第五届食品科学与人类健康国际研讨会-分会场三十三∣预制菜肴风味与品质提升

会议主持人

唐洁教授

西华大学食品与生物工程学院 院长

刘婷婷教授

吉林农业大学食品科学与工程学院

会议报告

报告一

川菜工业化关键共性技术研究及其工艺标准化

唐 洁 教授

西华大学食品与生物工程学院 院长

报告简介：

川菜是中国最具影响力的“八大菜系”之一，其取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣调味著称。为满足消费者多元化消费需求，川菜预制化、工业化发展是大势所趋。然而，川菜工业化生产过程中涉及的原料预处理、风味特性保持、安全品质控制、加工工艺标准化等瓶颈问题亟待解决。本研究紧紧围绕“川菜工业化关键共性技术”中的风味品质控制及工艺标准化开展理论研究与技术创新。采用定量描述分析、GC-O-MS结合气味活性值、UPLC-QTOF-MS/MS和正交偏最小二乘判别分析等分析方法，阐明了典型川菜关键风味的物质基础，构建了风味轮廓，包含关键香气活性化合物22 种，呈味有机酸6 种、呈味核苷酸3 种、无机离子6 种、游离氨基酸17 种，并解析了宫保鸡丁和东坡肉的关键风味形成路径及呈味机制。通过多光谱学、分子对接和分子动力学等方法，系统解析了藤椒、花椒的关键挥发性风味物质和麻味物质与肌肉蛋白的相互作用机制，藤椒中的6 种特征香气物质均能与肌原纤维蛋白发生相互作用，花椒风味物质2,3-丁二醇、苏合香醇、芳樟醇和乙酸芳樟酯与肌球蛋白均能自发结合，花椒麻味物质羟基-α-山椒素通过与TRPV1受体的L681结合从而激活麻味。建立了以麻、辣、鲜、香为特征的风味评价体系，构建了川菜调味品风味数据库。围绕典型川菜复杂基质，开发了His-Fe3O4@Cu复合磁性纳米酶、蛋黄-蛋壳型纳米酶Fe3O4@Cu@PCPy YSNs和Fe3O4基金属有机框架复合纳米酶Fe3O4@MIL-100(Fe)等新型前处理材料，实现川菜肉类原料中鼠伤寒沙门氏菌的精准识别。本研究在系统解析传统菜肴关键风味及加工原理的基础上，从分子层面深入系统性阐释菜肴工业化中原料预处理、品质保持和安全控制等关键共性问题的机理，构建特色菜肴原辅料的标准化配方数据库，为推动川菜工业化生产奠定了较为完善的理论基础。

报告二

绿色杀菌技术开发与应用

和劲松 教授

云南农业大学食品科学技术学院 院长

报告简介：

围绕“生态食材、绿色加工”，聚焦微酸性电解水、超高压等非热加工在云南高原特色农产品加工中的应用。提出了加工过程的拓扑结构理论，揭示了并联加工下满足“1＋1＞2”模式的协同效应机制，开发了遵循“最小加工、最少剂量、最佳效果”这一绿色加工新理念的并联杀菌技术；基于这一技术，开发了云南鲜米线、宣威火腿片、昭通苹果鲜切片、云南红梨鲜切片、小草坝天麻鲜切片、彝良竹笋等特色农产品的绿色杀菌技术；通过与净菜、预制菜、学生餐等生产工艺结合，实现了工程化集成应用。获得2019年云南省科技进步三等奖1 项、2020年云南省自然科学三等奖1 项。

报告三

食用菌的风味特征及“榛蘑炖鸡”预制菜的开发

刘婷婷 教授

吉林农业大学食品科学与工程学院

报告简介：

食用菌不仅具有极高的营养价值，还具有独特的浓郁鲜香风味特征。食用菌的呈味物质分为挥发性风味物质和非挥发性风味物质，分别呈香味和滋味，构成了整个食用菌的风味体系。食用菌中的香味是挥发性风味物质，主要有八碳类化合物及其衍生物、含硫含氮类化合物、烃类、醇类、醛类、酯类、酸类、酮类以及一些杂原子类化合物，会通过刺激人的嗅觉感受器，使人产生感官享受。滋味是非挥发性风味物质，主要是由水溶性的小分子的呈鲜、呈味物质刺激人的味蕾产生的一系列的味感，主要包括游离氨基酸、呈味氨基酸、呈味肽、有机酸、可溶性糖和一些无机离子。这些呈味物质相互作用、相互协调，赋予了食用菌独特的口感。近年来，一些研究表明食用菌可以作为天然增味剂改善肉制品的风味特性，但其作用机制仍有待探索。榛蘑炖鸡是我国东北地区一道极具特色的中式传统菜肴，本研究以增鲜增香为目标优化榛蘑炖鸡的加工工艺方式及参数，并利用色谱-质谱联用结合顶空-气相色谱-离子迁移谱技术以及电子感官系统与品尝者相结合的方法，探索菜肴中风味化合物和感官特性的动态变化机理，旨在生产高品质的榛蘑炖鸡预制菜，以期为创新型预制菜的配方开发和风味调控提供指导，同时有助于推进食用菌产业向产品多元化发展。

