宋代消暑手册①︱冰盘荐此赪虬珠——冷饮、冷食、汤剂

宋代夏季酷热难耐，暑气蒸腾。陆游《苦热》诗云：“万瓦鳞鳞若火龙，日车不动汗珠融。无因羽翮氛埃外，坐觉蒸炊釜甑中。”梅尧臣《和蔡仲谋苦热》再述：“大热曝万物，万物不可逃。燥者欲出火，液者欲流膏。”戴复古《大热五首》则称：“天地一大窑，阳炭烹六月。万物此陶镕，人何怨炎热。”皆描绘宋代夏日暑气弥漫之景。宋人“苦歊暑”，匠心独运想出一系列夏日消暑之策。这些凉策不仅有效纾解了酷暑，且充分展示了宋代特有的美学韵味。

“都人最重三伏”，（《东京梦华录》卷8《是月巷陌杂卖》）“正当三伏炎暑之时”，（《梦粱录》卷4《六月》）“藏冰一出卖满市，玉璞堆积寒峥嵘”，（《剑南诗稿校注》卷5《蒸暑思梁州述怀》）宋人以冰之寒力驱散夏日之酷暑。宋代一般“季冬命藏冰，春分启之”，（《宋史》卷116《职官三•礼部》）孟夏开冰。民间储雪藏冰之法渐趋普及，尤在膳食之道上，对冰雪之运用独具匠心。宋人巧妙融合自然元素如水池、冰雪窖与菜园，更辅以人工之巧，冷藏工具如冰盘、冰鉴、冰盆等如古代版冰箱，对食物进行锁鲜，并通过藏冰雪创新制作美食。宋代市场上消夏食品种类繁多，时令鲜果琳琅满目，特色冷饮、冷食更是层出不穷，为市民带来了美味与清凉。

宋代南北方水果频繁流通、输入与互补，同时还积极引进多种外来果品，果品种类繁多。众多罕见的果品也逐渐从宫廷走向民间。夏季暑气炽盛，商贩们依循时令贩卖水果，宋代夏季常见果品有诸如以下种类：“梅、桃、杏、李、梨、莲、藕、榴、枇杷、杨梅、橙、樱桃、来禽、秋子、海红、葡萄、银杏、枣、柿、胡桃、瓜、西瓜、木瓜、菱、芡、葛、荸荠、茨菰、棠球”，（《咸淳毗陵志》）橄榄、鸡头、桑葚等。《梦粱录》记载市场有“四时果子、圆柑、乳柑、福柑、金银水蜜桃、紫李、水晶李、莲子、桃、新胡桃、新银杏、紫杨梅、银瓜、福李、台柑、洞庭橘、蜜橘、匾橘、衢橘、金橘、橄榄、红柿、方顶柿、火珠柿、绿柿、巧柿、樱桃、青梅、黄梅、枇杷、金杏”等，价格颇为亲民，荔枝“大如鸡卵，味极美，每斤才八钱”，（《黄庭坚诗集注》卷13《次韵任道食荔支有感三首 其二》）郑州梨仅售三钱，鸡头米“一裹十文”，民众尽享新鲜美果，生津止渴，消暑解热。

夏季，冰镇食品是缓解暑热的理想选择。追溯至宋代，冷食市场中，果品同样占据着举足轻重的地位。人们巧妙运用雪藏技术，将水果妥善储存，以供夏日享用。据《瓮牖闲评》所载：“藏雪之处，其中亦可藏酒及柤梨橘柚诸果，久为寒气所浸，夏取出光彩灿然如新。”展现了宋代食品的冷藏理念。宋代文人墨客亦在诗作中多提及冰镇果品的清凉之美，如张孝祥在《舟中热甚从鄂守李寿翁乞冰雪樱桃》一诗中写道：“熟颗樱桃和露摘，新冰削玉辟风开。”樱桃鲜红与冰块晶莹相衬，营造清新凉爽意境。此外，真德秀在《宫夏》“差说内家多富贵，冰盆浸果侑霞觞”之句，描绘了宫廷中冰镇果品的奢华场景。苏东坡亦对冰镇荔枝赞不绝口：“冰盘荐此赪虬珠。”（《苏轼诗集》卷39《四月十一日初食荔支》）张辑《浣溪沙》中也有“冰盘巧簇映金瓜，荷香飞上玉流霞”。反映了宋代冰镇果品的盛行。

（宋）佚名：《荔枝图》

除冰、雪之外，宋人还泡入泉水、井水中冷藏果品，“沉李浮瓜冰雪凉”。（李重元《忆王孙·夏词》）陆游《夏日晚兴》“泉冷甘瓜开碧玉”描绘了瓜果在清凉泉水中浸泡后的诱人景象。类似地，方回在《七月三日朱用和罗弘道同访南山无竭师》中也提到了“密荔凉深泉”，荔枝经深泉冷藏后更加清凉可口。还用金银、陶瓷等器具进行冷藏，“冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器”便是直观反映。（《东京梦华录》卷8《是月杂卖巷陌》）黄庭坚《食瓜有感》云：“藓井筠笼浸苍玉，金盘碧箸荐寒冰。”井水浸泡果品，口感冰冽，消暑解渴。金盘奢华配置，更是彰显精致生活。冷藏技术延长果品保鲜期，使之远销异地，满足市民消暑需求。

