四川清香园调味品股份有限公司（原江油国营酿造厂）口蘑酱油酿造技师。传承年代：1982年至今；

第六代传人：许平，师从许秀洪，今四川清香园调味品股份有限公司口蘑酱油酿造技师，传承年代：2013年至今。

第七代传人：黄大柯，师从许平，今四川清香园调味品股份有限公司董事长，传承年代：2018年至今。

杨莉，师从许平，今四川清香园调味品股份有限公司研发总监，江油市技能大师工作室，传承年代：2016年至今。

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核心工艺

中坝口蘑酱油酿造工艺传承百年，经过原料精选、浸泡、淋干、蒸煮、摊凉、制曲、拌曲、装缸、晒制、浇淋、淋油、添加口蘑、二次晒制、灭菌、过滤、沉淀、检测、灌装等多道工序精制而成,其中最核心要素是发酵工艺和添加口蘑二次晒制。

优选肉质厚、菌伞直径在一寸以内、盖面凸起、边缘完整紧卷、菌裥紧密而均匀、色淡黄、干燥的口蘑，营养更丰富、香味更浓郁。口蘑含有一种叫做鸟苷酸盐的物质，这是中坝口蘑酱油天然鲜味物质的来源，醇香浓郁、恒久不变，具有温中理气、健脾开胃、消食化积、宽胸止痛等功能，对人体健康均有裨益。其独特的鲜香味以及硒含量，是其它蘑菇所不能够替代的。

图为第七代传承人黄大柯在挑选精品口蘑

加之中坝口蘑酱油长时间的日晒夜露酿造工艺，让口蘑中的蛋白质等多种大分子物质完全分解融入到酱油中，终成为独一无二的中坝口蘑酱油，所以一直以来虽价格高昂亦不以其它菌类代用。这也是中坝口蘑酱油和其它酱油的本质区别。

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获得荣誉

2004年清香园获评为“中国地理标志保护产品”

2011年清香园被国家商务部评选为“中华老字号”

2017年清香园被中国食品工业协会评为中华百年传承品牌。

2006年中坝口蘑酱油荣获绵阳市首批“非物质文化遗产”

2022年11月3日，四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公布，中坝口蘑酱油酿造工艺”入选省级非遗传统技艺类代表性项目名录。

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创新发展

“品味四千年味道文化、体验两百年制酱工艺”。为进一步弘扬传承中华优秀的传统文化，清香园斥资修建了以酱文化为主题的旅游观光园——“中国酱文化博览园”。园区被评为“国家AAA级旅游景区”、“四川省工业旅游示范基地”、“四川省科普基地”。博览园年接待游客40余万人次，包括团队游客和散客，各级政府调研、单位参观学习、中小学生研学活动。

作为有着两百年历史的中华老字号企业，秉承着“让健康代代相传”的发展理念，今年3月，中坝菌菇酱油以赛事官方冠名商的身份，全程倾力推动中坝菌菇酱油·2024“太白杯”江油马拉松赛事顺利进行。

“中坝酱油”是江油本土知名的调味品品牌，近年来，不断尝试用新的方式与我们同行。对于很多离家在外的四川人尤其是江油人来说，它就是打开乡愁之门的钥匙，一碗简单的“酱油拌饭”满足了对家的所有向往，如同酱缸中的酱香愈久愈浓郁。

（来源：诗意江油）