北京
王 选
7月，时值盛夏，正是花椒成熟之际。甘肃天水各县区，均有种植花椒，其中，麦积花椒就很有名。花椒熟，椒粒鲜红、饱满，一串串如细碎铃铛，挂在枝头。若有暖风荡来，椒香浓郁，弥漫山野。
母亲做浆水面时会用到椒粒。热锅，倒油，油熟，下几粒花椒进去。爆炝两三秒，倒入浆水。花椒粒炝浆水，清酸中有椒香。
天水种植花椒已有千年历史。天水花椒品种多为“大红袍”。“大红袍”三字，听着就喜庆、夺目。
到8月，洋芋便可挖了。沿着洋芋垄，耕过去。犁头把泥土像书页一般翻开，一颗颗洋芋滚入犁沟中，沾泥带土，憨厚敦实。把犁沟中的洋芋捡到一起，装进袋子，码上架子车，拉运回家。
大洋芋，留着吃。小洋芋，用来做洋芋淀粉。把洋芋蛋倒进机器，不停加水，粉碎，压榨。洋芋渣和汁液分开流下来。汁液倒入大缸，需要多次换清水过滤、沉淀。杂质去尽后，舀去水，把淀粉从缸里挖出，晾晒干。
洋芋淀粉晒干，胜似白雪。捏起来，异常滑腻。
洋芋淀粉可做粉条。母亲做的手擀粉最好吃。锅中水开，下入做好的手擀粉条，水花翻滚，粉条变得剔透。粉熟，捞入碗中，放蒜末、盐，调醋、酱油。挖两勺辣椒，撒一撮花椒面，热油浇上，嗞啦有声，香味四溢。这便是麻辣粉。
天水武山县，紧邻定西。定西宽粉有名，其实，用本地洋芋淀粉做的武山粉条也好吃。每至秋天，县城随处可见晒粉。一米长的粉条，挂在铁丝上，垂下来，如瀑布，很是壮观。这些粉是机器粉，耐储存、耐煮，烩菜、吃火锅最好。
9月，庄稼收毕，颗粒归仓。人们下地，沿着辣椒垄，齐齐摘过去。摘下来的辣椒，用棉线串起，能串一米长。一串、两串、三五串……挂在屋檐下。风把日子一天天揭去，也把辣椒一天天吹红。
冬天，辣椒干透了，手捏，咔嚓一声，便碎了。择一空闲，母亲把锅烧热，倒入油。退去柴火，将干辣椒切段，进锅爆炒。得不停翻搅，否则易焦煳。我们叫“焙”辣椒。辣味从锅里四散开，很是呛人，远远就能闻见。
“焙”好的辣椒，倒入石臼，一下下杵，杵成粉末，装进袋。食用时，挖几勺，浇了热油，嗞啦声里，香味诱人。
在天水，甘谷是“辣椒之乡”，已有四百余年种植历史。
当花椒、粉条、辣椒等天水特产聚到一起，会是什么风味？我想，这就是天水麻辣烫的味道，也是一座城在烟火中涵养的滋味。
天水麻辣烫跟别处有所不同。一是干拌，没有汤汁，各种料粘在食材上，更加入味。二是用大瓷盘或铝盘盛，既方便，能搅拌开，也体现了天水人的大气。三是得配白饼，就着吃，更有味道。
当然最重要的，还是麦积花椒、甘谷辣椒，这是麻辣烫的“灵魂”。用筷子将一串串麻辣烫捋进盘中，放入碎花生、榨菜丁，撒盐、味素，还得来一撮花椒粉，舀几勺油泼辣椒，然后反复搅拌。于是，色香味，一应俱全。
最后，再配一碗手擀粉。一碗剔透、柔软、弹性十足的手擀粉，让人口舌生津。吃麻辣烫，没有一碗粉，是不完美的。
今春，天水麻辣烫大火，各地游客纷至沓来。大街小巷，麻辣烫店门口，食客如潮。吃麻辣烫，登麦积山，谒伏羲庙。整个天水城涌动着欢喜，以实诚之心迎接八方来客。街道上，人来人往，熙熙攘攘。
一盘麻辣烫，是烟火人间的秘语，是黄土大地田间的馈赠。
《 人民日报 》( 2024年08月12日 20 版)
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