宋代哥窑青釉葵瓣口盘

宋代专营饮品的店铺众多，含果饮、冷饮、茶饮及药引，不一而足。另据《武林旧事·凉水》所记，甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮等颇为流行。这些饮品既解暑又提神，深受民众欢迎。《事林广记》一书对各类品汤、渴水、熟水及其详尽的制作工艺进行了系统记载，均为当时民众常饮之物。宋人制作果汤，以精细花果干粉或果膏为核心，调配出独特风味，与现代果茶相似。制作需用新鲜水果，慢火熬制，饮用时以蜜水调和，口感更佳。（《事林广记·壬集》卷上《诸渴水》）具体而言，荔枝汤需研磨乌梅肉、干生姜等材料，混合糖桂后备用；洞庭汤以橘与生姜为主；橙汤则选用橙子等材料精心调制。展现了宋人对食材搭配与口感调控的精湛技艺。（《事林广记·壬集》卷上《诸品汤》）

渴水制作，先榨取果汁，再与中药或香料、蜜糖慢火熬制至膏状，冷却后存放。饮用时，沸水冲泡即可，有荔枝浆、杨梅渴水、林檎渴水、葡萄渴水等。“夏月凡造熟水，先倾百煎滚汤在缾器内，然后将所用之物投入，密封瓶口，则香矣。若以汤泡之，则不甚香。若用来年木犀或紫苏之属，须略向火上炙过方可用，不则不香”。（《事林广记·壬集》卷上《诸渴水》）熟水融果香，风味独特，受时人喜爱。

宋人深谙药食同源之理，将养生理念巧妙融入消夏饮食中。当时，市场上最流行的饮品是饮子，具备医用功能，如清热解暑、疏通气血等。宋代创新地将果品与饮子结合。医学典籍如《严氏济生方》《太平圣惠方》及《太平惠民和剂局方》等，记载了多种针对夏季中暑的疗品，包括汤剂和饮子，能有效清热解暑，缓解症状。其中，甘草冰雪凉水、甘豆汤、沉香水、荔枝膏水、苦水、香薷饮、紫苏饮、雪泡缩脾饮、五苓大顺散、石榴饮子等饮品备受推崇。

此外，茶与酒在宋代夏季市民日常生活中扮演着举足轻重的角色。古人视茶为药，认为通过煎煮饮用，可消除积滞，促进消化。茶叶具有清热解暑、提神醒脑的作用，成为宋人夏日生活中的重要饮品。李若水《何德休设冰茶》“明冰沃新茗，妙饮夸四筵。休论水第一，凛然香味全。凉飚生两腋，坐上径欲仙。尘襟快洗涤，诗情拍天渊”，展现了饮冰茶直透心扉的清凉之感，仿佛置身于仙境之中。在宋代，果品常被文人雅士用作酿酒之材，可见于《山家清供》之记载：“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酝酿之，露一宿取出，蜜渍之，可荐酒。”此外，酒肆还供应梨酒、荔枝酒、葡萄酒、黄柑酒、石榴酒、桑椹酒等多种佳酿，其种类之丰富可见一斑。据《宋史》所载，更有“椰子酒、槟榔酒、蜜酒”等异域风味酒品，彰显宋代酒文化的多元。“碧筒酒”，盛夏文人雅趣所在。泛舟莲池，荷叶盛酒裹鱼，归途酒香荷香交织，鱼肉熟透。苏东坡爱此酒，有诗云“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”，常以此酒飨客。

（宋）林椿：《葡萄草虫图》

除却琳琅满目的饮品外，宋人亦深谙冰、雪运用之技艺，独具匠心地创造出众多清新爽口美食。诸如甜品、冷淘、冰碗，冷冻菜肴主要有“冷蛤蝤、冻鸡、冻三鲜、冻石首、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等10多种”。（《中国风俗通史·宋代卷》）均为当时百姓消暑解热之选，极大地丰富了饮食生活。

宋代涌现季节性限定冰镇甜品、刨冰，诸如冰雪冷原元子、绿豆甘草冰雪凉水、凉水绿豆、冰雪凉水枝膏、甘豆汤、金橘团、鸡头穰冰雪、白醪凉水、黄冷团子、山药元子、真珠元子、金橘水团、蜜粽冰团，乳糖浇、杏酪、乳酪等乳制类甜品，口感细腻，为解暑小食。盛夏时节推出的“冰乳酪”，更是将乳酪的醇厚与冰块的清冽完美融合，再配以新鲜樱桃，不仅口感清凉宜人，更在视觉上给人以极大的享受，杨万里曾称赞冰酪：“似腻还成爽，才凝又欲飘。玉来盘底碎，雪到口边销。”冰雪冷元子是一道风靡汴京的网红美食，口感爽滑清凉。“酥山”是宋代版“冰激凌”，由牛羊奶凝固的“酥”滴盘成“山峦”状冷冻而成，既美味又具观赏性。而“金盆酥山”更是将这种美食的奢华与尊贵推向了极致。“素醒酒冰”，石花菜果冻甜品，加橙皮姜汁冷藏凝固，解酒醒脑，开胃消暑。这些甜品为当时的人们在酷暑中带来难得的清凉与惬意。

