寻找东北老味道丨东北蘸酱菜：吃出东北的四季风情

“一把鲜蔬、一勺香酱，一口吃尽菜园子里的味道。”在东北，如果有一道菜能老少皆宜，那必然是蘸酱菜。无论是饭店聚会还是家庭饮食，无论是过年过节还是一日三餐，或精致或粗放，或豪华或简朴，东北人餐桌上一年四季都有它的身影。

蘸酱菜，是东北餐桌上的一道“清流”，被人们称作“丰收菜”“中国沙拉”，当你吃腻了大骨头、铁锅炖，来一盘水灵灵的蘸酱菜：红的萝卜、翠绿的葱、白绿相间的小白菜、浅绿色的尖椒，再配上用来包裹蔬菜的金黄色干豆腐，蘸上东北大酱，吃起来自然清淡又开胃怡人。

在东北，只要是能生吃的蔬菜皆是蘸酱菜。新鲜菜，蘸酱吃，这是东北的饮食特色。在过去艰苦的岁月里，蘸酱菜是人们餐桌上的常客，以其朴实无华却又饱含生机的姿态，给予人们力量和满足。如今，它依然是家中常备的佳肴，成为了东北饮食文化中不可或缺的一部分。东北人无论走到哪里，餐桌上总会点上一盘蘸酱菜，作为正餐里的辅佐美食。有些稍微上年纪的东北人，没有蘸酱菜就吃不下饭，会在屋前小院种点小菜，想吃就薅点。蘸酱菜宛如一道清新的风，吹开了人们心底对家乡美味的深深眷恋。在东北人眼中，故乡之外的蘸酱菜，都是只得其形，不得其魂。唯有踩在黑土地上，才能吃到土生土长的青菜和家常大豆酱，才能真正抚慰一个漂泊许久的游子的心。

东北的蘸酱菜种类极为丰富，常用的蔬菜包括生菜、黄瓜、萝卜、菠菜、白菜等，这些蔬菜都可以生食，还有婆婆丁（蒲公英）、刺老牙这类山野菜。蘸酱菜的特点是蔬菜新鲜、口感清脆，搭配酱料，既保留了蔬菜的原汁原味，又增添了丰富的口感和风味。

“小葱蘸酱，越吃越胖。”蘸酱菜中最有名的不外乎“小葱蘸大酱”了，这也是蘸酱菜的最基本吃法，一碗刚从酱缸里盛出来的色泽金黄的生酱，散发着酱香，一大盘从清水中捞出的翠绿色小葱，令人垂涎欲滴。抓一两棵小葱蘸上大酱，放入口中，浓郁的酱香伴着小葱的清新翠嫩且略带丝丝辛辣，那滋味从口腔发散到全身，提着人们的食欲，此时再配上一口米饭，吃一口茄子炖土豆，脑海中只浮现出一个字——香。

东北地区四季分明，各季节能拿到餐桌上用来蘸酱吃的蔬菜也不同。在乍暖还寒的早春，蘸酱菜主要是山野菜，像婆婆丁（蒲公英）、小根蒜、荠菜……还有少数本地蔬菜大棚种植的小青菜，如小白菜、小毛葱、苦苣等等。野菜蘸酱吃微苦，有着浓浓的山野清香，一些味道较重、生吃口感不佳的野菜，像是柳蒿芽、四叶菜、山芹菜，需要先焯水再蘸酱，可以去掉刺鼻的冲味，突出野菜的鲜劲儿。小白菜吃起来水灵灵的，毛葱带着微微的辛辣，这些鲜嫩水灵的小青菜一口咬下去都是春天的味道。

到了夏天，顶花带刺的旱黄瓜便成了蔬菜最好的代言人。拿起一根黄瓜蘸上大酱，轻轻咬下，先是那一声清脆的“咔嚓”声，随后一股清新的气息在口腔中弥漫开来，带着淡淡的甜味和黄瓜特有的清香，瞬间驱散了夏日的燥热和烦闷。夏天蘸酱菜十分丰富，除了黄瓜，还有水灵灵的小萝卜、青翠欲滴的生菜、辛辣开胃的辣椒、纤细柔嫩的香菜、风味奇特的臭菜，它们口感各异，有的吃起来水份充足，有的清淡爽口，带有微微的甜味和植物的清香，还有的虽闻起来略臭但咀嚼之后，能品尝到一丝别样的鲜香和微微的苦涩，在炎热夏日里，来上一口蘸酱菜，感受满口的清爽与惬意。

秋天是丰收的季节，这个季节大型蔬菜都已成熟，把新鲜的土豆、倭瓜、茄子等在大铁锅里蒸熟，同时再蒸上一盘用大酱打成的鸡蛋酱。蒸熟的茄子，烀熟的土豆再加上一碗喷香的鸡蛋酱，这样的蘸酱菜又别有一番风味。

在寒冷的冬天，虽然菜色比较单一，但把秋天晒好的干白菜、黄瓜干、萝卜干、用开水焯一下，腌好的酸菜切丝用水多清洗几遍，也是蘸酱菜的佳品。

吃蘸酱菜，菜大可随意选择，但酱绝不能马虎。蘸酱菜不只用大豆酱，东北人还经常把酱换着花样做，肉酱、鸡蛋酱、辣椒酱。酱的做法很简单，锅中烧油放入鸡蛋或者肉沫、辣椒翻炒，把大酱用水化开后倒进锅里，加入葱花翻一翻，稍微收汁，美味浓香的酱就炸好了。蘸一口青菜，裹着油润的酱香，美味升级。

东北蘸酱菜，它不仅仅是一道菜，更是东北的文化符号，是东北人性格的写照。它的简单直接，就像东北人豪爽的性格；它的质朴无华，恰似东北人内心的纯真。它没有华丽的外表和复杂的烹饪技巧，却始终占据着东北人餐桌的一席之地。

作者：吉林日报全媒体记者 李姣月