报告四

预制调理食品中致病微生物生态行为预测与污染控制研究

熊 科 教授

北京工商大学教务处 副处长

报告简介：

预制调理食品因其原料多样性和加工复杂性，面临病原微生物污染的风险，对消费者健康构成潜在威胁。因此，针对预制调理食品中典型致病微生物分布、迁移规律不明、阻控效率低的等主要科学问题和关键技术瓶颈，开展针对型致病微生物的生态行为与控制技术研究，对保障食品安全具有重要意义。研究聚焦于预制调理食品中典型致病微生物（如单增李斯特菌和唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病变种）的生态行为预测与污染控制。通过构建微生物生长模型，结合人工神经网络和随机森林等机器学习技术，成功预测了鲜切生菜中单增李斯特菌和鲜湿米粉中唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病变种的生长和产毒行为。首先通过Baranyi和Roberts模型揭示了不同贮藏温度下单增李斯特菌的生长规律，并建立了消毒剂消毒效率预测模型，发现人工神经网络和随机森林模型在描述失活效率上优于传统模型。同时，研究基于鲜湿米粉基质的不同贮藏温度条件下品质劣变规律研究，并利用神经网络模型拟合品质劣变规律，构建品质预测模型。进一步探讨了天然抗菌剂壳聚糖对唐菖蒲伯克霍尔德氏菌椰毒致病变种耐热性的影响，并结合热处理构建了热失活模型，有效抑制了该致病菌在鲜湿米粉中的活性。预制调理食品的微生物污染可发生于整个产业链，包括生产、运输和消费环节。研究结果为预制调理食品的安全质量保障提供了理论支持，也为后续的风险评估研究奠定了基础。通过准确预测和有效控制典型致病微生物的污染，本研究为降低食品安全风险、保护消费者健康提供了有效策略。

报告五

解冻或烹饪方式对藏猪肉品质的影响机理

黄 群 教授

贵州医科大学贵州省生态食品创制工程研究中心 副主任

报告简介：

利用微观结构和代谢组学等方法，系统地探究了多种解冻方式与煮制工艺对其肉品质特性的影响及其机理。探究超声解冻、冰箱解冻、静水解冻和微波解冻对藏猪肉品质的影响。超声解冻显著降低藏猪肉的蛋白质氧化，减少解冻损失率，提升解冻藏猪肉的品质。探究超声协同盐水解冻、盐水解冻、超声解冻对藏猪肉品质的影响。超声协同盐水解冻可以减少解冻过程中氨基酸的氧化。同时，超声协同盐水解冻可以使蛋白质结构致密稳定，保水能力增强，减少藏猪肉解冻过程中的品质劣变。探究不同煮制温度（50、60、70、80、90 ℃）与煮制时间（2、4、6 h）对藏猪肉食用品质的影响。随着温度和时间的增加，藏猪肉的水分含量显著降低。同时肌动蛋白，肌钙蛋白T等逐渐降解，肌肉纤维变得更加紧密并出现颗粒化。

从脂质和蛋白质氧化的角度出发，采用风味组学、代谢组学联用技术揭示不同烹饪方式对藏猪肉风味形成机制。探究微波、油煎、气炸、水煮烹饪方式对藏猪肉风味形成的影响。气炸处理能显著促进藏猪肉中香气化合物和必需氨基酸的生成，赋予熟制藏猪肉独特的风味和较高的营养价值。探究超声波辅助处理对低温煮制藏猪肉风味的改善作用。超声波和温度长时间（90 min）的协同作用促进了亚麻酸、花生四烯酸和苯丙氨酸降解为反,顺-2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-酮和笨乙醛，丰富了低温煮制藏猪肉中香气化合物的种类。探究相同的熟化终点下，不同烤制工艺对藏猪肉风味形成的影响。中温烤制能够在保持烤制藏猪肉风味，并一定程度上减少晚期糖基化终产物的生成。多数风味前体物质的降解以及醇类、醛类等挥发物的形成依赖于温度的变化。