冷淘是宋代风靡的夏日冷食，与现今的凉粉、凉鱼相似。宋人还创新性地推出了甘菊冷淘、槐叶冷淘、笋菜淘面、翠绿冷淘、银丝冷淘等。槐叶淘于“夏采槐叶之高秀者，汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯酱为熟齑，簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也”。（《山家清供》）宋人夏季品尝槐叶淘时，常加冰块，增冰爽口感。文人苏辙更是以“冷淘槐叶齿上冰”赞其独特。《东京梦华录》载有杂技艺人“倒食冷淘”的新技艺。

宋代白玉双立人耳礼乐杯

宋代盛夏，蔬果广泛用于烹饪，调和口感，精细创新。《清异录》载重午食如意圆，伏日尝绿荷包子，七夕吃摩罗饭，中元品盂兰饼，中秋享玩月羹。《山家清供》载有“莲房鱼”，精选莲花房，去须底，掏空留孔。以酒、酱、香料及鱼块填充，置甑蒸熟。“荠菜”的食用方式则是采用盐酱拌生菜，或制成苦羹加姜盐以调味，简单而不失风味。“笋蕨馄饨”制作精细，选笋蕨焯熟油炒，加酒酱香料拌馅包皮。“傍林鲜”，夏初采鲜嫩竹笋，竹边生火慢煨，鲜美独步故得名。“苍耳饭”，采嫩叶细灼，拌以姜、盐、苦酒，食用可疗风。苏轼在《格物粗谈》中提及的“榧子煮素羹”，更是以其甜美口感赢得了赞誉。而“樱桃煎”的制作，则是将樱桃以梅水煮熟，去核捣碎后印制成饼状，再调入蜂蜜，其色泽诱人，口感独特。“澄玉生”则是将大雪梨切块捣澄，加入少量盐、酱拌制而成，既可佐酒，又可解暑，是夏日里的一道清凉佳品。“大耐糕”作为夏日特食，选用新鲜大柰子，去皮核后，以白梅、甘草汤焯制，再以蜜调和松子、榄仁填充，最后小甑蒸熟。此糕之名寓意深远，既体现了对先公大耐官职的敬仰，又承载了对文简公衣钵传承的深厚情感。“真君粥”制作简单，杏去核与粥煮，口感醇厚，营养丰富。“石榴粉羹”制作独特，莲藕切块搓圆，梅水胭脂染色，调入绿豆粉煮制，口感清爽。均为宋人夏季所食，还有蟠桃饭、蟹酿橙等著名菜品。

宋人的夏日比大家想象的更色彩斑斓。“在两宋时期的众多食品菜肴之中，不少正是以其合理的色彩搭配给人以深刻的印象……以不同颜色的原料配合烹制，而引起菜肴的色感变化，说明了宋代的烹饪十分注重食物原料本身的色彩搭配与和谐”。（《中国风俗通史·宋代卷》）

宋人运用食材色彩，打造清凉感受，夏日餐桌成色彩世界。色彩调制部分源自食材天然色彩，如蔬、果等，以自然色泽烹饪，带来视觉与味觉享受。《东京梦华录》载：“床上铺着青布伞。风雨惟旧宋门两家最盛，悉以银饰。黄冷丸、紫晶皂儿、黄冷丸、雪雪丸、冰雪丸。”（《东京梦华录笺注》卷8《是月巷陌杂卖》）各式道具与五彩斑斓食物共同营造清爽宜人氛围。项安世《二十八日行香即事》所述：“梅赤杏黄”，描绘梅杏色彩。荔枝“蓝家红”与“七夕红”色泽鲜红。枇杷嫩黄，绘夏日景象，常见于宋画。梨洁白或淡黄，夏日清新。《东京梦华录》提“河北鹅梨”，色泽如玉。文天祥《西瓜吟》描绘西瓜内部：“千点红樱桃，一团黄水晶”，展现西瓜色彩之美。美食诸如“槐叶冷淘”，其色泽呈现出鲜碧之雅，尽显清新之美。诸如十色头羹、三色肚丝羹、二色水龙粉、生脍十色事件、三色水晶丝等佳肴，无不彰显出食品菜肴色彩。

宋代夏季避暑饮食色彩搭配与清凉感营造紧密相关。冷色调如绿、白、青、翠能带来清新凉爽感。宋人选择和制作食品时，亦注重运用冷色调，营造清凉感，体现宋韵。