法国人越来越能吃辣了

英国《卫报》8月6日文章，原题：法国人越来越能吃辣了 “我们和辣椒到底有什么过节？”此前，一位网名叫布朗先生的法国网友发表了博文。“我们显然是非常怕辣的一个民族，以至于Old El Paso（墨西哥薯片品牌）的微辣薯片到了法国就要标成中辣。”
该博文收到了数百条评论，赞同和反对的声音都有。有人认为，传统法国菜都不用辣椒，法国人对辣椒的容忍度自然更低些；有的人则认为，“萝卜青菜，各有所爱”，外国人同样忍受不了法国奶酪强烈的味道，没必要大惊小怪。对布朗的观点，亚历山大·赫斯特深有同感，2014年他毕业后搬到巴黎，每次点风味辛辣的泰国菜或者印度菜时，他都会特别强调，“不要法式辣度，要正常辣。”
但他也注意到，许多餐馆正悄然做出改变，在一些菜肴中加入适合的辣味。最近一次享用夜宵时，他偶然吃了一块配有腌黄瓜、红辣椒和红香蒜沙司的披萨，惊喜地发现辣味很足。
披萨师傅安托因称：“对一些法国食客来说，它可能很辣。但我一直觉得不够辣，所以这算是一次尝试。”同精酿啤酒一样，辣椒正在法国逐渐流行起来。在马赛，赫斯特惊讶地发现，一家卖奶酪的商店足足有12种辣酱在售。“自从Hot Ones这档节目火了以后，我们辣酱的销量也在增长。去年马赛本地出现了许多种新的辣酱。”收银员德利斯所指的，是一档真人秀节目，明星嘉宾们会尝试很多辣的食物。
“法国菜不用辣椒，到底是因为没有市场，还是因为推广不够？”法国辣酱品牌梅森·马丁的联合创始人本杰明·马丁这样问道。答案不言自明：2019年创立之初，公司全年仅仅消耗300公斤辣椒，而2023年，这一数字飙升到22吨。“我们国家忽视了辣椒，人们既不了解它，也不明白，辣椒并不会喧宾夺主，而是会锦上添花。”
当然，大多数传统法餐都不辣，或是不必做成辣的。但这并不意味着现代法餐的烹制工艺，与辣椒所能提供的种种微妙的风味和层次——从刺痛感到灼热感——无法兼容。曾就读于巴黎蓝带学院，目前在一家巴黎餐馆做副主厨的安达·卡斯特洛发现了一个有趣的现象：越来越多其他菜系的主厨会去墨西哥特产市场购买辣椒。在她看来，她所学习的技能，处理食材的方式，以及对世界美食的认识，都能体现在当代法餐之中。“法国菜注重风味的平衡，任何食材或调料都不应过分突出，为了给食客们展示食材原本的味道，我在使用辣椒时会更加谨慎。”她在烤油桃、西红柿、蚕豆和薄荷中加入韩式辣酱，增添了清爽而节制的口感。
对于马丁来说，这种效果也是他想要达到的——他有时会在辣酱中加入薄酒莱新酒和普罗旺斯香草。他和合作伙伴的首要目标并不是提高辣度，而是想要将法式辣酱的独特风味传达给大众。
给菜起名字让卡斯特洛伤透了脑筋，她发现自己很难准确描述新开发的菜肴。她捕捉到了当代法餐形态变化的深刻特质：既不是无聊乏味的循规蹈矩，也不是身份认同的时代危机，而是不断变化和创新的态势。同英语在国际交流中的作用一样，法国菜是全球美食的通用语言，同样也在不断迎接其他文化带来的新“词汇”、新元素。这并不意味着法式传统的流失，而是加入一点火辣的新感觉。（作者亚历山大·赫斯特，华泽勋译）▲