报告六

鸭汤烹饪过程中品质稳定性与风味变化分析

赵 冰 正高级工程师

中国肉类食品研究中心动物源性食品研究部 副部长

报告简介：

鸭汤是一种广受消费者喜爱的产品，许多国家和地区的人们都有喝鸭汤的习惯。鸭汤中富含多种肽、氨基酸、脂肪酸和微量元素等物质，在享受美味的同时还可以补充身体需要的多种物质。在鸭汤煮制的过程中，蛋白质、脂类、维生素和其他物质被分解，形成游离氨基酸、游离脂肪酸、肽、肌苷酸等，这些物质溶于水，赋予鸭汤良好的风味、口感和营养品质。然而，鸭汤产品经常出现品质不稳定的情况，严重影响了消费者的消费体验，影响鸭汤品质的因素很多，如鸭肉原料、煮制用水、煮制时间等。为提高鸭汤品质的稳定，以塞飞亚草原鸭为原料，研究不同烹调时间对鸭汤品质的影响，分析了鸭汤产品品质的稳定性、口感和风味特征。结果表明，煮制2.5 h的鸭汤产品品质稳定性指数最高，稳定性指数的提高与可溶性蛋白质和ζ-电位的增加以及粒径的减小有关，结合光学显微镜观察表明，当2.5 h时，鸭汤中MNPs分布均匀。仿生体系分析表明样品在鲜味、咸味和丰富度方面存在显著差异。使用多元统计分析，筛选出3-辛烯-2-酮、(E)-2-壬烯醛、2-戊基呋喃和1-辛烯-3-醇作为鸭汤样品的显著差异标记物。煮制2.5 h后，鸭汤的稳定性、味道和风味形成之间达到平衡。该研究为高品质鸭汤的工业化加工提供了指导。

报告七

炸制水产品中AGEs的形成途径与控制策略

刘 茹 教授

华中农业大学食品科学技术学院

报告简介：

油炸在赋予水产品良好的风味口感的同时，还会产生晚期糖基化终末产物（AGEs），如何降低AGEs的生成越来越受到关注。本文以鱼块和鱼饼为代表，研究了裹糊处理对油炸鱼块AGEs生成的影响，同时分析油炸鱼块、鱼饼和煎炸油理化指标的变化，解析油炸水产品中AGEs的生成途径，探讨煎炸油品质与AGEs之间的内在联系，提出油炸水产品中AGEs的控制策略。结果表明，油炸鱼块/鱼饼中AGEs和丙烯酰胺的生成主要集中在壳层，且较高氧化程度的煎炸油会显著增加鱼饼中的羧甲基赖氨酸（N ε -carboxymethyllysine，CML）、羧乙基赖氨酸（N ε -carboxyethyllysine，CEL）和甲基乙二醛-氢咪唑酮-1（Methylglyoxal-hydroimidazolone-1，MG-H1）的生成量，在裹糊中添加魔芋葡甘聚糖和葡萄籽提取物可以显著降低油炸水产品中AGEs和丙烯酰胺的生成，且大豆油作为煎炸油可以进一步降低AGEs的生成量。通过在裹糊中添加亲水性胶体和抗氧化剂，结合空气炸制技术，可以获得的风味口感良好的低AGEs含量炸制鱼饼，提出了抑制炸制水产品中AGEs生成的“裹糊+空气炸制”技术。通过该研究，明确了油脂氧化对AGEs生成的影响，提出了炸制水产品的AGEs控制策略，为改进加工技术、提升炸制水产品的安全性提供参考。

报告八

小龙虾微冻贮藏过程品质控制机制研究

廖 鄂 讲师

武汉轻工大学食品科学与工程学院

报告简介：

小龙虾中水分和蛋白含量高，在贮运过程中容易受到内源酶和微生物的影响，导致品质的显著下降。微冻贮藏保鲜是一种将食物温度保持在略低于冰点的技术，是一种水产品高效便捷的保质和长途运输方法。但是，与冷藏相比，微冻保鲜的温度低于冰点，会导致部分冰晶的形成，对小龙虾的肌肉组织造成潜在负面影响。因此，将卡拉胶寡糖（carrageenan oligosaccharides，CRGO）用作小龙虾微冻过程中的抗冻保护剂，评估了CRGO对小龙虾品质和蛋白质水解程度的影响；通过串联质谱标记（tandem mass tags，TMT）进行定量蛋白质组分析，从蛋白质组变化角度阐明了CRGO对小龙虾肌肉的抗冻机制，并初步建立了受CRGO影响的潜在蛋白质数据库；根据蛋白质组学分析得到谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）丰度在微冻过程中显著上调的结果，通过在小龙虾肌肉中外源添加GSH-Px，以评估其对含氮物质降解和微生物增殖的影响。结果表明，使用CRGO处理小龙虾可使其在微冻过程中保持更好的品质和更稳定的蛋白质结构；真核生物同源组簇结果证实，CRGO处理通过上调“翻译后修饰、蛋白质周转、伴侣”、“信号转导机制”“能量产生和转换”“细胞骨架”等功能类别的差异蛋白增加了小龙虾肌纤维蛋白质的稳定性；GSH-Px对革兰氏阴性菌具有抗菌活性，在淡水水产品保鲜方面具有良好的应用潜力。

报告九

非靶向代谢组学揭示超声辅助解冻对冷藏期间羊肉品质和氧化稳定性的影响

徐晨晨 高级工程师

中国肉类食品综合研究中心

报告简介：

超声波在肉类保鲜领域的应用前景广阔，是未来食品加工领域值得重视的技术方向之一。本研究以超声辅助解冻与传统流水解冻方法的之间的差异为切入点，评估超声辅助解冻对羊肉冷藏期间氧化稳定性以及代谢产物变化的影响，深入分析超声辅助解冻对羊肉质量特性的改善效果，解析其背后的生物化学机制。本研究不仅为超声辅助解冻技术在肉类工业中的应用奠定了基础，还为行业提供了实现质量改进和可持续发展的理论和实践指导。

报告十

原料冷冻贮藏周期对发酵鳜鱼品质和风味的影响及其机理

雷跃磊 工程师

武汉市农业科学院水产研究所农产品加工研究室 副主任

报告简介：

发酵鳜鱼是我国传统风味发酵鱼制品之一，因其肉质细嫩，刺少而肉多，肉呈瓣状，味道鲜美，风味独特而深受消费者青睐。发酵鳜鱼不仅是我国鳜鱼加工产业规模最大的鱼产品，也是我国具有百亿产值规模的重要鱼制品之一。由于原料鳜鱼供应具有明显的周期性，许多生产商会在冬季将大量新鲜鳜鱼冷冻贮藏数月，以确保来年的连续生产。许多生产商无法准确回答哪种冷冻方法更适合鳜鱼，以及可冷冻多长时间还适合制作发酵鳜鱼。以往对发酵鳜鱼的研究主要集中在风味形成、菌群结构和接种发酵等。然而，关于原料冷冻贮藏周期对发酵鳜鱼的风味和品质的影响，目前系统性的研究较少。本研究主要围绕以下几个方面开展：1）通过光学显微镜、质地剖面分析、低场核磁共振和多变量分析（主成分分析和聚类分析）研究原料冷冻贮藏对冷冻鳜鱼和发酵鳜鱼理化特性的影响；2）通过气相色谱-离子迁移谱联用仪和化学计量学（包括主成分分析、层次聚类分析和偏最小二乘判别分析表征以不同冷冻贮藏周期制备的发酵鳜鱼的挥发性风味化合物；3）根据理化特性和挥发性风味特征获得的数据，探索从原料鳜鱼到发酵鳜鱼的可能机理。这项研究可能为原料冷冻贮藏周期对冷冻鳜鱼和发酵鳜鱼品质和风味的影响提供新的见解。

报告十一

食品软物质组分相容性及组装体结构稳定性表征评价方法研究

张 倩 讲师

湖北工程学院生命科学技术学院

报告简介：

从软物质科学角度分析，食品通常被视为一类复杂的软凝聚态物质，具有复杂组分、多种特征时间和长度尺度，以及多种聚集态同时存在的特点。食品软物质组分相容性及组装体结构稳定性评价是食品化学和食品理化检测研究的需要，对食品品质和加工技术具有重要的理论和实践指导意义。然而，由于食品软物质种类繁多、物化性质各异，且有些食品大分子物质的相容性和组装结构稳定性需要借助多种或无法利用现有仪器、方法进行表征。基于物质各向同性/各向异性理论，构思并设计一种创新的食品软物质组分相容性及组装体结构稳定性的表征评价方法及装置，集成图像采集系统、近红外光谱仪和光谱探头等部件对溶液铺展过程进行多点、原位、无损、动态监测，建立光谱/光学信号与结构特性评判指标转换计算数学模型及算法，由此评价溶液中各组分相容性及组装体结构稳定性。以全新的视角，用简单快速的方法解构食品软物质组分的相互作用，将为科学研究食品软物质提供全新手段与工具，丰富食品软物质组分的研究方法。

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实习编辑：栾文莉；责编：张睿梅

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与陕西师范大学、新疆农业大学、浙江海洋大学、甘肃农业大学、大连民族大学、西北大学于2024年10月14-15日在陕西西安共同举办“2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。

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为加强企业主导的产学研深度融合，促进食品科研成果转化和服务地方经济产业，由全国糖酒会主办，北京食品科学研究院、中国食品杂志社和中粮会展（北京）有限公司承办的“食品科技成果交流会”将于2024年10月29-31日糖酒会期间在深圳国际会展中心举办 ，以当前食品科技发展趋势和食品产业发展的重点科技需求为导向，针对食品产业发展面临的重大科技问题，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

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